03.05 蔥油餅是死麵還是發麵?

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蔥油餅是一種很有特色的麵食小吃,在上海,山東,東北,福建,天津等地都有它的身影,只不過每個地域的做法都各不相同,都有各自的特色。

蔥油餅的主要原料就是麵粉,蔥油,和鹽,但是很多地方都把它在保持原有材料的基礎上又進行了昇華,有椒鹽的,香辣的等等,但是萬變不離其宗,不管怎麼變化,它的前提是必須保證蔥香味為主。

一般的蔥油餅都是死麵的,發麵的很少,因為發麵的蔥油餅在口感上不如死麵的,發麵的就屬於發麵餅的範疇了。

像市面上賣的蔥油餅,看起來特別飽滿蓬鬆,層次分明,主要是它加了像膨鬆劑,泡打粉之類的添加劑,不過對於注重健康的人來說,沒必要加添加劑。

下面我教給大家怎麼做蔥油餅,能夠層次分明,外酥裡軟,喜歡的朋友可以嘗試下。


首先,所需食材:麵粉250克,熱水150克,冷水50克,鹽10克,蔥花適量。

1.把面放在一個盆裡,放入鹽,加熱水,用筷子慢慢攪拌,然後加冷水。攪成絮狀用手揉成麵糰,醒半個小時。

2.鍋中少許熱油,下小蔥段小火浸炸,待蔥段顏色變深,撈出蔥段,炸過的油就是蔥油了,盛在小碗裡備用。

3.準備一個碗,加50克麵粉,倒入一半炸過的蔥油,用筷子攪拌均勻成油酥。

4.把面放在案板上,揉勻,擀成麵餅,均勻的抹上油酥,撒上蔥花,從一頭捲起,卷好後兩邊封口,切成四個劑子,每個劑子都把口封好。

5。把劑子擀成餅狀,電餅鐺燒熱,抹少許蔥油,下入餅胚,餅胚上面也抹上蔥油,蓋上蓋2分鐘,然後翻面再烙兩分鐘,至兩面都金黃,就可以出鍋了。


為了吃起來方便,可以把它切成三角狀,或者長方形小塊都可以。

這樣做出來的蔥油餅,蔥香濃郁,外酥裡軟,特別香。

蔥油餅還是死麵的好吃,所以大多市面上的蔥油餅都是死麵的,希望我的回答對大家有用。喜歡我的分享的朋友,可以搜索阿武美食,關注我哦,以後會定期發佈各種美食的做法。


清晨中的陽光


大家好,我是二妮。

大街上賣的蔥油餅,一半是死麵,一半是燙麵。死麵是用涼水和的面,泡麵是用開水過的面。這兩種面或好後,在揣在一起做蔥油餅。這樣做出的蔥油餅,外面酥脆裡面嫩。但是要現做現吃,剩下就硬了。在家裡常吃,便於消化,我認為發麵蔥油餅外酥裡軟。是家裡餐桌上的常備食物。下面我介紹一下發面蔥油餅的製作過程。

1、發麵

用發酵粉發麵,按說明書用量使用,用溫水和麵。面或好後蓋上保鮮膜,發麵。

2、做油酥


放在碗裡4勺面,一勺鹽,一勺花椒麵。用勺子攪拌均勻,將燒熱的油倒入其中,攪拌均勻,做成油酥。

3、做餅胚

面發好後開始做餅膜。首先在面板上抹上油,將發麵一個個揪成劑子,稍微沾點油在手裡,輕輕的揉成團。





小劑子擀成圓餅,越薄越好,先抹上油酥,再撒上一層蔥。如圖捲上三折,用手輕輕的壓麵餅,用手拿住兩端輕輕的甩,將麵餅甩成長條。



將長條從中間切開,注意其中的一頭,不要切斷。沿著長條的兩端向裡卷,這樣避免油酥露出,這樣捲到頭,讓其中的一個圓餅放在另一個上面,用手一壓,用擀麵杖擀成圓形,這樣餅胚就做好了。蓋上保鮮膜,再醒面半小時。

4、烙餅

用電餅鐺烙餅,注意電餅鐺只用下層加熱,避免烙出的餅太乾。電餅鐺加熱到恆溫後,在電餅鐺上刷一層油,放入餅胚,上面也稍微刷點油,蓋上電餅鐺。一面金黃後,再烙另一面,在餅上刷點水,另一面金黃後就可以出鍋了。





發麵蔥油餅外酥脆內軟,比市面上賣的用油少用油好,是早餐桌上的長期健康麵食,再配上一碗香噴噴的小米粥,早餐美咂了!


