09.28 別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

我是農家樂廚子明哥,一個喜歡美食,分享美食,推廣美食的廚子,關注我,人人都是“食神”!

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

重慶洪崖洞

前情提要

重慶,一座歷史悠久而又充滿活力的城市。三江交匯,自古以來就是重要的水碼頭。重慶以前稱為恭州,南宋淳熙十六年(1189年),宋光宗先封恭王,後即帝位,自詡“雙重喜慶”,升恭州為重慶府,重慶由此得名,迄今已有800餘年。

重慶又是一座網紅城市,火鍋、山城夜景、洪崖洞、停靠在八樓的輕軌、江湖菜,長腿的重慶妹子……哈哈!

小面是重慶的城市名片之一,應該起源於以前的擔擔麵,賣面的挑擔沿街叫賣,不上大臺面,故稱小面。小面是重慶人的早餐不二之選,是重慶人的鄉愁和思念!

“老闆,來二兩小面!幹熘、重辣”;“老闆,來二兩小面!提黃、多青。”重慶人活力的一天開始了!

小面製作技術並不難掌握,大不了就是一碗麵嘛!並沒有那些盯著你錢包的加盟店和培訓班說的那麼複雜。要記住重要的兩點就夠了!一是真材實料;二是用心操作。

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

重慶小面製作技術的組成部分

一、調料的選擇與製作(包含熟油辣子、花椒麵、複合醬油、姜蒜水);

二、小麵湯底的熬製方法;

三、重慶小面臊子的製作方法;

四、煮麵及兌碗。

一、調料的選擇與製作

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

熟油辣子

1、熟油辣子製作

雖然熟油辣子和川菜紅油做法類似,但這裡為什麼不叫紅油而叫熟油辣子?

第一、因為小面的熟油辣子主要是取其味,顏色其次,就是熱菜籽油衝進辣椒麵後,那種似焦非焦的臨界點,吃起來略帶焦香但絕對沒有苦味。

第二、熟油辣子的辣椒麵和菜籽油的比例較小,紅油一般為1:9,而小面的熟油辣子一般為1:4。

製作:選擇四川二荊條、印度椒和燈籠椒按1:1:1的比例共3斤,剪成節,再入鍋與香料(八角、肉桂、白扣、香葉比例為1:1:0.5:0.5,用量宜少,輔助提香,一般香料用量為辣椒麵的1/10)用小火炒香,再加工成粗粉,裝進容器裡備用;將菜籽油

12斤先燒至九成熱,油微微發白時,表示油已煉熟。溫度下降至六成熱時,下生薑、大蔥、洋蔥各500克炸香撈出,待油溫繼續升至180度時,倒入三分之一的油入裝有辣椒麵的容器中攪拌均勻,這一步是激出辣椒的香味,餘下的三分之二的熱油冷卻至140度左右時,倒入容器中攪勻,撒上炒熟的白芝麻500克,這一步是出辣椒的辣味和顏色。

2、花椒麵

選上乘的乾紅花椒和幹青花椒(北方稱為麻椒)按7:3的比例混合,小火炒香,打成粉即可。這樣做的目的是香味與麻味互補。

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

3、複合醬油

選黃豆醬油和生抽共10斤按1:1的比例混合,放入鍋中,加入生薑30克、小蔥50克、胡蘿蔔片50克、紅糖500克,小火慢熬至鮮香味美,撈去渣即可。

4、姜、蒜水

取生薑100剋制成蓉,加入冷開水1000克調勻,半小時後去渣,再加入蒜泥300克攪勻即可。

二、小麵湯底的熬製方法

將豬棒子骨1000克、豬雜骨500克、雞架1副、鴨架1副用清水浸漂二小時後,在冷水鍋中出一水,敲破棒子骨,再放入大湯桶中,加入清水40千克,老薑、大蔥、花椒,料酒,白胡椒粒適量,大火煮開,用中火先熬1小時左右,再用小火熬至湯色乳白即可。切記中途不要加冷水。

三、重慶小面臊子的製作方法

1、紅燒牛肉臊子

牛肋條肉5000克,牛油500克,香料(八角20克 桂皮15克 白扣8克 香葉10克 香茅草8克 砂仁15克 草果10克 丁香3克 甘草4克所有香料加工成小塊)豆瓣200克,餈粑辣椒500克,生薑、花椒,雞精、白糖各適量

牛肉切成3釐米見方的塊,用清水漂去血水(直接生炒,不要在冷水鍋中出水,以保持牛肉的鮮香),瀝乾水分。鍋內放菜油燒熱,下牛肉塊,生薑炒幹水汽,盛出來待用;另起鍋下牛油和菜油燒熱,再下香料、花椒、豆瓣、餈粑辣椒炒香,摻入鮮湯,加雞精、鹽、白糖調味,把鍋內的料渣打起來用紗布包好,湯入高壓鍋中,放入牛肉、紗布包壓15分鐘即可。

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

紅燒肥腸

2、紅燒肥腸臊子

肥腸2500克、香料(配方與牛肉臊子相同)100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、生薑(拍破)、幹辣椒節、乾花椒、鹽、白糖、鮮湯、菜油各適量。

將肥腸治淨,改刀成小節後入冷水鍋裡汆一水,撈出待用;

鍋裡放菜油燒熱,下生薑、泡椒蓉、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、幹辣椒節和乾花椒炒香,摻入鮮湯,燒沸後加鹽、白糖調好味,用漏勺把鍋裡的料渣打起來用紗布包好。

另鍋放少量菜油燒熱,下肥腸節煸炒至水汽幹吐油時,與上面制好的湯料與料包同入高壓鍋裡壓8分鐘離火,撿去料包即可。

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

3、雜醬臊子

豬肥瘦肉餡2500克、郫縣豆瓣、黃豆醬、老抽、芝麻醬、甜麵醬、花椒麵、姜米、鹽、白糖、味精、菜油各適量。

淨鍋放少許油燒熱,下入肉餡翻炒,待肉變色後,加入姜米繼續炒,炒至油快清亮時,快熟時加郫縣豆瓣、黃豆醬、芝麻醬、甜麵醬、老抽、鹽、白糖和味精炒香,最後撒入花椒麵調味即成。

四、煮麵及兌碗

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

1.取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒麵、胡椒麵、芝麻醬(或花生醬)、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子和骨頭湯。

2.鍋裡摻入清水燒沸,下入麵條、青菜葉子煮熟,撈起放在打好作料的麵碗裡,舀上臊子,撒上蔥花(或香菜末)即成。

[小貼士] 市場上現做的麵條多數是含鹼麵條,不宜煮得過軟,以剛熟起鍋為好。四川重慶人稱為黃面、提黃。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味,讓麵條更好地粘附湯的味道,但其用量不宜過多,入口有餘味即可。油辣子、花椒麵可根據客人要求,靈活掌握;味精與雞精用量比例則為2∶1。

重慶小面一般不放醋,喜歡吃醋的自已加。

別再花Q去學重慶小面製作技術了!看這裡!免費小面最全技術詳解

如果您感覺此文對您有幫助,希望留下你寶貴的評論、點贊!關注我,您會得到更多!


分享到:


相關文章: