北方朋友第一次來上海驚呼：
“原來你們也那麼喜歡吃麵條！”
你看，圖樣圖森破了吧
麵條，從來不是北方人的專愛
在上海人這裡，也能吃出花頭來
我們可以早上吃麵
中午吃麵
晚上也吃麵
酸甜苦辣，喜怒哀樂
上海人的情愁，全在一碗麵條裡！
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上海人吃麵迷惑行為大賞
一個比一個匪夷所思
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01
上海寧排一個小時隊，只為吃碗麵？
沒有最長，只有更長！排一個鐘頭的隊，只為吃一碗麵？這種喪心病狂、虛度光陰的事，估計只有阿拉上海寧才做得出！
02
老闆越兇，上海寧就越喜歡去？
在上海，老闆越兇的店，裡廂寧就越多！伐曉得為撒，好像越兇，面就越好吃。辣肉絲麵館、220辣肉麵館、明呈黃魚麵館，都是典型！
03
上海寧切面歡喜切細面
被外地朋友靈魂追問過，上海人吃的為什麼都是細面，而且很多都是特細的龍鬚麵？大概，是因為上海人精細吧~其實也有寬面啊，寬不過韭菜罷了~
04
上海寧切面歡喜切硬麵
對的，上海寧吃硬不吃軟。軟面是堅決不吃的，這輩子都不可能吃的……除了爛糊面啊~
05
上海寧居然歡喜切光面
什麼東西都沒有的陽春麵，上海寧居然吃得下？！對啊，誰說上海寧嬌生慣養的，阿拉這叫豐儉由人。
06
一碗麵，可以點 N 個澆頭？
這不就是陽春麵的日常打開方式嗎？點一碗麵，再加 N 個澆頭鋪滿整個桌面，古代皇帝都要甘拜下風！
07
上海寧切面紅白皆可？
沒想到吧，本幫菜濃油赤醬，上海面應該多以紅湯為主，但阿拉對白湯也是來者不拒。雪菜肉絲麵、黃魚面就要切白湯，是不是很迷惑？
08
上海寧為撒，嘎嘎嘎歡喜切面？
對啊，為撒嘎嘎嘎歡喜切面呢？還不是因為……
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上海的面
真的天下第一啊！
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01
上海面，千變萬化
辣醬、辣肉、蟹黃
鱔絲、刀魚、燜肉
黃魚、豬肝、大腸
魚香肉絲、糖醋小排
……
萬物皆可做澆頭
更別說還有冷麵、拌麵
總有一款適合你
02
上海面，講究手法
上海人下面，也是看功夫的。麵條下水撈出，盛在碗裡，根根清桑，像梳子梳過一樣，這叫觀音頭。
再將面盛入碗裡，麵條向外微隆，如魚浮出水，這叫鯽魚背。阿拉上海寧，吃麵有情調！
03
上海面，講究筋道
麵條一定帶澄黃，這是鹼面或雞蛋麵的見證！煮麵師傅功底老道，軟硬尺度拿捏巧妙，吃口筋道。麵條軟趴趴的店，多半活不過半年。
04
上海面，講究澆頭現炒
現炒的澆頭，充滿鑊氣，滾燙鮮香。不是現炒的澆頭，寡味冷淡，毫無靈氣，講究的上海寧是碰都不會碰的！
05
上海面，真的能把老闆捧紅
比如辣肉絲麵館的老闆魏逸……
亦或是 220 辣肉面的兇老闆……
再者是谷沙屋的夫妻檔，等等，都已是面界紅人。他們或兇，或恩愛，或有個性。但同樣因為面好吃，而名聲在外，成為上海面館的人肉招牌~
看到這，就想問你一句
今天，你想吃哪碗麵？
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上海面條圖鑑之湯麵篇
吃麵也有黑話，儂曉得伐？
