鹽水鵝與鹽水鴨同為滷菜名菜，僅一字之差，今天我們不討論這兩道滷菜誰更受歡迎，畢竟一千個人會有一個千哈姆雷特，討論這個並沒有太大的意義。
鹽水鵝漢族名菜，有2000多年的歷史，幾乎在淮揚菜起源時就出現了，鹽水鴨的歷史可以追溯到春秋戰國時期，根據《吳地記》記載：“吳王築城，城以養鴨，週數百里。”說明，早在春秋戰國時期，南京就有了“築地養鴨”的傳統，南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊，早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品“，所以鹽水鴨的歷史有近2500年左右，從時間跨度上來講鹽水鴨PK鹽水鵝完勝
鹽水鵝相比鹽水鴨晚生500年，加之南京與揚州相距不過百公里，在製作方式上不可避免地受到鹽水鴨的影響，比如醃製技巧等，但要知道揚州在漢代、唐代、清代可是數一數二的大都市，歷史地位相當於今天的上海，繁華的都市人口往來繁密，美食的鼎盛發展就可以理解了，鹽水鵝正是在這樣的情況下應運而生的，除了吸收鹽水鴨的製作精華部分，還根據鵝的特點，在組方的後味及厚重度上面做了重點處理，並且在滷製方式上面更注重本味地激發，這點倒和淮揚菜的烹飪技巧不謀而合
今天就把鹽水鵝製作過程中的一些訣竅分享給大家參考：
首先，關於鵝的預處理，揚州鹽水鵝又叫老鵝，這個”老“字並不是指的肉質老，而是指鵝的選擇，一定要選用生長週期在一年以上的四季草食鵝，這樣的鵝滷出的肉才會全是瘦肉，營養價值高，口感好，鵝一定要選擇鮮活現殺，然後洗淨肚腸及口腔，再晾掛1-2小時，瀝乾水分
接著是醃製，這個步驟和鹽水鴨的製作方式很類似，同樣是先炒五香鹽，然後再行醃製，將炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，然後將鵝醃製4小時左右，醃製好後鵝內部會有水把它倒了繼續掛在通風處瀝乾水分晾制
再接著是烘乾，傳統的做法是風乾，但是這種方式需要的時間比較長，老的滷菜人一般會提前幾天就開始製作，如今開店的滷菜人一般都會選擇烘乾，因為晾制時時間比較長鵝表皮已經起幹殼，之時如果放在烤箱內調溫至90-100度，烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角），如此這樣再滷製的鵝皮會脆而不韌，口感完美
再說配方，同樣是鹽水滷，由於鵝肉較鴨肉會更厚實，所以做法是加茴香香的用量，以達到透骨的目的，同時為了打造厚重的感覺，加入檀香就是一個重要的手段。如果你是新起滷水，沒有老滷，可以通過熬製鵝油來增加味道，將鵝油沖洗乾淨後切成小塊，準備好蔥姜，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，將熬製好鵝油盛出備用
滷製：下鵝是個不容忽視的環節，重要到會決定成熟度的快慢和火候的均勻，滷水燒開之後把鵝放入，滾開的滷水水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，讓鵝體內外的水溫一致，而且一定要保證鵝頭向下，這波操作全都是為了更好的口感；幾乎所有的滷水在滷製時都要求不蓋蓋子，但鹽水鵝的滷製是個例外，不但要蓋蓋子，而要蓋上比鍋略小的木頭蓋子，壓住鵝，使其浸在液體表面以下，並且將純天然的松木香味滲透到滷水中，再入到鵝肉中與檀香的味道進行溶合，就會形成非常厚重的後味，形成獨到的特色，是鹽水鴨所不能比擬的。
最後，要注意在滷製過程中，一定要控制水不能大開，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質容易變老，剩餘的滷湯可長期反覆使用，越陳越好，出鍋時提頸倒湯，冷卻待用，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁和鵝油風味更佳。
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