總第5期
經此一“疫”，食品安全將被提升到一個新的高度。面對消費需求的逐步回暖，餐飲商家如何讓消費者安心消費，從而加快恢復經營？是每個餐飲人不得不思考的問題。
01 一人食是一個偽命題嗎？
疫情發生後，大咖們都在為食品安全獻計獻策，大部分的觀點都得到了大家的認同，但有一個觀點卻有著截然不同的聲音，這就是關於一人食是否是未來餐飲的一個趨勢的討論，讓我們聽聽本期嘉賓的看法：
贊同的聲音
中國飯店協會青企委副主席、 軍師智庫餐飲研究院院長 歐峰
1.一人食的品類是在持續發展，不論是否有疫情，這是目前人口結構的必然。中國目前的人口消費結構是由紡錘形變成啞鈴形，自然一人食的趨勢是改變不了的。
2.一人食的品類會更廣，不再是簡單常規的低客單品類，也會向品質、品位等高客單品類靠攏。傳統依託於性價比的一人食，我認為它的需求會越來越窄，雖然我們的用戶很多。
3.人們對於食安的要求會越來越高，所以消費者自然希望是一個人吃的東西也是安全和乾淨的，之後一定是會往那些高品質的、高品位的、高客單的品類上去進行靠攏。
4.一人食的食品化也將是機遇，大家看到淘寶裡很多給塑身人士準備的一人食冷凍食品套餐等。
合眾合餐飲全案創始人 姚哲
在整個經營層面當中，會衍生出來很多的場景，這些場景都是根據新餐飲發展以來的多種頻率做了細分；以分餐制的一人食為主，分享型產品可能會受到一定限制，比如原來二三四甚至多人餐，尤其是一些陌生人在一起的時候，會受到影響。除非定位是家庭，如果定位是辦公，基本上都是分餐制的一人食為主 。跨業態的機會會來，逐步取代掉單一業態，還有可能催生一人火鍋、小火鍋等，可能會迎來火鍋格局的變化。一人食裡面我們看到的一些烘焙產品，早餐食品、包子等當做單個產品售賣，有一定的安全屬性的產品基本上都可以做到一定銷量。
反對的聲音
窄門學社、番茄資本創始人 卿永
首先我要否定的一個就是一人食的這個方向，我認為中國屬於關係型的社會。就是說在中國做這個事情，我依然認為還是比較比較難的。從長遠來說都不會發生，我們說疫情並不能夠真正改變什麼，那疫情它改變的只是某些事件發生的速度。
還有……
美團龍珠資本創始合夥人 朱擁華
餐廳和外賣是長期存在的。受疫情影響，外賣和到店還是會繼續發展。在未來趨勢細分的很多場景中，有些細分領域，可能會轉到外賣、方便食品、便利店加熱等半成品領域，也是未來發展的機會點。對於一人食的趨勢，這個是和需求相關的。一個人吃飯和多人聚餐的需求是不同的，都有各自市場。但一人食的品類和消費場景會增加，客單價也會增長。
贊同一人食觀點的嘉賓，是從中國人口消費結構和消費者對飲食安全需求的角度得出的結論；而不看好一人食市場的嘉賓，是從中國飲食文化和社交習慣的角度做出的判斷，二者並無絕對矛盾。但是，相信這場危機過後一人食這種就餐方式會有一定增量市場，至少在一些品類和消費場景上會有一定的增長。
在品類上： 西餐、西式快餐、中式快餐、小吃等適合按人/份售賣的品類會有更多單人套餐的增長。
在場景上： 早餐、工作餐、下午茶、夜宵、外賣等以單人消費為主的就餐場景可以考慮優化體驗促進增長。
餐具的單人化： 多人就餐場景，可以將公眾的餐具換成單人使用。以火鍋為例，可以將大鍋換成小鍋，不失去歡聚的熱鬧，又能達到一人食的安全性。
習慣上的單人化： 在多人就餐上養成好的衛生習慣，利用公筷、公勺、雙筷達到實際隔離的效果，就像喝湯時大家現在做的。
02 食品安全將成為餐企生命線
食品安全化在這次疫情過後相信會被上升到一個相當的高度，不論是政府層面的強制行為，還是消費者需求的市場行為，都會要求餐飲企業下大功夫去面對。在這個方面看看本期嘉賓有會給出哪些建議：
