藕遇牛排

原料的初加工：

1、選用牛肋排肉20斤剁成6釐米見方的塊，焯水備用。鍋入色拉油、牛油各3斤燒至五成熱，下入蔥段、薑片各150克、花椒30克、黨參須25克爆香，放入牛排小火煸炒至變色，待其肉質收緊時連油帶料一同倒入高壓鍋內，放牛排醬5斤，添香茅湯10斤浸沒原料，加蓋壓15分鐘即成。

2、紅花藕去皮後切成比牛排略大的塊，放入托盤大火蒸20分鐘至變軟，取出備用。

走菜流程：

取牛排750克、紅花藕800克、原湯（瀝渣）1000克一同入鍋，中火燒2分鐘，補入適量鹽、雞粉，轉大火將湯汁收濃，起鍋倒入熱石鍋，表面撒香蔥段10克、青椒段、紅椒段各15克即可走菜。

牛排醬製作：

鍋入色拉油、牛油各300克燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬800克、荊沙辣醬（一種產自湖北的剁椒醬，顏色紅亮）400克、排骨醬、煲仔醬各500克、沙茶醬、海鮮醬各300克小火翻炒出香，添蔬菜湯1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、鹽80克、雞粉60克小火熬20分鐘至質地均勻、香味四溢，即成牛排醬。

香茅湯製作：

二湯20斤放入不鏽鋼桶，下幹香茅草250克、檸檬葉150克、幹南薑片、紅蔥頭、蒜碎各100克、酸角（又稱羅望子、酸豆，這是亞熱帶地區的一種水果，其外表像花生，而敲開外殼露出的果肉卻似幹桂圓，酸甜可口，一般被用於製作零食酸角糕，泰國大廚則常常將其去核後烹製菜餚，有去腥開胃的作用）80克大火燒開轉小火熬1小時即成。

1、藕塊提前蒸熟，不能與牛排同壓。

2、紅湯、牛排倒入鍋中，放藕塊一同回熱，起鍋裝入燒熱的石鍋即可走菜。

Q：藕為何不與牛排一同高壓？

A：因牛排切得較大，為了讓其入味，湯汁的味道調得比較重，而蓮藕是比較好入味的，若兩者一同高壓，則成菜中的藕就會過鹹，且顏色很深，影響賣相。

口味南瓜

南瓜經過醃製、微波、油炸三步，再加醬料燒熟，成菜乍一看好似紅燒肉，品嚐後才發現是南瓜，將素菜做出別緻感，給客人以驚喜。

製作流程：

1、老南瓜去籽、洗淨，帶皮改刀成麻將塊。取500克南瓜加鹽5克拌勻醃入底味，放進碗中覆膜入微波爐高火加熱5分鐘，此時南瓜約七成熟。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入南瓜塊炸至外皮皺起，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至五成熱，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其變色後倒入姜粒、蒜粒、鮮紅小米辣圈各10克炒香，放口味醬30克炒勻，添清水100克，調入醬油4克、美極鮮味汁、雞汁各3克，倒入南瓜大火燒2分鐘，勾芡、淋明油，撒香蔥碎10克翻勻起鍋裝入熱砂煲即可走菜。

走菜流程：

1、南瓜塊先入微波爐加熱至七成熟。

2、再入熱油炸至外皮皺起。

3、鍋入醬汁、清水調成醬湯，下入炸過的南瓜燒熟。

4、待將湯汁收幹，勾芡、淋油，撒香蔥碎翻勻。

口味醬：煲仔醬、排骨醬、海鮮醬按照1∶1∶1的比例兌勻，每500克醬料加色拉油60克炒香即成。

Q：南瓜直接油炸不行嗎？先微波有何好處？

A：若是直接炸制，南瓜需長時間在油中小火浸熟，所含油脂過多，口感太膩，且放置一會兒便要滲油。而若是先經過微波，南瓜加熱至七成熟，其表面還是乾爽的，此時放入油鍋，短時間便能將南瓜炸熟，且口感外焦內軟。

麻婆豆腐魚

將萬州烤魚和麻婆豆腐相結合，主料變為花鰱，嫩豆腐作為輔料墊底，置於烤魚盤裡上桌。在重慶，許多單品店以此菜為招牌，花鰱的售價約為28元/斤，客人點上一道麻婆豆腐魚，再加幾道涼菜，便宜實惠。

製作流程：

1、重約3斤的花鰱1條宰殺治淨，去掉腹內黑膜及魚鰭等出腥部位，將魚頭砍成大塊、魚骨切成4釐米的長段，魚肉砍成1釐米寬的條備用。

2、魚條納盆，加鹽6克、味精、雞精各8克、料酒15克抓拌均勻，淋入溼紅薯粉50克抓勻。

3、鍋入寬油燒至四成熱，先下魚頭、魚骨浸炸至表面淺黃，撈出瀝油，再下漿好的魚條浸炸15秒至外皮淺黃酥脆，控幹油分待用。

4、內酯豆腐200克改刀成0.5釐米的薄片，入寬水（加少許鹽、味精）焯一下，撈出放入烤魚盤中墊底，旁邊擺放提前焯水的紅薯粉150克。

5、鍋入色拉油300克、秘製紅油150克燒熱，放蔥段20克、薑末、蒜末、小米椒末各15克、川菜館紅牌樓豆瓣醬30克、老乾媽豆豉15克炒香，添清水1500克，調入味精、雞精、麻辣雞鮮膏各20克、辣鮮露、鹽、保寧醋各10克、白糖5克燒沸，先下魚頭、魚骨燒40秒，再下魚條燒30秒，勾薄芡繼續燒至湯汁微稠，起鍋倒在豆腐上。