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“老闆，來一碗燜蹄辣肉面，寬湯，硬麵，過橋，免青！”
這些吃麵界的黑話，你都懂嗎？
寬湯：湯多
緊湯：湯少
重面：面多
輕面：面少
過橋：面和澆頭分開盛上桌
重澆：澆頭多放些
輕澆：澆頭少放些
重香頭：多放蔥花蒜葉
免香頭：不放蔥花蒜葉
重青：多放蒜葉
免青：不放蒜葉
立直：滾邊，最硬的面
斷生：一滾，外熟內白，中等硬度
健面：二滾，全熟，軟面
以上術語，包郵區幾乎通用
『 陽春麵 』
陽春麵，又名“清湯光面”
說是清湯，卻一點也不清
說是光面，卻也一點都不光
醬油、豬油、蔥花
是這碗麵僅有的澆頭
也是這碗麵獨有的華彩
吃陽春麵，本是舊時窮人的省錢吃法
但在今天，卻吃出了大道至簡的人生智趣
簡約，不簡單！
推薦麵館
逸桂禾
姆媽面
『 辣醬面 』
相比辣肉面更經濟實惠的一種面
平時家裡媽媽也會做，拿來當爸爸的下酒菜
用的肉糜、豆腐乾丁、花生、土豆丁、筍丁
加豆瓣醬和紹酒一起炒
說辣不辣，說香卻很香
以及辣醬面裡的辣醬
和八寶辣醬不是一個東西哦
八寶辣醬，是不會有土豆丁的
推薦麵館
味香齋
光頭面館
阿寶麵館（八寶辣醬面）
老弄堂麵館（八寶辣醬面）
『 辣肉面 』
辣肉面這個蠻有意思的
主要有兩大派，肉糜派和肉丁派
←肉糜派
肉丁派→
肉糜派堅持辣肉與面合二為一，香濃撲鼻
肉丁派堅持辣肉與面各司其職，大塊肉丁有嚼勁
在上海這塊地，誰也分不出個高下，只能和諧共存
以及還有一個小眾幫派，肉絲派
在肉糜派和肉丁派的夾擊中
倒也打出一片自己的立足之地
推薦麵館
220 辣肉麵館（肉糜派）
老弄堂麵館（肉糜派）
辣肉面大王（肉丁派）
瑩樓館（肉丁派）
萬壽齋（肉絲派）
阿寶麵館（肉絲派）
『 牛蛙面 』
沒有哪個上海人不愛吃牛蛙面
一碗牛蛙面端上來
放眼望去全是雪白美腿
鋪滿一整層，甚至看不到面
湯頭也是醇厚鮮美，濃到無以復加
撈一筷子麵條，感覺撈起了半碗湯頭
這樣的牛蛙面，最是靈光！
推薦麵館
哈靈牛蛙面
富貴麵館
君東記（酸筍牛蛙面）
『 大腸面 』
上海寧一直歡喜切大腸
但真正讓大腸面坐上王者地位的
卻是一碗來自“大腸面”的大腸面
排一個小時的隊也要吃的面，講的就是這家店
處理得好的大腸，外脆裡糯
腸壁上的油脂滿屋飄香
你說值不值得排一小時去吃它
魔菌覺得，值！
推薦麵館
大腸面
『 大排面 』
上海寧生日的時候會吃它
大學時代也愛吃它
學校食堂的大排面總是量大又便宜
大排一定要帶骨，那樣才香
拖上蛋清和澱粉煎到兩面金黃，然後加水紅燒
這樣做出來的大排，疏鬆軟糯，噴香誘人
只是簡單的一碗家常面，味道卻絕不簡單
推薦麵館
大富貴
春和麵館
富民麵館
滬西老弄堂麵館
『 腰花面 』
豬腰子不易入味，所以要開刀
開刀開得好的腰花，真的像一朵花
味道都隨著花瓣肆意綻放
好的腰花也沒有異味，吃起來脆嫩 Q 彈
配上富有嚼勁的麵條，就是味覺大爆炸
推薦麵館
姆媽面
君東記
富祥麵館
『 豬肝麵 』
同樣是豬身上的
和腰花面是完全兩種畫風
豬肝講究粉嫩，吃到嘴裡輕輕一抿
就如奶油般化開，滿口生香
而且炒豬肝絕對不能過老
要帶點粉紅，甚至血絲
過老的豬肝僵硬乏味，好像嚼輪胎
推薦麵館
君東記
海強麵館
寶泰麵館
『 鱔絲面/鱔糊面 』
鱔絲面和鱔糊面
你傻傻分得清嗎？
炒鱔絲是不用茭白絲的，只勾薄芡或不勾芡
炒鱔糊要用上茭白絲，重油重糖勾厚芡
所以，鱔絲講究滑嫩，鱔糊講究濃稠
箇中滋味，你可滿滿體會
