本期導讀：烹調科學：如何控制水煮蛋，讓“蛋黃”固定在正中間不偏移？
煮水煮蛋，你曾注意到蛋黃常會偏移不在正中間嗎？為什麼蛋黃位置會偏掉，想讓蛋黃保持在蛋中間位置，煮出漂亮的水煮蛋該怎麼做？有一種煮蛋方式稱為猶太低溫煮蛋，蛋白口感柔軟，用不同煮蛋的溫度、時間長短可能影響水煮蛋口感，究竟煮水煮蛋時，雞蛋發生了什麼變化？
控制水煮蛋
如何讓蛋黃保持在水煮蛋的正中間，如何調整煮蛋的時間？
食譜會這麼建議：如果要讓蛋黃維持在水煮蛋的正中心，那就要把蛋放進滾水中煮。這個根據經驗法則得到的建議有些時候確實有效，但是有時候廚師照著做，蛋黃卻偏了。有時候，把蛋從冷水中開始煮，蛋黃反而在中心。如果建議常失靈的話，那又有什麼用呢？
經驗可以解答部分水煮蛋的問題。為什麼蛋黃會偏？因為它會在蛋裡面移動。為什麼蛋黃會移動？因為蛋黃受到兩個力量的影響：重力與浮力。那麼，這兩個力的總和把蛋黃往上還是往下推？雖然我們總認為蛋黃比蛋白重，不過還是做個實驗比較準：在一個又高又細的杯子裡（像透明蛋殼般，讓我們可以看到蛋黃與蛋白的相對位置），放入一顆蛋黃，然後在上面疊上四到五份蛋白。
如此，蛋黃會慢慢上升。根據後見之明我們可以輕易地解釋：因為蛋黃含比較多的脂質（或油脂），所以其實比起含水較多的蛋白來說，密度小而輕。
這個密度差異是否可以解釋為何水煮蛋的蛋黃會偏？我們用另一個實驗來解釋。首先把長柄鍋加水然後把蛋靠邊放，加熱至水滾煮十分鐘，同時非常小心地注意不讓蛋滾動。十分鐘後剝開蛋殼會發現，蛋黃朝上方偏移。
再重複一次實驗，不過這次先把蛋直立靜置一段時間，讓蛋黃有足夠的時間浮上來，然後再把蛋直立放入鍋中煮。結果這一次，蛋黃又是往上方偏移。這兩個實驗證實了，
蛋黃與蛋白密度的不同，確實是造成水煮蛋蛋黃偏移的原因。
但知道的人就會問：不是還有一層卵黃膜圍在蛋黃外嗎？確實，玻璃杯的實驗排除了卵黃膜，同時也無法驗證它的影響，可是煮蛋的實驗清楚地顯示了，卵黃膜不足以將蛋黃維持在雞蛋中心。
那麼要怎樣讓蛋黃維持在雞蛋中心呢？根據前面的實驗可以演繹出來答案，就是要避免蛋黃浮到蛋殼邊。原理是要消除讓蛋黃浮上來的「垂直方向」，而實際的做法，可以在煮蛋的時候把蛋在滾水中滾動，十分鐘之後就可以得到一顆蛋黃在正中心的煮蛋了。
同樣的方法也適用於從冷水中開始煮蛋，不過如此要讓蛋滾動比較久，滿累人的。因此，烹飪書對了一半，然而他們不求甚解的建議並不完整。煮蛋成功的關鍵在於不讓蛋黃有機會停留。
猶太低溫煮蛋
讓我們再問另一個問題：怎樣做出一顆完美的煮蛋呢？這問題乍聽之下有點不知所云，因為每個人喜歡的口味都不同。有人喜歡熟透的蛋黃外面那一層綠色硫化鐵外層，有人則痛恨那伴隨而來的硫磺味。一般食譜會建議只要在滾水中煮十分鐘，卻不說為什麼。讓我們先來研究煮蛋的時間。
為什麼要煮十分鐘，卻不是五分鐘？書上說因為只煮五分鐘蛋不會硬，而如果煮十五分鐘，蛋黃變成粉狀，蛋白則會變得跟橡膠一樣硬。然而這規則並非四海皆准。很多猶太社區，比如說希臘猶太人，都會做猶太低溫煮蛋。
這種蛋以口感柔軟香滑聞名，但是卻需要烹製數小時。猶太廚師如何避免過熟雞蛋的硫磺味？又為什麼他們的蛋黃不會浮現綠色外層，而蛋在法國煮個十分鐘就會呢？
這些問題引出其他問題：為什麼蛋會煮熟？蛋的結構裡，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白質（蛋白質是胺基酸長鏈不斷摺疊捲曲所組成）。加熱的時候這些胺基酸長鏈會部分鬆開，然後再互相任意聯結，形成一張網絡（這過程稱為蛋白質凝結，科學上稱變性），把水困在其中，這就是膠體。
雞蛋的柔軟程度取決於膠體中水分的多寡。加熱愈久，水分流失得愈多，蛋白就變得跟橡膠一樣硬。因為同一個原因，烹調過久的蛋黃變成粉狀。
在不同溫度的水中煮蛋的實驗，可以解開猶太低溫煮蛋柔軟之謎。在攝氏一百度的滾水中煮蛋，隨著膠體中水分漸漸減少，蛋的重量也減輕。相反的，用比蛋白質凝結稍微高一點的溫度煮蛋（約攝氏六十八度），蛋白質雖凝結但水分不會流失，也因此保住柔軟度。
傳統上猶太低溫煮蛋是週五晚上埋在餘燼裡面烹飪（譯註：猶太人週六不用火），溫度大約是介於攝氏五十到九十度之間而已。因此，長時間加熱跟柔軟的蛋之間並沒有矛盾，只不過根據經驗，掌握好煮蛋時蛋白凝結的溫度即可。
在滾水中煮蛋有一個好處：至少溫度是恆定的，因此只要固定煮蛋時間就可以獲得穩定的品質。不幸的是這個恆定的攝氏一百度並不考慮到雞蛋的特性。
所以現在應該是利用科技便利的時候了，精準的溫度控制器可以將烹飪溫度控制在接近「讓蛋白凝結（攝氏六十二度）但是蛋黃還沒變性（約攝氏六十八度）」之間。當然這意味著要花比較長的時間煮蛋，然而要得到一顆完美的水煮蛋總要付出代價。
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