6、魚條表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、蔥花、香菜梗各少許。鍋入色拉油300克、秘製紅油50克，下乾紅辣椒200克、鮮青花椒75克、大蔥段50克，開中火不停翻炒30秒至麻辣香氣四溢，起鍋澆在魚上即可走菜。

技術關鍵：

1、魚條拉油時，油溫不能過高，時間不能太長，炸至斷生即可，否則肉質變老、口感發柴。

2、紅薯粉加清水調勻成稀糊，在魚條表面裹上薄薄一層，保證水分不流失即可。

1、魚塊加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。

2、炒好底料，添清水燒開。

3、下炸好的魚條煮熟。

4、起鍋後放蒜末、辣椒粉等，淋熱油激香。

秒殺泉水三角

所謂“秒殺”，其實有兩層含義：一是指原料是新鮮現殺的；二是指出菜速度快。這道三角峰通過高壓制熟，入味的同時保持肉質細嫩，且將出菜時間由原本的4分鐘縮短為1分鐘，是道快手好菜。

製作流程：

1、三角峰600克宰殺治淨，無需醃製。

2、鍋入菜籽油80克、豬油30克燒至五成熱，依次下入薑末、蒜末各40克、青花椒、鮮紅小米辣圈各30克、新繁真的老牌泡薑片、泡二荊條辣椒各30克、混合泡菜丁（內含泡豇豆、泡蘿蔔、泡紅小米辣）80克混合炒勻，待香味逸出，加辣妹子醬40克、冰花酸梅醬25克，放啤酒400克、清水200克，倒入三角峰大火燒開，連湯帶料倒入高壓鍋，上汽後壓40秒。

3、大碗底部墊入青筍絲100克、蒜苗段、芹菜段各40克，倒入剛剛壓好的三角峰和紅湯，撒香蔥段10克即可走菜。

走菜：

1、製作此菜需用到五種泡菜，突出酸香。

2、真的老牌泡菜全部採用壇泡技術，每壇泡辣椒都塞入了一隻活鯽魚，做成鮮香濃郁的“魚泡椒”。

3、鍋入混合油燒熱，下入泡菜丁及醬料炒香。

4、放啤酒、清水。

5、倒入三角峰大火燒開。

6、連湯帶料倒入高壓鍋，上汽後壓40秒。

7、開蓋後倒入墊有新鮮蒜苗、芹菜、青筍絲的碗中走菜。

泡椒醬香頂呱

吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。

製作流程：

1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加秘製紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。

技術關鍵：

泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。

1、牛蛙宰殺治淨，砍成小塊後倒入碼鬥，加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。

2、漿好的牛蛙入鍋滑油。

3、炒制時先放一半紅泡椒使其入味。

4、放入牛蛙後加剩餘的紅泡椒，色澤才能更紅亮。

Q：紅泡椒為何前後加了兩次？

吳朝珠：第一次加紅泡椒主要是為了取其味道，第二次加入則是為了調色，倘若將紅泡椒一次性全部加入，泡椒炒制時間過長，顏色發深、影響賣相。

Q：泡椒膏是什麼？為何既放泡椒又放泡椒膏？

吳朝珠：因為許多泡椒都由工廠加工而成，香氣不足，添加少許泡椒膏可以使成菜酸香濃郁。它以泡椒、小米椒為原料，輔以適量香料提煉而成，乳酸醇厚、回口綿長，有增加底味和頭香的作用。

Q：為何總是先下底油，再加紅油？

吳朝珠：紅油提前加大料、香料熬煉，若是與底油一同入鍋，加熱時油中的香氣逐漸蒸發，會導致成菜香氣不足。

沸騰霸道牛肉

此菜由水煮牛肉演變而來，其改良之處有兩點：首先，將牛肉改刀後再擀成大而勻的薄片，裹勻紅薯粉和辣椒碎，牛肉片變大了一圈且增加了厚度，因此用量可以減少一半，但是份量看上去卻沒有變化，依舊顯得實惠。其次，牛肉已經裹上了紅薯粉，因此無須勾芡，只要將碼入味的牛肉片與提前炒好的味汁一同推入燒熱的特製器皿中，滿鍋紅豔瞬間沸騰，鮮香撲鼻奪人，滿屋繚繞，久久不息，夾一塊牛肉入口，燙、麻、辣、嫩、鮮依次在舌尖上呈現……

製作流程：

1、牛裡脊肉300克改刀成大片，加鹽、味精各3克、小蘇打1克、清水少許抓勻。

2、紅薯粉反覆壓兩遍，再過一遍篩使粉質更細膩（也可將其放入料理機中打碎），將其倒在案板上，把醃好的牛肉片挨個裹勻紅薯粉，再擀壓成大、薄、勻的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。

