當下，市場消費對於醬香型白酒的鐘愛持續火熱，以至於近乎"全民喝醬香"的熱度，尤其到了年關這除舊佈新的關鍵時刻，或約上尊長、客戶、朋友杯酒泯恩仇，或拎著名酒禮尚往來，如何選一瓶貨真價實的醬香酒，又如用最簡捷明快的言辭秀一秀你的用心。此時你會發現，原來了解一點醬香酒的專業知識是多麼地重要。
關於醬香酒的各種科普文章和視頻已經是滿天飛，大部分是根據茅臺酒的工藝介紹中拓下來的，主要是講"12987"為主要構成的茅臺醬香酒釀造技藝，即以一年為生產週期，兩次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，然後又輔助講解了端午制曲、重陽下沙，以及釀造一年、基酒儲藏一年、勾調罐裝後瓶儲又一年，共計五年生產週期。這些知識都是大家所熟知的。
然而決定大麴醬香酒或者坤沙醬香酒的品質和風格的關鍵因素，可遠不止這些，多瞭解一點，就多一些可以發酵的話題，且聽我一一道來。坤沙之外的碎沙、串沙和翻沙不在本文討論範圍之內，不做贅言。
高溫堆積發酵
茅臺酒釀造技藝中最為神奇的環節，就是高溫堆積發酵。何為高溫堆積發酵？就是酒醅在每次蒸煮之後和入窖之前，糧醅攤涼後拌入10%左右的曲粉，拌勻後堆積成高度約1.5米的圓錐體，堆積發酵4~5天。高溫堆積發酵過程中，堆子內酒醅的溫度會有一個溫度升高再降低的曲線變化，其神奇之處，用虛無的話說，叫"吸納天地萬物之精華"，用專業的術語講，等於"二次制曲"。因為釀造茅臺酒所用的高溫大麴，是在60°以上高溫下製作完成的，部分為釀酒微生物無法在高溫下存活，而高溫堆積發酵充分網絡了空氣中的釀酒微生物，既讓高溫大麴的微生物進行呼吸和繁殖，又補充了釀酒微生物的種類和數量。這些釀酒微生物在完全開放的環境下相互配合，既是二次制曲，也是自然發酵。
說離開了茅臺鎮就釀不出茅臺酒，該環節是其觀點的主要依據。傳說茅臺鎮上空漂浮的都是微生物，它們就是釀酒的精靈，這個話是真的。不過，坤沙醬香酒堆積發酵的神奇之處還遠不止這些，因為堆積發酵同樣也顯示出，茅臺酒釀造技藝的季節性變化特點。同等面積的車間，假如春夏之交堆積發酵，一個車間可以堆6個的話，到了冬天就只能堆4個，因為微生物的豐富度和活躍度是根據季節而變化的，冬天不太活躍，春夏活躍度高，而夏季高溫下有些微生物不能生存，只好停產2~3個月。
這正是受這一因素的影響，醬香酒生產規模不能擴展太快，必須要考慮到生態環境的承受力，當然也必須要重視對釀酒生態環境的創建、引用和保護，因為生態環境破壞了，就再也釀造不了茅臺酒了。這就是茅臺鎮為什麼十年前外遷人口，然後大搞生態建設的原因。
如果說某個企業要在短短几年內把醬香酒的產能擴展多少倍，那麼這條信息的可信度，以及這家企業的質量水平，你可以以此做出你的判斷。
窖池生態
濃香酒講究"千年老窖萬年糟"，十分注重窖池微生物群落的馴化和保護，其實醬香酒企業對窖池生態的保護也不亞於濃香型酒企。只不過，濃香型酒窖池微生物的種類和數量越多越好，而醬香酒窖池微生物的種類和數量需要科學控制。
在總工程師王莉女士的帶領下，茅臺集團的科研團隊對茅臺鎮適於釀造茅臺酒的15.03平方公里土地上的微生物進行過系統的研究，發現至少有100多種微生物對茅臺酒的釀造有著直接的影響，而其中有一篇王莉的署名論文《醬香型白酒窖底泥微生物組成分析》，專門論述了窖底微生物對茅臺酒釀造的直接影響。
該論文介紹，他們對不同使用時長的窖底泥中的微生物進行檢測，共檢測到118個科的微生物。其中使用1月的窖底泥中77個，使用12個月的47個，說明經過長時間釀酒發酵過程的積累、融合，並於酒麴、酒醅中的微生物之間長期相互作用，所形成的成熟窖底泥是優勝劣汰的結果。
另一個角度看，如果用於發酵的窖池保護不當，窖池內的微生物群落髮生變異，就會直接影響釀酒的質量。
老酒與勾調
現在市面上很多新興的醬香酒品牌宣傳自己的酒是經茅臺出身的某大師勾調完成的，但你買來一嘗，發現它和茅臺酒的味道還是不一樣。那究竟是為什麼呢？這就要說一說茅臺酒的勾調，以及從茅臺酒的勾調，嘮一嘮白酒酒體設計的學問。
先說一說茅臺酒勾調的第一因素是什麼。
馬克思說是勞動者是第一生產力，那麼這第一要素是人嗎？還真不是。茅臺酒的勾調用一句老話來說，叫"巧婦難為無米之炊"，而這茅臺酒勾調的"米"，就是老酒的儲存量。去過茅臺酒廠的人都知道，茅臺酒最多的建築就是老酒庫。酒庫裡的老酒，有的1952年公私合營前就留下的，有的是每年不斷累積下來的，因為每年茅臺集團都會留下當年任務量的15%作為老酒儲藏起來。比如茅臺酒2020年可以達標出廠4萬噸左右的茅臺酒，但他們的市場投放量為3.45萬噸，因為他們要留下15%的原酒，也就是6千噸作為老酒儲藏起來。
沒有足夠的老酒儲存，是勾調不出優質的坤沙醬香酒的，這也是為什麼絕大多數醬香酒企業的品質趕不上茅臺酒的根本原因。
其次才是人的因素。
茅臺酒的勾調，也就是酒體設計是一項很複雜的工作，需要很完備的團隊協作才能完成。
第一步，不同團隊先設計出小樣，然後經過茅臺國家評委的評定，選出最符合要求的酒樣。每一個小樣的產生，都需要從茅臺酒庫中找出上百種基酒進行反覆配比試驗。那麼茅臺酒庫中究竟有多少種基酒，恐怕只有業務精湛的酒庫管理員才能說清楚自己所管理的區域。因為同為一個窖池，窖頂的酒醅蒸出醬香，窖中的酒醅蒸出醇香，窖底的酒醅蒸出窖香，每年取酒7次，然後是不同窖池、不同車間，以及釀造過程中的各種因素，所蒸餾出來的酒種類非常多，酒庫管理員會分門別類進行儲藏，日積月累，就形成了一個龐大而複雜的數字。
第二步，根據小樣考慮量產，就是說小樣中的上百種如果有一種不能滿足量產需求，小樣就算作廢。當然還要考慮到各種基酒配比後，在瓶儲期間的分子締合可能產生的變化，這需要經驗老道的老師傅來把控。
第三步，根據小樣的配比進行量產過程中會產生各種誤差，必須要嚴格檢測，時時進行調整。
由此可見，茅臺酒的勾調是集體勞動的結果，並不具備個人英雄主義的基本條件。
聽完這三點，你大概就能明白形成醬香酒品質的關鍵因素都有哪些，也就能成功躲開那些五花八門的概念酒，就會成功選到貨真價實的坤沙醬香酒，哪怕不是茅臺，讓自己的春節過得更加愜意，更加如魚得水。
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