西安食潤美條香
蔥油餅不管是“發麵”或者是“燙麵”都比較好吃！所謂燙麵，就是在製作和麵時，邊和邊加入接近100℃的開水和麵，經過開水和和麵的充分融合，麥香味能夠快速被激發並且又使麵粉的韌性發揮的淋漓盡致。而在和麵的時候記住分成多次少量加水，讓麵粉變成麵疙瘩，再次加水，變成麵糰，最後加水調和粘度。這樣的蔥油餅吃起來會特別有嚼勁韌性十足！
而所謂的“發麵”就是在製作的過程中加入一些能起到發現作用的比如“酵母”“食用鹼”“小蘇打”（東北話叫“面起子”）這樣的麵糰經過發酵是成品的蔥油餅吃起來比較鬆軟！等同於包子、饅頭、花捲這一類麵食的口感！
另外在蔥花的處理上，蔥花最好切的稍微細緻一些，這樣蔥香味才會更快的散發出來！對於這兩種和麵方式做出來的蔥花餅哪一種更好吃，我只能在這裡說對於廣大的吃貨朋友們就是仁者見仁智者見智了！回答的不一定好！歡迎評論探討，共同進步
滿腹饕餮
燙麵蔥油餅和發麵蔥油餅都好吃，只要掌握了各自的製作技巧，兩種口味都好吃，下面給大家介紹一下我總結的製作技巧：
1、燙麵蔥油餅的製作技巧：掌握好燙麵的比例。 燙麵太多做的蔥油餅容易粘牙，不好吃、燙麵太少，蔥油餅容易太硬也不好吃，所以掌握燙麵的比例特別重要，我做蔥油餅這麼多年，總結的比例就是1比1最合適。不管您做幾斤面，只要把麵粉一分為二，一半用開水和麵，一半用溫水和麵，這樣做出的蔥油餅特別柔軟，放多久都不會硬。
2、發麵蔥油餅好吃的製作技巧：發麵次數只要一次，不要揉麵，面發酵好後直接做餅，這樣餅會特別的宣軟。
我做發麵蔥油餅時，用溫水和麵，麵粉和水的比例差不多1:1，用筷子攪拌好後，不用手揉麵，直接發酵，發酵好後，面板多撒乾麵粉，因為含水量比較多，防止粘案板，不要揉麵，直接整理成長條狀，下面劑子，然後趕開，抹油酥。做好後，直接放到電餅鐺里加熱烙制，這樣做的蔥油餅柔軟多層，特別好吃。
希望能幫到您。
夏小廚美食
很高興，回來你這個問題.
蔥油餅作為一種很普通的家庭美食，我想每個家庭都會有一些不大的差異，大家做麵食，一般會分為：發麵，死麵，燙麵，做蔥油餅一般多數為：燙麵>死麵>發麵
首先說發麵，發麵做出來的蔥油餅，較軟，易消化，比較適宜老年人或消化系統不是太好的人食用（喜愛吃發麵的朋友除外）
然後說下死麵，死麵做出來的蔥油餅，口感勁道，有嚼勁，一半年輕人更容易接受，但是很難做的酥脆，比較‘皮’
最後說說燙麵，燙麵做出來的蔥油餅，鮮香酥脆，外酥內勁，更受到大家的喜愛
下面分享個蔥油餅的製作方法：
材料：麵粉，沸水，冷水，鹽，蔥，食用油
製作：麵粉中加入少許鹽，加入沸水和麵，再加入少許冷水，比例大概7：3，這樣做出來的蔥油餅更鬆軟不會太硬
醒面，這時把蔥切碎，放入碗中待用，燒一些熱油，澆到蔥碎上，蔥油的香味立馬就出來了，放涼
面醒好了，在面板上揉一揉，然後分成幾份麵糰，用擀麵杖把麵糰擀成皮狀，放蔥油和蔥花，捲起來，醒個幾分鐘後再擀成蔥油餅的大小
剩下就是用電餅鐺了，這個就比較簡單了
烙餅的時候用小火哦
哏都瘋子愛美食
發麵蔥油餅好吃，我的最愛
1.麵粉大概300克，酵母3克用水攪勻，如果是冬天用溫水，水的用量慢慢添加，麵糰揉10分鐘左右，表面光滑，蓋上保鮮膜發酵，一般一小時左右，發酵兩倍大，裡面有很多疏鬆的小孔。