3、將擀好的牛肉片放入沸水滑2分鐘至八成熟，撈出入清水中過涼。

4、芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理機打碎成粉末，能夠迅速融進原料中，入味更充足）10克拌勻成調和粉。滑透的牛肉片粘勻調和粉，修整成長方形。

5、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下乾紅辣椒段50克、蔥段30克、薑片20克煸香，放川菜館紅牌樓豆瓣醬50克、郫縣豆瓣醬30克快速翻炒均勻，淋秘製紅油150克攪勻，添清水1000克大火燒30秒，打撈出渣滓，調入味精15克、雞精10克、鹽少許大火燒開轉小火燒1分鐘，起鍋倒入盤裡待用。

6、鍋入秘製紅油80克、色拉油70克燒熱，下乾紅辣椒節100克、乾紅花椒30克煸香，起鍋倒在步驟5炒好的味汁中激香。

7、特製石鍋上火，倒入香油20克，加洋蔥塊、鮮油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，將步驟6中調製好的味汁倒入石鍋中，接著放加工好的牛肉片攪勻燒開，撒蔥花、香菜葉點綴，起鍋放在木托里即可走菜。

走菜：

1、將牛肉片裹勻紅薯粉，擀壓成薄而勻的大片。

2、擀好的牛肉片比之前大了一倍左右。

3、牛肉片入沸水焯至八成熟。

4、撈出過涼後裹勻辣椒混合粉。

5、用秘製紅油、豆瓣醬熬好味汁。

6、打撈出渣滓。

7、石鍋上火加熱，淋香油，加輔料。

8、倒入提前熬好的味汁以及牛肉，攪勻燒開。

原料掃盲：

川菜館紅牌樓豆瓣醬是一種複合調料，在郫縣豆瓣醬的基礎上添加八角、桂皮、香葉、小茴香等香料，除了醬香味，另有複合香氣，因此炒菜時無需再額外添加豆豉、香料等。

技術關鍵：

此菜要求牛肉兼具鮮嫩、筋道兩種不同的口感，因牛肉碼制時加入了小蘇打，會越煮越嫩，所以水煮時間不可過長，否則牛肉會失去略帶韌勁的口感。

Q：上火後往石鍋裡倒香油，豈不香味盡失？

吳朝珠：除了香油，還可往石鍋裡添加黃油增香，二者加熱時，香氣飄出來，客人聞著很香才能誘人食慾。香油和黃油的作用是為了增加飄香而非吃其味道，因此不必擔心其香味盡失。

鬥地主

地主的形象大都是腦滿腸肥，因而這裡用滷好的肥腸代表地主，彩椒、西芹、蓮藕三種素菜代表平民，出鍋前撒入蜜豆，既取其諧音，又調節色澤，還豐富了口感層次。

1、肥腸摘去油脂，加適量鹽、醋、麵粉反覆搓洗，用清水洗淨表面的雜質。2、鍋入寬水燒沸，倒入少許醋、料酒，下入肥腸焯去腥氣，取出沖洗乾淨備用。

3、將肥腸放入川式紅滷水中大火燒15分鐘，關火燜2小時後取出晾涼。

製作流程：

1、取滷好的肥腸500克改刀成3釐米長的段；西芹200克颳去表層厚皮，改刀成2釐米長、1釐米 見方的塊；黃彩椒、紅彩椒各100克改刀成與西芹同樣大小的塊；蓮藕150克刮掉表皮，改刀成小塊待用。

2、將西芹塊、彩椒塊、肥腸塊穿到一隻牙籤上。

3、鍋入寬油燒至三成熱，下入串兒浸炸20秒至蔬菜斷生，撈出瀝淨油分。

4、鍋入秘製紅油（詳細配方和製作流程見《中國大廚》2017年5月A9頁）80克燒至五成熱，下蔥段20克、乾紅辣椒段15克、鮮紅小米椒圈、蒜末各10克煸香，加紅泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒勻，離火放炸好的串串，淋少許秘製紅油，調入麻辣雞鮮膏20克、雞精、味精各10克、美極鮮味汁5克上火翻炒均勻，倒入蜜豆200克翻勻，起鍋裝盤，點綴蔥花、香菜即可上桌。

走菜：

1、將滷好的肥腸以及新鮮的彩椒、西芹穿成串兒。

2、串串入熱油炸至蔬菜斷生。

3、鍋入秘製紅油燒熱，下蔥段、紅泡椒等料炒香。

4、倒入炸好的串串後調入麻辣雞鮮膏、雞精、味精等翻勻。

鴨掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批量預製：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品“魚泡燒豆麵”。

走菜流程：

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

辣椒醬製作：

鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。

Q：為何用罐裝牛尾湯燉制牛腩？

A：自己燉制牛尾湯，耗時、費力，成本過高，而使用濃縮型的罐裝牛尾湯，售價16元/罐，味道濃香，摻入清水便是一鍋好湯，操作更簡便，成本也更低。

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