健身廣場舞


大街上賣的蔥油餅,一半是死麵,一半是燙麵。死麵是用涼水和的面,泡麵是用開水過的面。這兩種面或好後,在揣在一起做蔥油餅。這樣做出的蔥油餅,外面酥脆裡面嫩。但是要現做現吃,剩下就硬了。在家裡常吃,便於消化,我認為發麵蔥油餅外酥裡軟。是家裡餐桌上的常備食物。下面我介紹一下發面蔥油餅的製作過程。


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蔥油餅是死麵還是發麵?

大家好!我是飄飲廚房,美食創作者,關於蔥油餅是死麵還是發麵?我的回答是,蔥油餅有死麵的,也有發麵的,至於你想做成什麼樣的,要看你想吃什麼樣的口感,想要筋道耐嚼,就做死麵蔥油餅,想要鬆軟易消化,就做發麵蔥油餅!不管是死麵蔥油餅還是發麵蔥油餅,都是我們日常簡單易做的美食,尤其對於喜歡吃餅的北方人來說,蔥油餅絕對是餐桌上的最佳選擇!下面將“死麵蔥油餅”與“發麵蔥油餅”的做法,都分享給大家,歡迎大家收藏!

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【蔥油油酥的製作】不管是死麵蔥油餅還是發麵蔥油餅,都需要油酥,油酥的製作是相同的。

【油酥配料】:蔥白或小蔥1把,油50克,麵粉50克(可多做,油麵比例1:1)

【做法步驟】:鍋中放油燒熱,放入蔥白或小蔥,煎製表面泛黃,蔥香撲鼻關火;煎好的蔥油倒入放有面粉的碗中,攪拌均勻,即成蔥油油酥,可以一次性多做些裝入瓶中,放冰箱冷藏,待下次做餅使用,一週內用完即可。

【死麵蔥油餅】特點:蔥香濃郁,筋道耐嚼,外酥裡軟,剛烙出鍋的蔥油餅,每咬上一口,都能聽到牙齒與酥皮碰撞的美味交響曲。

【食材配料】:麵粉150克,鹽2克,溫水100克;小蔥碎,蔥油油酥。(6個小餅量)

【做法步驟】:

①:溫水和麵,面軟好用,面板抹油,壓扁分成6等份;

②:取一小面塊,擀開成長方形,抹蔥油油酥,四周留白,撒小蔥碎;

③:從上到下捲起成長條形麵糰;

④:將長條形麵糰螺旋形捲起;

⑤:捲起麵糰的尾邊壓到餅的底部,按扁成餅胚;

⑥:將餅胚擀成約一枚硬幣厚度的薄餅,餅越薄越好吃哦,依次做好所有小餅胚。

⑦平底鍋抹油,餅入鍋,兩面烙制金黃,死麵蔥油餅即是烙好。烙好的蔥油餅盛裝上桌就可以開吃嘍!

【發麵蔥油餅】特點:鬆軟鮮香,外酥裡鬆軟,好吃易消化。

【食材配料】:300克麵粉,3克酵母,1小撮白糖,180克溫水;小蔥碎,蔥油油酥。(8個小餅量)

【做法步驟】:

①:麵粉、酵母、白糖放一起攪勻,倒入溫水和成麵糰,蓋保鮮膜醒發至2倍大小後,放面板上按壓排氣,分割成8等份;

②:取一小塊發麵團,擀開成長方形,中間一條抹蔥油油酥,撒小蔥碎;

③:上下折起,蓋住小蔥碎,壓實成長條三折面片;

④:長條三折面片從一頭向另一頭捲起,接口捏緊;

⑤:將卷好的麵糰豎起;

⑥:豎起的麵糰擀成有燒餅大小、有一定厚度的圓形餅胚。依次做好所有,所有做好的餅胚放面板上蓋保鮮膜二次醒發10分鐘。

⑦電餅鐺抹油燒熱,放入二次醒發好的餅胚,兩面烙制金黃,發麵蔥油餅就烙好了。喧軟金黃,香味十足,好吃易消化,老少皆宜!

結語

餅的製作手法千變萬化,但不管怎麼變都離不開死麵與發麵這兩個基礎餅類,蔥油餅亦是如此,蔥油餅由於有蔥油的參與,是所有餅中最好吃的餅類,愛吃餅的親,一定不要錯過蔥油餅這道美味,如果愛吃酥香多層,筋道耐嚼的餅,就做死麵蔥油餅,而若愛吃喧軟好吃,易消化的餅,就做發麵蔥油餅吧!今天的分享就到此,感謝您的閱覽,謝謝!


