韭菜的葉子為簇生狀，葉面覆有蠟粉，氣孔陷人角質層中， 屬耐旱葉型。一株韭菜的葉數因品種和栽培條件不同而變化。密植時為3~5片，稀植時為5~9片。環境條件適宜時，每7天長1片葉。氣候條件乾旱時，長出的葉片較多；陰雨天，老葉自然 腐爛脫落。葉片呈扁平帶狀。
韭菜葉由葉鞘和葉片組成。葉鞘抱合成“假莖”，“假莖”基部呈葫蘆形，著生在根狀莖的頂端。葉鞘高10釐米左右，起支撐葉片的作用，防止葉片倒伏。葉鞘基部為分生組織，收割後，可繼續增長，長出新的葉鞘和葉片。因此，收割時不宜留茬過低。葉鞘的長短直接影響產品的質量和產量。優良的品種葉鞘長，栽培中適當培土，可使葉鞘向上延伸，這有利於提高產量和品質。韭菜地上部莖葉乾枯或收割後在其萌發的頭10天，葉片的生長主要靠鱗莖貯藏的養分供給，中間這10天裡由於葉面生長光合能力得到提高，葉片所需要的養分可以自給，再接下來的10天裡， 由於葉片光合作用進一步加強，養分在自給的情況下，部分轉移 到地下部貯藏，供下一刀韭菜生長用，韭菜地上部生長和地下部貯藏養分的關係是消耗一平衡一積累，一般是1個月為1個周 期，只有1個月收割一次韭菜才能常割不衰，保護地韭菜生長1個週期大約40~45天，我們知道這個週期就應在生產上注意， 不致出現不必要的損失。
韭菜成株葉片數5~11枚，層層抱合成“假莖”，假莖長5~23釐米，假莖的內部葉鞘全部呈白色，最外層葉鞘因品種、溫度、光照等條件不同而呈現不同顏色，在高溫、強光照的條件下，呈淡綠色；晚秋低溫下，因品種不同呈現淡綠色或微紫紅色；在保護地栽培時，高溫、強光照條件下，呈綠色；在低溫弱光下，因品種不同而呈現淡綠色、黃色、紫紅色；同一品種在同一光照下，也會因溫度的高低呈現綠、淡綠、紫紅、紫等不同顏色，在遮光的條件下，呈白色。露地栽培條件下的韭菜葉片一般寬0.3~3釐米，長30~70釐米，呈披針形，葉表生著蠟粉，能減少水分蒸發。葉子是韭菜供應市場的主要產品，其肥大、鮮嫩、美觀、味濃而香、營養豐富，是優質的主要標誌。高溫強光照，則纖維素增多，葉子老化，不堪食用。弱光照，葉子鮮嫩，低溫弱光照，韭葉豔麗，脆嫩，味濃而香。
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