紅燒肉跟西紅柿炒雞蛋一樣，家家戶戶都有自己的做法，沒有正不正宗，只有好不好吃。
今天要介紹的是貳爺家的做法，貌似肥膩卻有清新脫俗的氣質，入口即化卻帶富含層次的口感，而且滿滿的全是肉味。
第一步：選
從選材開始，做紅燒肉首選五花。五花就是三肥兩瘦或者三瘦兩肥並且帶皮的豬肉，三花、七花就像不合腳的鞋，感覺總是差一點。
再加上姜、蔥、花椒（沒有花椒也無所謂，這不是重點），原材料就這些了。
第二步：燒
將五花肉用叉子叉住，皮的部分直接用火燒。
這是做這道菜最關鍵也最花功夫的一個步驟，但能一舉四得。
第一，燒除未淨的豬毛。如果做好的紅燒肉還能看到豬毛總是讓人不舒服的，更別說吃了。
第二，去除腥臭味。豬腹常與地面接觸，所以皮的部分腥臭味較重，靠洗是很難洗乾淨的，但燒過就好了。
第三，減油解膩。燒豬皮時會不斷有油脂滲出，這個過程減少了成品的油膩程度。
第四，增香和增加口感。用燒過皮的五花肉做出來的紅燒肉不會單純的軟爛，而是皮糯肉爛味更香，能吃出層次感。
把肉烤到焦黃滋滋作響就大功告成了。
將豬皮用龍頭沖洗一下，燒焦的邊緣部分刀輕輕一刮就能去幹淨了。把肉切成兩指寬一指厚的片狀，雖然電視節目中或者餐廳裡看到的紅燒肉大多是正方形的，但那只是為了好看，想要好吃又不膩嘴還得是片狀。
第三步：焯
焯水的目的是去腥與定型。
焯水有兩種，冷水下鍋和熱水下鍋。如羊肉、牛腩、雞翅尖等腥羶很重的肉類要冷水下鍋，豬肉並不算重味，熱水下鍋即可。
但焯水過程也有講究，冷水中加入一小把花椒（沒有也可以不加），燒開，倒入少許花雕或料酒（必須要水燒開後再下酒香氣才能出來），然後加入五花肉。
待水再次沸騰，濾去浮沫，過個半分鐘左右即可將肉撈出。肉的定型與去腥就完成了，而且還能進一步去油膩。
第四步：炒
先燒一壺熱水備用。
將肉入鍋，中火（或看情況自行調節）煸炒。
將肉炒至兩面焦香，逼出油脂太多時可用勺子舀出（用來炒菜），這樣做出的紅燒肉才不會太膩。
加入薑片繼續翻炒，薑片一定不能太早下，否則易蔫。
等姜炒至微赤，加入冰糖繼續翻炒。
翻炒至冰糖溶解，糖色一出就可淋入兩大勺玫瑰露酒。頓時整個廚房酒香四溢，如果不小心鍋面著火也不用緊張，蓋上鍋蓋火就熄滅了。
如果用米酒、花雕或者白蘭地等酒當然也可以，但都不如玫瑰露酒，因為它能給肥膩的紅燒肉帶來一絲清新脫俗。
淋入生抽，老抽，翻炒上色。
倒入熱水（必須熱水，用涼水的話肉的口感會變柴，這道菜就廢了），水量要淹過所有的肉。
把蔥打個結放入（蔥能帶來獨特的清新味道），加蓋。水燒開後改小火煮一小時。
第五步：收
揭蓋，將蔥結挑出，加入兩勺蜂蜜，開大火收汁。
收汁過程要不斷翻炒防止燒焦，湯汁變得濃稠即可關火出鍋，紅燒肉就完成了。
第六步：出鍋
這是一道足以登上年夜飯桌的菜式，好看又好吃，更難得的是能吃到滿滿豬肉香。
今天就講到這，祝大家新年快樂。
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