02.27 茶知識百科：六安瓜片

“唐、 宋史志， 皆雲壽州產茶， 蓋以其時盛唐、 霍山隸壽州、 隸安豐軍也。 今土人云： 壽州向亦產茶， 名雲霧者最佳，可以消融積滯， 蠲除沉痾……”（清道光《壽州志》）。 盛唐縣為今六安縣。可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之一。

六安瓜片的歷史淵源， 史料尚無考證。 多年來許多茶葉工作者尋根溯源， 略有所獲。 較為可信的傳說有兩。 一是說，１９０５年前後， 六安茶行一評茶師， 從收購的綠大茶中揀取嫩葉， 剔除梗樸， 作為新產品應市， 獲得成功。 信息不脛而走，金寨麻埠的茶行， 聞風而動， 僱用茶工， 如法採製， 並起名“峰翅”（意為蜂翅）。 此舉又啟發了當地一家茶行， 在齊頭山的後衝， 把採回的鮮葉剔除梗芽， 並將嫩葉、 老葉分開炒制，結果成茶的色、 香、 味、 形均使“峰翅” 相形見絀。 於是附近茶農競相學習， 紛紛仿製。 這種片狀茶葉形似葵花子， 逐稱“瓜子片”。 以後即叫成了“瓜片”。

二是說， 麻埠附近的祝家樓財主， 與袁世凱是親戚。 祝家常以土產孝敬。 袁飲茶成癖， 茶葉自是不可缺少的禮物。 但其時當地所產的大茶、菊花茶、毛尖等， 均不能使袁滿意。１９０５年前後， 祝家為取悅於袁， 不惜工本， 在後衝僱用當地有經驗的茶工， 專揀春茶的第１～２片嫩葉， 用小帚精心炒制， 炭火烘焙， 所制新茶形質俱麗， 獲得袁的讚賞。 當地茶行也懸高價收買， 以促茶農仿製。 新茶登市後， 蜚聲遐邇， 連峰翅亦遜色多矣。 峰翅品質雖優於大茶， 但其採製技術均與大茶相同。 而瓜片卻脫穎而出， 色、 香、 味、 形別具一格， 故日益博得飲品者的喜嗜， 逐漸發展為全國名茶。

時過境遷， 虛實難辨。 但上述兩種傳說有三點則是一致的， 其一： 六安瓜片問世於１９０５年前後； 其二： 六安瓜片的產地在金寨縣麻埠齊頭山附近的後衝， 麻埠已隨響洪甸水庫的建成而淹沒消失。但過去這裡曾是六安瓜片的主要集散地；其三： 六安瓜片採製技術是在大茶的基礎上， 汲取蘭花茶、 毛尖製造技術之精華， 逐漸創制成功的。 目前在製茶工具及技術方面， 仍有許多與大茶相似之處。 瓜片產區目前春茶制瓜片， 夏茶仍制大茶， 形成組合生產。

六安瓜片產於六安、 金寨、 霍山三縣之毗鄰山區和低山丘陵， 分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。 內山瓜片產地有金寨縣的響洪甸、 鮮花嶺、 龔店； 六安縣的黃澗河、 雙峰、 龍門衝、 獨山； 霍山縣的諸佛庵一帶。 外山瓜片產地有六安市的石板衝、 石婆店、 獅子崗、 駱家庵一帶。 產量以六安最多，品質以金寨最優。 瓜片原產地齊頭山一帶， 舊時為六安管轄，現屬金寨縣。 齊頭山所產“齊山名片” 為六安瓜片之極品。齊頭山是大別山的餘脈， 海拔８０４米， 位於大別山區的西北邊緣， 與江淮丘陵相連， 幾十裡外就能看到她巍然兀立，如天然畫屏。 全山為花崗岩構成， 林木蔥翠， 怪石崢嶸， 溪流飛瀑， 煙霧籠罩。 山南坡上有一石洞， 處於人跡罕到的懸崖峭壁之上， 因大量蝙蝠棲居， 故稱為蝙蝠洞。 傳說洞口曾有“神茶”， 有年春天， 一群婦女結伴上齊頭山採茶， 其中一人在蝙蝠洞附近發現一株大茶樹， 枝葉茂密， 新芽肥壯。 她動手就採， 神奇的是茶芽邊採邊發， 越採越多， 直到天黑還是新芽滿樹。 次日她又攀藤而至， 但茶樹已然不見， 於是“神茶” 的美談就傳開了。５０年代曾有茶葉工作者， 為調查六安瓜片茶樹品種資源和生態環境， 冒險攀登探洞， 見洞內蝙蝠糞便厚積， 鬆軟如綿。 蝙蝠棲居石縫深處， 白天很難見到，但靜坐洞中卻時而能聽到蝙蝠飛翔之聲， 如風似濤。 洞口有野茶一叢， 有人說為蝙蝠銜籽而生， 無從斷定。

