酸包菜日記
以下是沒事幹研究院的
最新研究成果
請放心剁手
八月的長沙之行，炎熱漫長，現在回想起來，印象最深的卻是一家小飯館。
半肥半瘦的手作肉丸，配上豬骨湯底。清鮮~
「鹽抱魚」，草魚用鹽稍稍醃漬，下油煎，然後放大量香料。魚肉嫩滑。
這家店頗隱蔽，藏在街邊的巷弄裡。小小的，很不起眼，但一到飯點總是坐滿了各種年輕人。
據說也是本地人很愛的小館子~
但老闆最得意，我們最念念不忘的卻是一道酸包菜肉泥。
秘方是用淘米水發酵包菜，切碎配上豬肉 沫加上蒜和辣椒去炒，微辣爽口，特別下飯。
包菜微酸，但酸卻不是由醋帶來的，而是包菜發酵後自帶的酸香，不尖銳，特別柔和。
一道菜還用了兩三種辣椒去炒，非常鮮辣~
一桌人問老闆要了方子，每個人都強烈要求復刻這道酸包菜。
研究員回來後，第一次試做輕鬆成功！
歡迎大家去小師妹微博圍觀這個過程~
但是，後面想要寫教程時，發酵了幾次都失敗了！
也就嘗試發酵了20顆包菜吧！
最後，靠著多年網購經驗，找到了一家靠買就能吃到的酸包菜。復刻出了七八分味道！
大概是全淘寶唯一在賣的酸包菜！菜譜在後面~
這是一個「有心栽花花不開，柳暗花明又一村」的故事，簡而言之就是一個靠網購被拯救的故事！
無心插柳柳成蔭 有心栽花花卻不開
研究員發酵失敗大賞
回到長沙那一天，吃到酸包菜肉泥的時候，滿桌讚歎！飯店老闆很熱情地給了方子，說：簡單呀，就是淘米水+包菜+鹽，煮開，靜置幾天就能成功。Get！
在家成功之後，去工作室拍了菜譜。由於過程實在簡單，還特別叮囑攝影小哥拍細緻點。
看！米淘地多認真，像電影慢鏡頭......
給包菜澆淘米水多舒緩......
撒鹽也要求攝影師給個大特寫......
發酵時間過去了 48 小時，按照預想的節奏，發酵的 3 缸包菜缸裡應該微微有酸味了，可是研究員一聞，一股腐壞的味道湧了上來。
72 小時後，旁邊兩鍋也相繼「死亡」。
找了學食品科學的朋友來解答，他說酸包菜的原理應該是：包菜本身內部含有乳酸菌，淘米水也有少量的乳酸菌，鹽有殺菌作用，且環境中也會有乳酸菌，所以包菜能慢慢發酵出一點酸味。方法是科學的，但是發酵過程本身很容易有雜菌混入，所以成不成功得看......天（ren）意（pin）。
後來換環境做了 2 次，還是失敗，研究員發了一個在線求鼓勵帖後，收到了很多建議。
比如，控制環境溫度。
特意放去冰箱發酵，三天後......沒有任何酸味。
可能是溫度過低，菌的活性比較低。
還收到加乳酸菌的建議，聽著相當靠譜！
沒有酸奶機，酸奶應該可以，便利店找了個配方簡單的酸奶。
煮完包菜一起放入，咦，就是顏色有點怪。
最後發酵出了一鍋奶香味十足的「優酸乳大包菜」。味道嘛？求別問！
下面這種建議，對不起研究員沒法做到了。
研究員應該改變不了自己的菌群。。。
後記
後面在家成功了一次，做法一樣，但是酸味比一次做的時候要強烈一點。所以能不能成，真的看環境！不過過程也挺有趣的，如果你想試注意這幾點：
最好用玻璃器皿，使用前用開水燙一遍。
包菜和淘米水加半中式瓷勺鹽煮開。
靜置三天，三天後，能不能吃上酸包菜得看你家環境。
正常的狀況發酵是：每一天，都能感覺酸味比前一天更加明顯，但是是好聞的，不是餿，且包菜都是有本身的清香。
柳暗花明又一村
好吃的酸包菜肉泥
全！靠！網！購！
看研究員成功率這麼低，聞佳老師說你不如試試網購。
我們想要的酸包菜，不會很酸，只是微微帶著酸香，且沒有什麼鹽來調味的。有別於東北酸白菜、四川醃泡菜的發酵方式，打開淘寶幾乎很少有淘米水發酵的。
後經溫州的朋友提示說，長沙這種用淘米水發酵的方式和他們很像哎！立即打開淘寶找了好幾家，最後有一家滿意的！
酸度剛剛好，沒什麼鹹味，不死鹹，後期可以發揮調味，炒出後吃得出一股發酵的酸香。
具體做法簡單，備好料：
豬肉糜 100 克，一定要肉糜，才會香，三分肥七分瘦更香。
半顆包菜約 350 克
1 根泡椒、小半瓷勺剁辣椒、2粒蒜，三者都剁成末。
買來的包菜，先清洗，再去芯，切成菜末。
像這樣，剁剁剁，越碎越好吃哦。
鍋里加 1 中式瓷勺油，加入蒜末。
微微有蒜香後（時間不能久，蒜不能變黃變焦哦，不然會苦），豬肉糜下鍋，翻炒，炒到豬肉糜變白，沿著鍋邊加 1 中式瓷勺料酒。繼續炒，到豬肉糜變黃，鍋裡的水消失，只剩一點油。
這樣炒出的豬肉才香哦，1 中式瓷勺，不管什麼品牌一般容量都是 15ml ，當量器很好用。
倒入切好的酸菜泥，先炒 1 分鐘稍微收幹一點水分。
加入半中式瓷勺生抽調味，再放入切碎的泡椒和剁辣椒。
繼續炒，炒到包菜水分都收幹，再進行最後調味。研究員最後是加入半調料勺鹽（約1.5克）、再加 1 調料勺（3克）糖。
喏，就是炒到鍋中沒什麼水分，包菜也很乾的狀態！但不能變焦噢~
泡椒和剁椒帶來酸、辣、鹹的感覺，非常下飯！
復刻出的版本，味道已經接近了長沙館子的七八分像，那邊吃到的更加鹹辣一些。
我們加了一點點糖，很能襯托酸味，又嚐到一點點甜味，使得整盤菜味型變得更加豐富。
連不吃辣的上海研究員也吃了半碗飯！
廣西研究員，嚐了一口，立馬點了一份幹拌桂林米粉來吃！
所以，這就是一個發酵失敗的研究員再一次被網購拯救的故事！我愛淘寶！
題外
泡椒和剁椒買的是「壇壇鄉」，是湖南本地人做菜也會用到的牌子~
酸包菜，淘寶搜店鋪「樂清之家」，名字是「醃捲心菜」。做之前包菜需要清洗 哦，當地人也會用這類酸包菜炒海鮮，發揮就看各位小當家了！
如果還有想問的問題或者想安利的下飯神器，歡迎來各路做飯黨聚集的吃貨會做飯群！互幫互助炒出一手好菜呀～
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本文的研究員
JOJO
堅持化全妝做菜是對食物最大的溫柔。
曾寫過「2019年家宴系列全套」「 冰箱養牛排」「 四月釀梅酒」「 台州指南2019」
燻
貓奴，不吃香菇。
拍不喜歡的食物感覺就像參加一場尷尬的相親。拍過「勾火顛鍋杭州面」、「杭州2019」
TOTO
少女心的影像工作者
視頻組陳偉霆
曾拍過「湖州羊肉」「陝西富平視頻」「龍華寺素面」
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