01.07 恕我直言!“中國有兩種燒烤:一種叫雲南燒烤,一種叫其他...”

如果說燒烤是最人間煙火氣的存在,恐怕不會有很多人出來反對。在吃貨界,燒烤也早已是一個“普遍的共識”。它可以融化尷尬的氣氛,打破陌生的界線,此刻沒有外人,只有朋友。燒烤攤才是中國人真正的“深夜食堂”。滇西南的傣味燒烤,滇東北的昭通小肉串……它們都自成一派,各具特色。在雲南的燒烤江湖中,哪一派是你的最愛呢?



恕我直言!“中國有兩種燒烤:一種叫雲南燒烤,一種叫其他...”

▲建水派

建水派位於建水地區,不少人都說,一提起雲南燒烤就想起建水。建水燒烤是許多吃貨心裡的雲南燒烤頭牌,而建水燒烤的頭牌是燒豆腐。燒豆腐是建水每一個燒烤攤的主力軍。

建水的燒烤攤,每一家都少不了豆腐的存在。街頭巷尾,總能看到三五人圍坐在一個小火盆邊上,火盆上支著個鐵箅子,放上豆腐,文火慢烤。

豆腐塊一寸見方,極為小巧,伴隨著滋滋拉拉的火花,變得焦黃、疏鬆膨脹,香味早已四散瀰漫,不留餘力地鑽進鼻腔,誘惑著胃裡的饞蟲蠢蠢欲動。

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夾起一塊兒,裹上蘸水,兩口吃下肚。外面香脆不焦,內裡鮮美嫩糯,酸酸辣辣,那叫一個津津有味。

建水燒豆腐一定要坐在燒烤攤邊吃才最有味道。從烤架上夾出,趁燙入口,或吃原味,或輔以蘸料,豆腐香溢唇齒之間。

據說,一些昆明人週末常乾的事,就是開車跑200公里到建水吃烤豆腐。其實,不僅雲南人愛吃,每個外來食客也是讚不絕口。

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▲箇舊派

特點:滿城遍地燒烤攤,日日夜夜不停歇。

箇舊派位於箇舊地區,燒烤也能不分白天黑夜,隨時隨地想吃就吃?沒錯!在雲南箇舊生活,就是有這種可遇不可求的福氣。

這裡的“燒烤大軍”陣容龐大,比普通的上班族還要忙。從清晨擺攤,直到深夜凌晨才會漸漸結束。箇舊燒烤之於當地人就是,“說不出哪裡好,但就是誰都替代不了”。

說起箇舊燒烤,“內行人”都會推薦火車站燒烤街,這裡是燒烤聚集地,更是不少箇舊人的燒烤情結所在。

小肉串精巧纖細,可謂桌桌必點。細竹籤穿上豬肉或牛肉條,用鹽、八角、草果等佐料醃製好後放到鐵架上炭火烘烤。

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最不一樣的是,箇舊小肉串是甜口的,烤好後可以蘸著白糖粉吃,這滋味是銷魂,更是欲罷不能,輕輕鬆鬆就能幹掉幾十串兒。這也是個舊人齒間獨有的甜香回憶,到外省吃肉串,沒了這股子甜,總覺得缺點兒什麼。

箇舊燒烤的頭牌是烤雞腳,烤雞腳通常是先滷再烤,滷汁中的香甜滲透進雞腳的每處纖維之中,烤制時再刷上蜂蜜。不僅鎖住了滷汁的味道,更增加了一層豐富的口感。

吃起來香中帶甜,香辣酥脆而有韌勁,吃了還想吃。

箇舊烤雞腳品相不一定好,有的黑乎乎,有的硬邦邦,但是特有的口味總能招來不少回頭客。


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▲昭通派

特點:小串橫行天下。

昭通派位於昭通地區,昭通小串,當地人稱作“把把燒”,整把烤制、單點不賣,是雲南燒烤界的後起之秀。

在這裡點菜,你要是還想一串、幾串地來,不僅老闆不搭理,身邊的本地食客也要笑話你一下了。氣沉丹田,彷彿自己是梁山好漢,大聲吆喝出:“老闆,來100串!”這才是在昭通吃小串兒的正確方式。

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昭通燒烤的頭牌是小肉串,小肉串以精選的黃牛肉為食材,肥瘦相間,串在竹籤上。先浸入秘製的滷湯,再由烤肉師傅一手攥一把地在猛火上,翻轉燒烤、及時鎖住味道。

這個畫面,就像是一出誘人食慾的絕妙好戲,來回翻轉、火起煙繞、肉香油溢、撒入佐料,起承轉合無縫銜接,完美體現了燒烤的藝術。

牛肉鮮嫩,吃一口鮮嫩入味、柔香彈牙,撒上的幹辣椒最是提味。所謂“辣椒放不夠,容易破壞氣氛”,味覺的情趣在此刻真正地展露無遺。而這樣的味道,出了昭通,基本無法再嚐到。

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▲傣味派

特點:香料獨特且濃烈,鮮香中略有辛辣。

傣味派位於普洱、臨滄、德宏、西雙版納等地,傣味燒烤,顧名思義,是極具傣家民族風味的燒烤了。

其以肉類、水產為主,多用野生植物為香料,如香茅草、香柳、芭蕉葉等,口感口味都別具一格。

比如,香茅草是生長在傣族地區的一種天然野生植物,也是重要的熱帶香料作物。烤製片狀或大塊的食物,先用竹板夾住,再捆上香茅草,以鎖住香味和水分。烤好後打開,熱氣與香氣瞬間洶湧而出,食物色澤美好、鮮香脆嫩,真是口舌生津。