2.小蔥，鹽，芝麻油，拌勻
3.把發酵好的麵糰取出分成兩份，放上蔥花
4.用擀麵杖鋪平，按照個人愛好撒點芝麻，醒面10分鐘左右
5.小火煎至兩面金黃
lucky雪99
蔥油餅如果是燙麵做的，雖然口感好，但是不適合多吃，容易頂胃，也就是說消化慢，抗餓，不好的一點就是放涼之後，就沒有那麼好吃了，一般都是餓了墊付一下，熱餅有蔥花的香味，比較吸引人，看著有食慾。
發麵做的蔥油餅，有好多種做法，烙餅，烤餅，比如甘肅的鍋盔，就是比較有名的蔥油餅，現在都是電烤箱考出來的，也有手工做的烙餅，做法不一樣口味不一樣，鍋盔除了捲入蔥花，還有一種香味蔬菜粉，叫苦豆粉，還添加了胡麻油，吃起來味道香，尤其是熱餅，口味更好，如果想在家自己做，最好還是做發麵的蔥油餅比較好吃。
熊二的美食日記
蔥油餅，不論怎麼做只要達到有蔥油香味、鹹淡適宜、酥軟不油就是好吃的蔥油餅。
在這分享3種，燙麵的、死麵的、發麵的。
--蔥油餅用燙麵做好吃，還是發麵做好吃？--
【燙麵的蔥油餅】
- 麵粉中加少許鹽，用開水燙一半面，基本晾涼後，跟另一半面加適量涼水和成麵糰，餳面30分鐘。
- 將麵糰擀成大片，放入用麵粉和食用油混合成的面酥，將面酥均勻塗抹在面片上
- 從一邊捲起，分割成適量大小的面劑子；用手捏住面擠子兩端向相反的方向轉動後壓扁做成麵餅生坯；再用擀麵杖擀成大餅狀。
- 電餅鐺預熱後倒入食用油，放入擀好的麵餅，上面也刷一層油，中火烙餅，一面烙好，烙另一面。至烙熟出鍋。
【發麵的蔥油餅】
- 把酵母粉用溫水化開，倒入麵粉中，攪拌成絮狀再揉，和好面，放在溫暖的地方發酵30分鐘，溫度低時，餳的時間長點，最好要等到麵糰上都是蜂窩孔的時候，面算餳好了。
- 餳面時做蔥油，用小蔥比老蔥好，嫩有蔥香味，老蔥切細使用，拌上食用油、精鹽、五香粉，攪拌均勻。
- 發好的麵糰，用擀麵杖輕輕的擀開以後把蔥油全部倒上去，均勻的塗抹開以後，卷好切開均等的餅坯。做好的餅坯放入電餅鐺，兩面刷上油，中火烙，注意燜2-3分鐘，翻個，敲打餅成空聲盛出來。
【死麵的蔥油餅】
- 用中筋麵粉加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥油、清水揉成麵糰，餳30分鐘。
- 把麵糰搓成條，每100克做一個面劑，擀長方形，淋上植物油，撒蔥花，卷卷，盤成圓形，壓扁成餅狀；
- 鍋中加油燒熱，下入蔥油餅生坯，用中火烙至兩面金黃熟透盛出即成。
--蔥油餅製作技巧--
- 1、面不要和幹了，用水量比和一般的面要多放點，讓面和的儘量稀軟。
- 2、蔥油製作時，熱鍋加入油，將蔥花放進去，炒出香味，蔥花至金黃色，撈出。千萬不要炒過火，那樣就不是蔥香了，會發苦味，炒蔥油要控制火候。
- 蔥油，可以和麵時放，也可以做餅時刷在餅坯上。如果不炒蔥油，也可以拌制蔥油。
- 3、烙餅時要摔打一下餅胚，再用筷子攏一下，這樣餅胚容易起層。
- 4、沒有電餅鐺的話就用平底鍋，煎的時候要用最小火。
蔚姐雜談
蔥油餅用燙麵做好吃，還是發麵做好吃？