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瓢飲廚房


我最經常吃的是燙麵蔥油餅。

蔥油餅是很多人的早餐選擇,外酥裡嫩,咬一口,配上熬好的各種粥品,簡直賽過人間美味。因此,應運而生,蔥油餅也成為早餐鋪子裡的“寵兒”。公司附近就有一家大媽開的早餐攤點,賣的是燙麵油餅,外酥裡嫩越吃越香,並且很實惠,3塊錢一份就能吃飽!

蔥油餅也可以叫手抓餅,千層餅等等,人們不同的飲食方式註定了它名字各異,但是口感味道是一樣的。大媽家的蔥油餅雖然好吃,但是總覺得有點油膩,不過這也是無法避免的,畢竟早餐需求量很大,多放油可以有效避免粘鍋糊鍋等問題。

所以,有時間的話,我一般都會自己在家裡做,個人感覺。自己做得一點都不比街頭賣的差。畢竟自己做的用料都是最好的,最關鍵是乾淨衛生,畢竟大媽每天做餅時都很倉促。

因為愛吃蔥油餅,所以自己摸索了好久才會做。分享一下個人做法,分層特別多,很好吃。

【原料】

麵粉

熱水

涼水

色拉油

蔥花

【烹飪方法】

熱水用畫圈的方法倒入麵粉中,用刮刀刮拌,再加上涼水拌勻;手上抹油,將麵糰整成團,麵糰表面抹上油,放入碗內醒40分鐘,之後揉成麵糰;

不會揉麵沒關係,麵包機就有這個功能。

製作油酥,碗內放麵粉,植物油燒熱後加入,攪勻就成了油酥。使用油酥是分層的關鍵。

取適量揉好的麵糰,擀成薄薄的大片,儘量薄吧。

將油酥均勻在剛才擀好的餅上薄薄的抹一層,不需要太多,抹開了就行,如果油酥比較厚的話還可以淋點植物油幫助抹均勻,抹均勻後撒上蔥花和少許鹽,喜歡椒鹽味就撒椒鹽味,喜歡孜然味就撒點孜然粉,根據自己的口味來吧。

捲起來成長條,儘量的搓細搓長。

把長條按扁,從長條的中間豎著切開成2條;

切口向上捲起來;

擀成餅的樣子;

平底鍋放少許油,放入餅小火烙3分鐘,再反面烙3分鐘。

烙的過程中用筷子夾餅,促使餅分層。

怎麼樣,看起來不比街頭賣的差吧,自己做起來也很快,之後再配上一碟小菜或者豆漿、牛奶,就是豐盛的早點了。一般我會在烙完餅後再加一點油,直接放上一個雞蛋煎個荷包蛋。


食材大搜羅


蔥油餅是燙麵的。正好以前做過,發過來跟您分享!

主料:中筋麵粉200g 熱水70g 涼水35 鹽3g 五香粉或者十三香3g

玉米油或者葵花籽油15g 蔥碎20g

五香蔥油餅的做法步驟:

1. 麵粉先加入70克熱水,用筷子攪成大的面絮狀。

2. 再加入35克涼水,揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜醒十五到二十分鐘。

3. 趁著醒面,將蔥切碎,加入鹽,五香粉或者十三香和植物油(玉米油,葵花籽油,色拉油都可以)混合均勻。

4. 醒好的面分四份。

5. 那一份,擀成圓形,擀薄。抹上蔥油。

6. 在麵皮上切一刀。這一刀就像我們學的圓的半徑。

7. 然後從一側開始卷。

8. 全部捲起來,就成一個錐形。

9. 尖朝上,立起來,用掌心壓下去,壓扁。

10. 再次擀薄。

11. 鍋中放油,油熱後把餅皮放鍋裡,中火烙。

12. 烙完一面,翻面。

13. 煎好,切塊。可以用廚房紙吸一下油。我們的早飯就是油餅加稀飯。

14. 拍個美美的圖!


若愚媽媽在廚房


做蔥油餅,其實發面和死麵都可以,但是家庭做,我喜歡用死麵,不需要發酵省時省力,而且做出來的蔥油餅香脆且酥。

發個用死麵做的蔥油餅做法給你參考哦

【蔥油餅麵糰材料】: 普通麵粉250g,溫水160g左右(這個量可以製作三張餅)

【油酥材料】:普通麵粉25g,油50g,蔥段、薑片、八角、桂皮、花椒(家裡能找到的香料)

【配料】:小蔥、鹽


【做法】:

. 麵糰材料中的麵粉,加

溫水揉成光滑的麵糰(面儘量和的軟一些)。.蓋溼布醒20分鐘。

. 醒面的同時製作蔥油酥:把蔥姜等香料入油鍋開小火,慢慢熬到香料焦黃,香味滲入油中。

. 過濾掉油中的所有調料,稍涼後將油倒入25克麵粉中,用筷子調成油酥。這時候切點蔥花。

. 把醒好的麵糰分割成三份。取其

中一份麵糰用擀麵杖擀成大薄片。在面片表面刷上一層油酥,並撒適量的鹽和香蔥碎。

. 把面片象摺扇子一樣摺疊起來,或寬或窄都可以,不需要太整齊。

. 面片在案板上醒5分鐘後,從右手這一端捲起,邊卷邊用左手把麵條拉伸,儘可能使卷出的圈數多些。

. 全部卷好後,收尾處壓在麵糰下面,用手壓扁,放在一邊醒15-20分鐘。這個時候可以繼續製作下一份麵糰了。

. 全部做好後,把醒好的面坯擀開成大的圓片。

. 取一個平底鍋,鍋中塗油後燒熱,放入麵餅中小火煎至一面微黃後,刷油翻面把另一面煎好。

. 煎的時候要轉動麵餅讓它受熱均勻,每次翻面都刷少量油,這樣煎出的餅會非常油潤香酥 。

【小貼士】:

1. 做蔥油餅,記得要把麵糰揉的溼軟一些做出來的餅口感會比較好。

2. 如果喜歡吃軟點,可以把餅稍微擀的厚一點。喜歡吃酥脆的可以像我一樣,把餅擀的薄薄的,煎好的蔥油酥餅又香又脆還很酥。

3. 熬香料油的時候用小火,火大了會把香料熬焦,油會有苦味。

4. 餅在鍋中每次翻面的時候,要在餅面上刷點色拉油。煎餅用小火,煎出來的餅才會油潤香酥。


月亮晶晶


蔥油餅的做法,麵糰的做法就有好幾種。

發麵做的蔥油餅軟而紮實,死麵做的蔥油餅香脆可口。用死麵的話,麵糰能夠用冷水來和,也能夠用開水來和(即燙麵)。

不一樣的麵糰製造出的蔥油餅口感不一樣,各有各的特徵。

好吃的蔥油餅的做法要害看兩點,一是和麵,二是麵皮的卷法。引薦燙麵蔥油餅的做法,依照此法制造出來的蔥油餅層次多,餅皮酥脆、內部香軟。



魚小雨說事


要知道“甲”,你得先知道“乙”

麵食中有死麵,發麵和燙麵,要知道蔥油餅,也不僅僅是蔥油餅要用什麼面,那就得先了解什麼是”死麵“,什麼是”發麵“,什麼是”燙麵“還有各自都有什麼特性!以後再解決此類問題就可以追根溯源,自己解決了

1.死麵:稱未經發酵的面為死麵,用涼水現和現用的面。

2.死麵特性:這種面比較耐煮,口感勁道,有嚼勁,缺點:不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物,煎炸做出來的酥脆

3.發麵,指麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,經充分發酵的面,發酵後,麵糰膨脹變大。

4.發麵特性:口感鬆軟,發麵中含有使營養元素分解的酶,因此有利於消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。

5.燙麵:用沸水(約70℃至100℃)和麵,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團。

6.燙麵特性:燙麵用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵糰的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。

燙麵多采用煎、烙的方式,製作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。

死麵蔥油餅

燙麵餅

所以,根據自己口味,如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死麵。

要吃比較鬆軟的蔥油餅,可以用燙麵

作為愛麵食的本人,那種口味都炒雞喜歡啊,啊,不行餓了,想吃蔥油餅了啊啊。。。


東北扒蒜小妹兒


蔥油餅有死麵和發麵兩種,死麵一般開水燙麵,發麵蔥油餅是廣東一帶比較常見的做法

這款蔥香四溢,酥脆千層,簡單又好吃,送上,喜歡跟著做起來吧


麵餅食材:

麵粉220克、熱水120克、冷水40克

油酥材料

橄欖油30克、麵粉30克、椒鹽2克、香蔥12克

做法

1、麵粉倒入較大容器,倒入熱水,用筷子攪成絮狀。

2、倒入冷水和成麵糰,蓋保鮮膜醒30分鐘。



3、醒好的麵糰分成6個小麵糰,取一個小麵糰擀成長圓形麵餅。


4、將橄欖油和麵粉、椒鹽拌勻加入切好的小蔥碎拌成蔥花油酥

5、把油酥平鋪在麵餅上,一邊弄成裙襬狀,從另一邊捲起。


6、卷好後捏緊收口,再捲成圓形。

7、摁扁擀成薄餅,鍋裡熱油,烙至兩金黃即可用筷子挑起中心,立即呈螺旋狀,很容易就分出層了。



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