值得一提的是
每年六七月，是吃鱔絲面最好的季節哦
推薦麵館
富祥麵館
飄胖麵館
寶泰麵館
『 燜肉面/燜蹄面 』
燜肉面和燜蹄面，德興館最是靈光
燜肉一定要用五花肋條肉
過水斷生後在鍋里加蔥姜料酒文火燜燒
燜蹄做法亦然
這樣做出來的肉酥爛如豆腐，味鮮汁濃
無論配紅湯還是白湯，都是舌尖上的美味
推薦麵館
德興館
光頭面館
『 黃魚面/黃魚煨面 』
上海寧對黃魚情有獨鍾
是上海寧心目中最鮮的一條魚
老早還能吃到野生黃魚面
現在都很少見了，而且面裡的黃魚也越來越少
如今一碗黃魚麵價格頗不便宜
但還是有很多上海寧願意花高價去吃
話說黃魚面和黃魚煨面也不是一種東西
黃魚面用的是普通的白湯或紅湯
而黃魚煨面的湯是用黃魚骨煨出來的
麵條也會煮得更軟，更易吸取湯汁的鮮美
推薦麵館
春園（黃魚面）
明呈黃魚麵館（黃魚煨面）
頂特勒（黃魚煨面）
『 刀魚汁面 』
每年三四月
上海寧必去老半齋吃碗刀魚汁面
刀魚熬煮十個小時，化出奶白鮮湯
加入麵條，撒些胡椒粉提鮮
其他什麼都不放，就是江南春天最鮮的一碗麵
現在長江刀魚禁捕，上海的刀魚基本從崇明拿貨
上海春天的時令仍未斷絕
推薦麵館
老半齋
『 脆鱔面 』
原不屬本幫派系，蘇錫過來的外來競爭者
倒別有一番風味
鱔魚開背，放到油裡炸至定型
這盤面澆頭居然是立體！
吃的時候你可以直接上嘴巴幹嚼
也可以放在麵湯裡滿滿泡軟
酥脆與軟糯兼得，花頭勁蠻多的~
推薦麵館
脆鱔麵館
『 雪菜肉絲麵 』
別小看雪菜肉絲麵
雪菜用得好，鮮得掉眉毛
拌上肉絲炒，美味嗷嗷叫
雪菜肉絲麵一定得配白湯
紅湯太甜，醬油太鹹
雪菜的鮮味就不太能突顯
推薦麵館
松運樓
『 羅漢上素面 』
素面界的愛馬仕
香菇、油麵筋、木耳、鮮筍、胡蘿蔔一起炒
講究點的，再放入髮菜
炒得好的羅漢上素
滾燙鮮香，醇厚濃香
有時也可當份素交來點
推薦麵館
玉佛寺
龍華寺
人道素食
『 蕈油紅湯麵 』
最近面界的網紅新寵
普普通通的紅湯加入一勺野生菌熬製的蕈油
便立馬高大上起來
和羅漢上素澆頭是絕配
陽春麵的地位不保
推薦麵館
君東記
『 羊肉面 』
三伏天吃羊肉，大冬天吃羊肉
感覺羊肉面也是一年四季可以吃的面
幾個上海的老麵館都是一鍋羊肉湯，四季不斷火
吃羊肉面也講究過橋嘞
一般都是一碗羊肉清湯麵，另外再點羊肉羊肚羊心
撒上青蒜葉，就是絕品
上海很多地方的羊肉都堪稱特色
推薦麵館
真如羊肉館
堯堯羊肉館
月星羊肉面
『 雞湯麵 』
雞湯麵在本幫麵館裡算少見的
主要因為媽媽在家也能做
外面賣的話要另起一鍋湯，成本高，賣不出價錢
所以常見於振鼎雞、泰煌雞這樣的白斬雞專門店
雞湯信手捏來，也算是物盡其用吧
推薦麵館
振鼎雞
泰煌雞
『 咖喱牛肉麵 』
也是老上海人最熟悉的一碗麵
但現在很少有面館在做
上海人也非常鍾情咖喱
說到牛肉湯默認都是咖喱，切記切記
也許後來隨著蘭州拉麵和河南拉麵在滬滲透
導致傳統老上海的咖喱牛肉麵越來越少見了
可能是因為機制面的口感，總是不及手工拉麵的吧
推薦麵館
春園
逸桂禾
河南拉麵（肇周路）
還有雙菇面、爆魚面、牛肉麵
鱸魚面、魚香肉絲麵、青椒肉絲麵
……
超多雙拼、三拼混搭
太多太多了
上海面真的博大精深
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上海面條圖鑑之拌麵篇
拌啊拌，拌出人生百態
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『 蔥油拌麵 』