針對這個問題，首先要清楚自己喜歡吃什麼樣的蔥油餅。是喜歡吃比較鬆軟的還是比較喜歡吃有嚼勁的，有韌性的。蔥油餅一般都作為早餐小吃，麵粉一攤，散點小蔥，再磕個雞蛋，味道老美味了，簡單方便。自己在家做也不費什麼力氣，還能抗餓。
燙麵：用80度左右的開水來和麵，一邊攪和一邊加水，等到不怎麼燙手的時候揉成團。這個有一大特點，就是沒有韌性，比較黏糊，手呀！盆呀！凡是接觸到的東西都會被黏上面粉。自然而然，做出的蔥油餅也就相對而言軟乎乎的，這個對於老人和小孩子來說應該很喜歡吃。如果要有嚼勁一點，可以選擇中筋以上的麵粉，這樣也可以增加它的韌性，不會那麼黏糊軟和。
發麵：就是和麵之前加入酵母，揉成麵糰，蓋上紗布，靜置一段時間，在一定的溫度和溼度的情況下，麵糰開始慢慢發酵，有一個小小的麵糰可以發到好幾倍大，這個就具體看個人的愛好了。發好的麵糰一按下去就會彈開，做出的食物中間有很大的蜂窩氣孔，所以用來蒸饅頭是最好的。但是用來做蔥油餅，還是差了那麼一點點，再加上，因為發麵需要的時間長，做起來也比較麻煩一點。
對於兔妹而言，還是喜歡用燙麵做出的蔥油餅，因為喜歡嚼，越嚼越香，油香、蔥香、麥香相互融合，嚼起來別提多帶勁。另外燙麵方便呀！晨起燒壺開水，和上面粉，三下五除二，立馬搞定，不費時間，不費腦筋，不用擔心面是否發的不夠好，不到位，多方便呀！現在正是小麥要豐收的季節，新鮮的麵粉做出的食物更是香甜，蔥油餅走起！
兔妹食記
熬豬油剩下些油渣沒捨得扔，做了幾張油渣蔥油餅，沒想到非常受歡迎~~~”
用料![]()
麵粉300克![]()
豬油渣100克
- 食鹽適量
- 香蔥4棵
麵粉加入熱水播撒
稍涼後揉成軟麵糰備用。
餡料：豬油渣、香蔥
香蔥和豬油渣分別切末放入碗中，加入適量食鹽拌勻
鬆弛好的麵糰在案板上揉勻
擀成薄薄的麵皮，撒上拌好的餡料
從一頭捲起
從中間均勻一切為二
取一份從中間捲起，全部卷好後鬆弛幾分鐘。
取一份擀成生餅丕
放入煎鍋，中火煎烙
烙至兩面金黃，餅身輕盈即熟。
美食傑官方
兩種味道，湯麵的比較軟，口味甜。可以做成薄薄的多層，外層香脆。發麵的有酵母的口味，一般做的比湯麵的厚點。個人蔥油餅還是喜歡吃燙麵的。水燒開，和麵，大約三分之二的是燙麵，剩下一點用冷水和麵。面和好要先醒至少15分鐘。蔥花切好，放小碗內，加油與適量鹽，面擀薄，把蔥油蔥花放上面，多少根據自己的喜好。關鍵點來了，要想做成層次多的，可以用到切成麵條狀，然後再盤起來，重新擀成餅狀，鍋內，兩面煎成金黃色，蔥油千層餅就做好了。快享受吧
哈珀狗
發麵就是指麵糰在一定的溫度的條件下，通過了酵母的充分繁殖充氣的，這樣的麵糰製作出來的麵食口感是很好的，非常有利於人體的吸收的，一般都是用來蒸饅頭和包子。 燙麵就是用沸水和麵，邊加開水邊攪拌麵粉，等到放涼了以後，將麵粉揉成團，一般都是用熱水把面變軟，讓部分的澱粉膨化，這樣就可以降低麵糰的硬度，使成品不會變軟，這樣做出來麵食吃起來也就更加的有好吃，還可能出現粘牙，粘手的缺點，一般燙麵多采用的是煎烙的。以上就是燙麵和發麵區別，吃外酥裡嫩的蔥油餅就是用燙麵，燙麵做出來的口感上還是有很大的區別的，要是在做蔥油餅之前沒有弄清楚的話，那麼蔥油餅很可能就不符合自己的口味了
