蕪菁、蔓菁、蕪菁甘藍、芥菜疙瘩,你能分得清?

前幾天看了一篇公眾號文,通篇將蕪菁和芥菜疙瘩混為一談,顛三倒四語無倫次,本磚家今天受累簡單捋一捋,以正視聽。

蕪菁、蔓菁、蕪菁甘藍、芥菜疙瘩,你能分得清?

著名的濰縣蘿蔔

蕪菁和芥菜疙瘩都是十字花科蕓薹屬的根用蔬菜,但受眾不廣,鮮食罕見,很多人表示“傻傻分不清”。分不清不丟人,知道不是蘿蔔就行,蘿蔔/Raphanus sativus屬於十字花科蘿蔔屬,不論是形狀、口感還是味道,都和蕓薹屬的“菜根”明顯不同。蘿蔔什麼模樣都有,紫白金青、高矮胖瘦,其品種之盛遠非芥菜疙瘩、蕪菁所能比擬。

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芥菜疙瘩

芥菜疙瘩又名玉根,或簡稱芥菜,從來就不叫蕪菁。它在《中國植物誌》中被處理成一個物種,學名Brassica napiformis,最新的分類已將其獨立地位廢黜,和榨菜、抱子芥、雪裡蕻一樣都算芥菜變種,學名為B. juncea var. napiformis 。芥菜疙瘩和芥菜本就是至親姐妹,只是多了個“疙瘩”而已,不應該分開。

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芥菜疙瘩

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芥菜疙瘩

芥菜疙瘩的“肉質根”一般為粗糙的圓錐形,白色,露出地面部分呈青綠色,外觀較為固定,不像蘿蔔那般多變。既然和芥菜同出一脈,辛辣的味道不能免,切開後還有致人流淚的刺激性氣味,和“芥末”有異曲同工之嗆。能生吃嗎?恐怕不好,這玩意兒有點苦,且口感緻密緊實,和蘿蔔的爽脆多汁迥異,必須二次加工,常見的疙瘩鹹菜就是它。

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蕪菁

蕪菁又是什麼玩意兒呢?蕪菁就是蔓菁,和白菜是一家,按照《舌尖3》的說法,大白菜就是菘菜和蕪菁雜交演化而來的。《中志》將它的正式名稱詭異地確定為“蕪青”,不知當時的編撰者到底咋想的。在最新的分類中,其學名B. rapa 未變,但卻和白菜、塌棵菜、青菜、油白菜、紫菜薹、廣東菜心等一系列蕓薹系蔬菜歸併為同一個物種,蕪菁是該家族中唯一以根為主要食用部分的。

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紅色的蕪菁

蕪菁的“肉質根”和芥菜疙瘩氣質不同,外觀較圓潤,球形、扁圓形或長圓形;外皮顏色略多變,有白色、黃色或紅色等;無辛辣味,有點兒甜,成熟後口感發面。除了熟食、醃泡菜之外,蕪菁還有一個獨特的功能:因為塊根糖和澱粉含量高,故能和地瓜一樣代替主糧。實踐中通常小個頭的供人食用,大塊頭的都喂牲口了。

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蕪菁甘藍

蕓薹屬中還有一種根用蔬菜,擁有複雜的名字----蔓菁甘藍/B. napus var. napobrassica,以前也叫蕪青甘藍,總之都是四字的島國風格。看拉丁名即可知,它是歐洲油菜/B. napus的變種。歐洲油菜就是各地油菜花田的主力軍,甘藍和蕓薹的混血兒,外觀更偏向於甘藍;蕪菁甘藍的地上部分與原變種相仿,葉“灰藍色,被粉霜”,而芥菜疙瘩和蕪菁的葉子都是純綠色。

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蔓菁甘藍,左二

蔓菁甘藍之名較生僻,東北老鐵更習慣叫它“卜留克”。據《中志》,“卜留克”長這樣:卵球形或紡錘形,肥厚,無辣味,一半在地上為青紫色,有1紫色長根頸,上有葉或葉痕,一半在地下,兩側各有1條縱溝,從此生出多數側根。各位,想找到一張“卜留克”的標準照是多麼的難,就連中國植物圖像庫也基本都是錯的,好在我找到了,上圖左二就是(右三是甜菜)。

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擘藍

據我觀察,現在越來越多的人把蕪菁也當成了“卜留克”,包括東北老鐵。搜索“蕪菁甘藍”或“卜留克”,滿屏都是又圓又白的蕪菁。不過“卜留克”只是民間俗名,而且二者均以塊根為食,模糊一下也無妨。還有人把擘藍(苤藍)/B. oleracea var. gongylodes和“卜留克”混淆,這就不能忍了。擘藍的食用部分可不是塊根,顯然是長葉子的球狀莖。

“卜留克”怎麼吃?據說宜鹽醃或醬漬,也能炒食或煮食,生食亦可,比那兄弟倆似乎更加多樣。同時它也是這三種根用蔬菜中最具有國際範兒的,在歐洲擁有眾多擁躉,特別是北歐、俄羅斯一帶,連“卜留克”的俗名都是俄語音譯。所以,在某些地區它也被叫做“洋大頭菜”,以區別於本土“大頭菜”蕪菁。

至此,我趕腳應該大致上說明白了。再不明白就找塊疙瘩鹹菜一頭撞死得了。


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