六安瓜片產區位於大別山東北麓， 屬淮河流域， 年平均溫度１５℃， 年平均降水量１２００～１３００毫米， 土壤ｐＨ６． ５左右， 多為黃棕壤， 質地疏鬆， 土層深厚， 茶園多在山坡衝谷之中， 生態環境優越。

六安瓜片的採製技術， 與其他名茶不同。 春茶於穀雨後開園， 新梢已形成“開面”， 採摘標準以對夾二、 三葉和一芽二、 三葉為主。 鮮葉採回後及時扳片， 將嫩葉（未開面）、 老葉 （已開面） 分離出來炒制瓜片， 芽、 莖梗和粗老葉炒制“針把子”， 作副產品處理。六安瓜片炒制分生鍋、 熟鍋、 毛火、 小火、 老火五個工序。

生鍋與熟鍋： 炒茶鍋口徑約７０釐米， 呈３０度傾斜， 兩鍋相鄰， 一生一熟。 生鍋溫度１００℃左右， 熟鍋稍低。 投葉量約１００克， 嫩片酌減， 老葉稍增。 鮮葉下鍋後用竹絲帚或蘆花帚翻炒１～２分鐘， 主要起殺青作用， 炒至葉片變軟時， 將生鍋葉掃入熟鍋， 整理條形， 邊炒邊拍， 使葉子逐漸成為片狀， 用力大小視鮮葉嫩度不同而異， 嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆， 以保色保形。 炒老葉則帚把要帶緊， 以輕拍成片。 炒至葉子基本定型， 含水率３０％左右時即可出鍋， 及時上烘。

毛火： 用烘籠炭火， 每籠投葉約１． ５公斤， 烘頂溫度１００℃左右， 烘到八、 九成幹即可。 揀去黃片、 漂葉、 紅筋、老葉後， 將嫩片、 老片混勻。

小火： 最遲在毛火後一天進行， 每籠投葉２． ５～３公斤，火溫不宜太高， 烘至接近足幹即可。

老火： 又叫拉老火， 是最後一次烘焙， 對形成特殊的色、香、 味、 形影響極大。 老火要求火溫高， 火勢猛。 木炭要先排齊擠緊， 燒旺燒勻， 火焰沖天。 每籠投葉３～４公斤， 由二

人抬烘籠在炭火上烘焙２～３秒鐘， 即抬下翻茶， 依此抬上抬下， 邊烘邊翻。 為充分利用炭火， 可２～３只烘籠輪流上烘。

熱浪滾滾， 人流不息， 實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。 每烘籠茶葉要烘翻五、 六十次以上， 烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天要走十多公里。 直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘， 趁熱裝入鐵筒， 分層踩緊， 加蓋後用焊錫封口貯藏。

六安瓜片的外形， 似瓜子形的單片， 自然平展， 葉緣微翹， 色澤寶綠， 大小勻整， 不含芽尖、 茶梗； 清香高爽， 滋味鮮醇回甘， 湯色清澈透亮， 葉底綠嫩明亮。 過去根據採製季節， 分成三個品種： 穀雨前提採的稱“提片”， 品質最優；其後採製的大宗產品稱“瓜片”； 進入梅雨季節， 鮮葉粗老，品質較差， 稱“梅片”。 現在“齊山名片” 分１～３等， 內山瓜片和外山瓜片各分４級８等。

六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟， 其採摘、 扳片、 炒制、烘焙技術皆有獨到之處， 品質也別具一格。 其產製歷史雖不足百年， 但就目前生產規模和技術精熟程度而言， 則為許多名茶所無法相比。 為了充分利用扳片後的鮮葉資源， 金寨縣的茶葉工作者新近又將制“針把子” 的芽尖， 創制成一種眉形、 穎秀、 顯毫、 翠綠、 鮮潤的新名茶—— “齊山翠眉”， 在１９８９年農業部西安名優茶評比會上， 被評為名優茶.