#麵食的花樣做法#
客家醃面的歷史
在中國的出名的麵食當中，刀削麵、蘭州拉麵、擔擔麵等都是大名鼎鼎，在廣東梅州，也有一種聞名全國、充滿客家風味的小吃——醃面。
王力宏自曬微博吃梅州客家醃面，看笑容就知道味道不錯！
為什麼叫“醃面”呢？並不是用鹽或醬料醃製，在已燙熟的食物中加上調料後攪拌食用，客家人稱為“醃”，說它是拌麵或撈麵也可以。
客家人的“醃面”的做法，簡單來說是把切好的高筋生面放進開水裡燙熟撈起後裝碗，撒上蔥花、胡椒粉增香料，然後將事先用油爆好的蒜蓉、肉末等佐料放在上面，加上調味料攪拌均勻而食的一種地方小吃。
醃面不單只是在梅州才有，在河南、四川、福建、江西等地有客家人的地區都有存在，只是叫法和做法不完全一樣。在第四、五次客家遷徙海外的過程中，醃面還流傳到馬來西亞、印尼、新加坡等海外地區。
老人家講古，說到清末民初梅城有個落魄書生，最喜歡到一家麵店吃封爐水醃的第一份醃面，每天如此，有一天被人吃了那第一份醃面，書生非常生氣，對店家發起火來，大罵店家的不是。
中國小吃名縣大埔客家醃面
同屬梅州客家地區，梅縣的醃面傳統上一般很少放肉末
而大埔醃面上面堆有特製肉末，所以劉哥覺得大埔的醃面更香更好吃。實際上，大埔本地人天天吃醃面都可以，不會覺得吃多了膩，說明這款美食好吃不厭，山珍海味吃多了還覺得膩煩呢。
大埔醃面，特點是鹹、香、彈牙，吃後齒頰留香，讓人吃了一碗還想吃第二碗。代代相傳手工擀制的鹼水面條韌性、味道都極佳，再加上潮州魚露和香豬油的加持，光聞到味道就有強烈的食慾了，當夾起油亮的麵條送進嘴裡，筋道香濃，爽口潤滑，那個回味好悠長！
大埔醃面，好吃有五大秘密：豬油、魚露、黃金炸蒜蓉、手工擀制的生鹼麵條、噴香的肉末，今天劉哥就將詳細製作過程分享給大家，值得收藏哦。
大埔正宗醃面的詳細做法
主料：手工生鹼麵條
配 料：半肥瘦豬肉末
調料：紅蔥頭、蒜蓉、豬油、魚露、鹽、蔥花、白胡椒粉
步驟一、製作手工鹼水面條
碗裡倒入溫水，加入精鹽5g和食用鹼3g，調勻。
在容器中，500克高筋麵粉加入大約30%的清水（水宜分成幾次慢慢加入，這樣做能更好掌握麵糰的軟硬程度）和一個雞蛋，再將碗裡花開的鹽鹼水倒入其中。
將麵粉用筷子攪成絮狀。
經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，最後揉成光滑的麵糰，期間用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網絡和增強黏性，麵條就更有彈性，吃起來口感也更良好。
揉好的麵糰蓋上溼布或者包進保鮮袋醒面半個小時以上。
把醒好的面取出放面板上，用擀麵仗擀開，儘量擀大、擀圓，反覆多次
最後擀至面片約3毫米的厚度
將面片摺疊成長條狀，然後切成麵條，這樣醃面的主材料生面條就做好了。
做得好的麵條清清爽爽，完全不會粘連在一起
步驟二、製作醃肉末
挑上好的三層豬肉，然後把豬皮和肉分開，把三層肉切成一小塊一小塊的。
然後再將豬肉剁碎
也可以把切好的小塊肉放進絞肉機裡絞碎
剁好的肉用一點生粉、少量魚露醃製入味
熱鍋倒入適量豬油，放肉末用文武火炒香至出油，這時候再倒入一點水，用文火熬至鍋底見油即可盛起備用，這樣做出來的肉末不僅濃香，還有軟綿的口感，而不覺得老。
步驟三、製作各種調味料和佐料：
①黃金香蒜蓉
將大蒜剁碎，熱好鍋倒入適量豬油，放入蒜蓉轉小火慢慢炸成金黃色
蒜蓉炸好後濾去油，用乾爽的容器盛起(不要沾水，不然變軟不香了)，這樣黃金蒜蓉就做好了。
②香豬油
將炸蒜頭用剩的油跟豬油按一比一的比例在鍋裡化開，盛碗裡備用
③紅蔥頭魚露香調味料
將紅蔥頭剝去外皮洗乾淨並剁成碎丁
鍋裡放點豬油，先煎香紅蔥頭碎丁，可以加點鹽，然後將大火燒開，倒入魚露時把火開大，這樣紅蔥頭和魚露的香味被瞬間激發出來，遠遠都能聞到香味！大約10秒後盛起備用。
④切些蔥花備用，這樣醃面要用到的各種調味料都做好了。
步驟四、煮麵條：
將生面放入煮開水的鍋中，翻滾1分鐘左右即可，撈起濾掉水分裝進碗裡。
這一步要注意水滾下鍋，鍋裡的水多一點好，這樣做出來的面就不會粘在一起。還有，面不能煮的太久，剛浮起時就把它撈起，煮久了口感沒有那麼彈牙、爽口。
步驟五、拌麵：
裝碗或裝盤的麵條上面先撒上蔥花和胡椒粉，再淋上一匙先做好的香豬油、兩匙黃金炸蒜蓉、一湯匙紅蔥頭魚露調味料，這樣香噴噴的大埔醃面就做好啦。
醃面講究一份一份地做，做好的醃面馬上用筷子拌勻開吃，放久了會損失香味，麵條容易也結在一起，祝大家吃得開心！
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