沒有一個上海人沒有吃過蔥油拌麵
而這碗上海最富盛名的麵條
其實只有五種材料
蔥、油、醬油、糖、麵條
卻排列組合讓上海人銷魂的好味道
當然講究點的，還會有開洋和其他的香料
推薦麵館
小南國
頂特勒（白汁蔥油拌麵）
『 鵝油拌麵 』
來自肇周路上辣肉絲麵館原址上開的逸記鵝館
堪稱蔥油拌麵的升級版
放的不再是蔥油，而是香噴噴的鵝油
一口下去，滿是鵝油的油脂香氣
再配上一碗鵝胗湯，感覺就是全鵝宴
推薦麵館
逸記鵝館
『 蕈油拌麵 』
野生菌那麼好吃，不拿來拌麵多可惜
在麵條澆上滾燙噴香的蕈油
浸足了蔥油、雞腳菌、松樹菌的香氣
再撈上一勺菌菇
一碗素面都比葷面來得更加饞涎欲滴
推薦麵館
脆鱔麵館
『 麻醬麵 』
上海麻醬麵千千萬
奈何世人只識味香齋
芝麻醬和花生醬挑得相當出彩
掛在面上閃爍著金黃的光芒
再配上一碗小牛湯
這輩子感覺都別無所求
推薦麵館
味香齋
『 蟹粉面 』
就喜歡蟹粉面這樣的懶人食物
正經人誰會去拆蟹粉啊
一口面，一口蟹粉，才對得起為此英勇犧牲的蟹啊
就是價格頗不便宜，一般只有客單價比較高的店才提供
甚至有賣到四五百一碗還撒著金箔的黃金蟹粉面
水果自由真不錯什麼
蟹粉自由才是人生終極目標啊
推薦麵館
春園
蟹官人
『 糖醋小排面 』
不算本幫面族譜記載的正統族員
其實算是蒼蠅蚊子館的野路子
充分體現了本幫面萬物皆可拌的精髓
蔥油拌麵，澆上糖醋小排，再來點鹹菜
竟是意外的絕妙
推薦麵館
谷沙屋
『 兩面黃 』
什麼，這是拌麵嗎？
怎麼不是拌麵呢
炸到兩面金黃的“方便麵”
用碗裡的芡汁稍加潤澤
又酥又軟，又濃又香
推薦麵館
沈大成
王家沙
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上海面條圖鑑之冷麵篇
夏天最色一的一碗麵
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冷麵，真真正正是上海人的獨創
話說冷麵在上海曾一度停售過
因為當時冷麵都是用自來水過涼的，不衛生
後來四如春發明了風扇涼麵法
再一次定義冷麵，讓這般夏天的味道重出江湖
冷麵的麵條也用了特殊的加工法
一定是先蒸後煮，口感筋道有韌性
也是上海面條裡少有的寬面
說是寬面，但和其他地方的寬面比還是顯得細的
大概只有韭菜寬
點單的時候，阿姨一把抓起盛好面的盤子
一邊麻利地澆上花生醬、芝麻醬、醬油、醋、辣油
各自配比，都是店家的秘方
再蓋上你想要的澆頭，完成！
吃的時候先拌一下，浸透醬汁的鮮香
然後一口下肚，清清涼涼，美味肆意綻放
花生醬和芝麻醬的香甜
醋的酸爽，醬油的鮮美，辣油的辣
都在唇齒間盪漾，回味無窮
你最喜歡什麼冷麵呢
是三絲冷麵
辣肉冷麵
大排冷麵
還是鱔絲冷麵？
還是等等等等……
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後記：
伐曉得為撒，上海寧從小就歡喜切面，最早是家裡媽媽自己做。
後來蘭州拉麵來了，去吃麵。
後來麻辣燙火了，也要在裡面加面。
再後來日本拉麵也大舉進入上海，一樣大受歡迎。
儘管全國各地的人們都喜歡吃麵，但論面的多樣性和對外來面的接受程度，不得不說還是阿拉上海寧第一！
也許，下次可以說說在上海吃到的全國其他麵條呢，你想不想看啊？
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