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傣味燒烤的頭牌是香茅草烤魚,精選優質的羅非魚,洗淨、去除魚雜,再放進芫荽、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料,用香茅草捆緊魚肚,木炭小火烘烤至八成熟時,刷上豬油,再烤數分鐘便可。

香茅草獨有的異香可去掉魚腥味,滲透魚肉後還能提鮮,這樣烤出來的魚,肉質肥嫩、外酥裡嫩

又辣又香、風味獨特,讓人食慾大增,吃起來極為過癮,口福滿滿。

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▲火塘派

特點:一邊燒烤,一邊取暖。

火塘燒烤可能是人類,最原始的烹調方式了,用炭火加熱,把食物用大竹籤串好放置於鐵篦子上,慢慢的油脂散發出香味。肉類的表面也被烤制的焦香四溢,吃的時候要配上專門為燒烤調配的蘸料,那才是最獨特的風味。

在雲南的少數民族,歷史上幾乎都有烤火塘的習慣,柴燃盡時,只餘紅彤彤的火炭,再將食物放於上面烤制。


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做熟後極香,蔬果、野菜、家禽、水產等等,可謂無所不烤。

火塘燒烤的頭牌是傈僳族火塘燒烤,傈僳人家的火塘從不熄滅,火塘除了可以做燒烤,還可以用來取暖,人一到火塘邊烤火就會全身放鬆,傈僳族人喜歡圍著火塘喝酒跳舞。

和北方清一色的烤肉不同,雲南燒烤的最大特點就是“專治各種挑剔”,多民族特色濃厚,香料特別,燒烤食材豐富,烤法多樣化,只有親身體驗過,才能知曉其中美妙。

尤其是燒烤食材之多——粉腸、黃喉、雞腳筋、豬皮、豬臉、昆蟲、雞屁股、腦花,這種別處難得一吃的稀罕物,你都能在神奇的彩雲之南吃到。

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《人生一串》上映時

各位有沒有隔著屏幕默默狂吸口水呢

下面我們就來看看全國各地那些

特別的 撩人的串


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【黑龍江齊齊哈爾】

齊齊哈爾家家必備烤鍋,是中國最早吃鐵板烤盤的城市。一個烤鍋,一盆拌肉,大口喝酒,大口吃肉,就是整個夏天最灑脫的時刻。


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【吉林延吉】

延吉與朝鮮半島接壤,深受韓式烤肉的影響,尤其是那碗韓國風味的鮮辣醬,讓人慾罷不能。


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【遼寧錦州】

錦州面積不大,卻藏了2000多家燒烤店。各種食材的燒烤都能在錦州找到,只有你想不到,沒有錦州烤不了的。


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【山東燒烤】

山東燒烤食材除了永恆的牛羊五花肉、秋刀魚之外,作為沿海大省,還有很特別的烤馬步魚。口感和魚乾差不多,魚刺已經剔除,可以大口放肆咬。


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【內蒙古海拉爾】

內蒙古燒烤最出名的是大肉串,點菜時會感覺價格有點貴,上菜時才發現剛剛很傻很天真,肉串巨大,純羊肉,味道還很贊。

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【新疆燒烤】

現斬現烤的牛羊大肉串,撒上孜然和各種香料,彷彿吃的不是肉,是幸福!牛羊肉注重肥瘦搭配,“兩瘦夾一白”吃起來不會過柴也不會過油,肉香久久不會散去。


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【寧夏銀川】

本地的羊肉沒什麼羶味,料足味重,很香。牙好的選烤筋,餓了的吃烤羊蹄。一定要在夏天的時候在露天的路邊攤當夜宵吃,大西北夏天晚上氣候涼爽,清風拂面。


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【四川宜賓】

宜賓派的“把把燒”是特色,一把一把地算,吃得豪爽。食材不經過提前醃製,一邊烤制一邊刷醬和調味,用烈火將食物燒熟,這樣的燒烤外焦裡嫩,肉香沖天!


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【四川石棉】

石棉的燒烤使用中間帶圓孔的四方鐵鍋,火焰從圓孔中冒出,炙烤放在平底鐵鍋上切好的肉片,油滋滋地響,味道相對清淡純正。


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【四川西昌】

火盆燒烤是西昌燒烤的精髓所在,火盆燒烤是彝族特有的風俗,它使西昌燒烤別具一格。


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【四川樂山】

樂山則是提前根據不同食材的本味進行不同的醃製,香料滲入肉質纖維後再在大火上烤,鹹香入味。


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【湖南長沙】

黃喉、牛板筋、脆骨、牛油,掌中寶都是嚼勁十足的食材,湖南人民在對待燒烤上,靠著一股霸蠻氣質行走美食江湖。


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【湖南嶽陽】

岳陽靠著一手牛油稱霸了湖南的燒烤江湖,牛油自帶的奶香味融合湖南辣子的香辣,無可替代。


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【湖南湘西】

湘西的燒烤,需要兩個爐子,一個用來燒一個用來烤,聽上去就趣味十足。


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【西南燒烤】

西南地區的燒烤可以算是最“恐怖”的燒烤,還記得《人生一串》第一季中的豬眼睛嗎?西南燒烤還有很多“黑暗”食材等著你去嘗試。


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【廣式燒烤】

和其他一把辣椒一把孜然的燒烤不同,廣式燒烤是刷蜂蜜的!刷在肉類中,解去肉的油膩感,這是廣式燒烤的點睛之筆!


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【廣東湛江】

生蠔是湛江燒烤的精神信仰,炭燒湛江生蠔鮮甜肥美,不放蒜蓉等配料的清燒,最能突出本味!


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你吃過的最好吃的燒烤在哪裡?

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