世界中餐業聯合會監事會主席 武力
在此次疫情影響下，有更多的人開始關注飲食安全。在門店復工期間，首先應保證的是食材安全。因此，食材的安全性會成為餐廳新的趨勢和發展點。更加安全、更加放心、更加綠色、更加可溯源，也是大家永恆的追求點。未來，健康、安全、放心的餐廳會更有市場。強調食材的優質、食材的可溯源性、後廚的透明度，因此會出現一批安心餐廳。商家如果能在平臺端展示安心健康等標籤，會發揮更大作用。
藝康集團大中華區餐飲服務副總裁 楊亦鳴
我們可以從“三個安全”開始著手應對：體系安全、消費者安全、員工安全。
體系安全：要抓好整個門店的食安流程，從食材採購、後廚加工到餐桌，均要保證規範, 最後達成產品安全。食品在加工過程中使用的器具，食物接觸的物體表面，及員工的雙手，都需嚴格執行清潔消毒程序，使用符合法規要求的清潔消毒產品，降低微生物的量到安全的範圍。
消費者安全：就餐安全上，桌椅、餐具、地面等與消費者有直接接觸的部分，均需要嚴格消毒。有條件的門店，可以向消費者提供洗手液、消毒紙巾等，另外要在門店備用體溫計，發現身體不適的客人及時幫助送醫。
員工安全 :不少餐飲企業已經開始行動，開放培訓，提高員工的安全意識；為員工發放口罩、上下班均需要測量、記錄體溫；任何發熱狀況，都要及時離開一線，送往醫院就醫。
考慮到員工宿舍是業內常態，也不要忘記對員工宿舍進行通風、消毒，確保清潔乾淨，強化洗手要求。
最後，以上動作，一定要通過各種渠道讓消費者知道，才能達到有效預防的目的，光做不說是不行的。
關於食品安全的措施，大咖們給了很多建議，相信餐飲老闆們也有自己的措施和想法，這裡小編就不再贅述了，但藝康集團楊亦鳴有一句話，我深以為然，就是餐飲企業不能光做不說，一定要通過各種渠道讓消費者知道餐廳所做的努力。那如何才能讓消費者瞭解餐廳的安全措施呢？
1.線下展示：線下看得見的地方用實物和行動展示，看不見的地方通過店內海報、宣傳片來展示自己食材，供應鏈等環節。
2.線上宣傳：通過社交和娛樂平臺的朋友圈、短視頻、直播形式宣傳。
3.線上服務平臺展示：特別是有自己線上門店的可以通過設計門店頭圖、產品圖片，編輯品牌故事、商家新鮮事、主廚故事等向消費者進行展示。
4.安心餐廳打造：配合政府和美團點評平臺打造放心餐廳項目，餐飲達到安心餐廳標準後，上傳相關資料，平臺為線上門店打上“安心餐廳”標籤，承諾餐廳安全，讓消費者放心消費。
寫在最後
食品安全，作為人類最基本的生存保護，經此一“疫”後會備受關注，相信政府會出臺更加嚴厲的法律法規，消費者也會用行動投票。希望未來所有的媒體都不用再提及食品安全的問題，因為這本就不該是一個問題！
本期大咖問答
本期提問@曉峰：疫情過後在食品安全方面會有哪些變化或機會？
正大集團農牧食品企業（中國） 洛陽正大食品有限公司資深總裁 王學斌
1.生活習慣的變化：更加講衛生、體溫檢測、便後洗手、用品消毒成為個人習慣。會產生一些實用型個人防護用品，消毒紙巾和噴霧劑等。
2.餐廳衛生常態化：未來餐廳更注重衛生與健康，包括就餐環境紫外線消毒，員工和顧客進店消毒，測量體溫，讓消費者感覺更放心。
3.餐具專業消毒：消毒櫃的使用，一次性餐具的使用，消毒產品安全無殘留。
4.食材和加工安全化：食用野生動物減少或被禁止，食材的安全可追溯。加工烹製儘量做熟，減少生食、涼菜。
5.餐廳優勝劣汰：衛生不過關的中、低端餐飲逐步退出市場，品牌化、連鎖化的企業會更受到認可，並發展壯大。
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