之前的毛巾卷文章（傳送門： ）推送後，緊接著正卷乾貨就變成了你們每天日常催更的下一篇文章。

正卷，顧名思義就是蛋糕片正著卷的蛋糕卷，通俗說就是有焦色蛋糕皮的一面朝上的卷兒。但很多人在做正卷的時候都會各種碰壁，主要問題可以歸納為：開裂、掉皮、回縮、顏色不均。

首先，我把自己一個常用的戚風蛋糕卷配方分享給大家。這個配方的材料簡單、口感好，而且容易上手（經過無數次調整，規避了很多問題），而且~如果咱們用的是同一個配方，在操作中再發生問題也比較好說對吧。文章所有的測試，都是用這個配方，不再統一說明了。

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蛋糕卷材料

蛋白 140-150g

蛋黃 75-80g

低筋麵粉 60g

玉米油 40g

細砂糖 60g

水 55g

烤制溫度：170℃

時間：17-22分鐘？

PS:蛋白與蛋黃，不要以個數來計算。個頭大與個頭小的雞蛋，特別是蛋白含量差別會有點大。對於新手來說，這是一個很致命的失敗原因。至於為什麼時間跨度那麼大，下文的問題分析會有答案。

我錄了一個完整做蛋糕卷的視頻，更直觀看到一些重要的細節點。然後以上4個問題下文也逐個分析了。文章內容會有點長，各位耐心點看。

視頻中，從分蛋、攪拌混合到烘烤再到晾涼，都是熟悉的流程。但為什麼還是做不出完美的正卷，問題可能出在了以下的這些細節中。

第1問 THE FIRST

- 開裂 -

烤箱裡的開裂：

1、 烤箱溫度過高或蛋糕糊離上火太近，容易導致蛋糕面上色過深。蛋糕糊離上火太近表面結皮太快，裡面的蛋糕糊開始膨脹後會把蛋糕表面撐破。

★解決方法：降低溫度，不要離上火發熱管太近。

2、蛋白霜打發太硬，過硬的蛋糕霜組織呈絮狀，很難和蛋黃糊混勻。對於大塊的棉絮狀蛋白霜，你可能會混合到，但小顆狀泡沫的有可能被忽略哦。所以蛋糕糊在烤時會不均勻膨脹，常見的情況是鼓起大氣泡（這部分糊蛋白霜含量多），加上烤箱溫度過高，就直接大咧咧裂給你看。如果烤箱溫度適宜，鼓起部分後期會回落，蛋糕表面可能已經有細微的裂痕。

ps：蛋白霜打發得太溼，蛋白質地也會偏鬆散，攪拌也容易不均勻，引起鼓泡。

★解決方法：蛋白霜不要打太硬，什麼是適合的狀態可以看看視頻。

卷的時候開裂：

1、蛋糕卷表皮太乾了！

▲相同配方、溫度、時間，只是用了不同烤箱去烤，蛋糕卷的區別如此大。

①適宜的烤箱溫度下，蛋糕卷在烤箱內烤的時間太久了。

★解決方法：此方法只在烘烤程度不嚴重的時候使用。如果蛋糕片比正常烘烤的顏色深一點，那在出爐晾涼（還未脫模的情況）的時候，蓋上一張油紙一會兒，讓揮發的水汽重新給表皮吸收一些，恢復一些柔軟度，這樣或者能夠補救。）

②晾皮太久或者晾皮的環境過於乾燥。蛋糕片出爐後建議在1小時內（含晾涼）卷卷，放置太久，蛋糕表皮會變幹，卷的時候容易出現開裂。

★解決方法：拿一個定時器來提醒自己，不要離開蛋糕卷太久了。

2、卷的時候太大力。蛋糕片是很軟嫩的，為了讓蛋糕卷的形狀挺拔，餡料與奶油包裹得緊密，你可能不自覺使出了洪荒之力去卷壓，本來完美（或者是到了臨界值？）的表皮就裂開了。

★解決方法：控制力度，具體方法可以期待下一期的關於如何卷得好的乾貨。

3、配方的乾溼比例。很多人會忽略這個問題，乾溼比例，就是乾材料（通常是指粉類材料）與溼材料（通常是液體材料、含有水分的材料）之間的比例。在溼材料大致相同的情況下，用相同的溫度、時間去烤制，粉多的配方更容易表皮更容易幹一些。蛋糕卷的配方千萬種，材料多的蛋糕片烤出來就會厚一些。不同厚度的蛋糕片適合不同的卷法。卷幅太大的卷法就不適合用太厚的蛋糕片操作，容易開裂或斷掉。

★解決方法：要了解自己使用的配方，下文也會講到材料對於成敗的問題。

第2問 THE THIRD

- 掉皮 -

烤箱導致的掉皮：

烤箱問題導致的烤不熟，表皮水分還是比較多。不是說一定要買哪款烤箱才能做得好，而是你怎麼用烤箱真的太太太重要了！這期的內容，我用兩個不同品牌、大小的烤箱做了多次測試。1個是40L左右的烤箱，1個是65L左右的烤箱。做出不掉皮的正卷，40L烤箱，以170℃（烤箱內的溫度）烤17-18分鐘出爐，65L烤箱以170℃（烤箱內的溫度）烤21-22分鐘出爐。

▲顏色差別也挺大的，不要以為烤的越久顏色會越深，很多因素會導致結果相反。

差別是4分鐘！！！到底是什麼原因導致了這4分鐘呢？

1、沒有留意烤箱溫度有偏差。

40L烤箱：用170℃去烤，從預熱開始就把溫度計放進烤箱，方便觀測溫度是否到位。溫度計經過15分鐘測溫，基本已經穩定了，確認爐溫是170℃。

但是！！大家可以看到。對於這臺烤箱，我設置的溫度卻是150℃，因為它會偏高20℃。如果沒有烤箱溫度計，我按照配方寫的那樣，直接設了170℃，然後又按照時間一模一樣傻傻地烤了，手動跟成功說再見吧。

65L烤箱：同樣地預熱開始把溫度計放進去，20分鐘後（這個大烤箱就是需要20分鐘左右才能預熱好的）爐溫基本穩定了，溫度計顯示170℃。

但它溫控比較準一些，沒有偏差，我設置170℃就行了。所以說大家一定要先確認你設置的溫度，跟想烤制食物的溫度（爐溫）一致了，再去做下一步。

★解決方法：大家一定要先確認你設置的溫度，跟想烤制食物的溫度（爐溫）一致了，再去做下一步。

2、烤箱的容量與食物成熟快慢有關。

簡單來說，小烤箱空間小，上下發熱管通常是裸露，聚熱快，分佈也不太平均，食物靠近發熱管，快熟。所以這臺40L烤箱烤17分鐘，蛋糕卷的表皮就足夠結實了。

▲小烤箱：模具放置在中層，距離上下發熱管的距離。

大烤箱空間大，食物離發熱管遠，熱量分佈相對平均，有一些設計是隱藏式下發熱管，慢熟。所以這臺烤箱烤一條不掉皮的蛋糕卷，要21-22分鐘。

▲大烤箱：模具放置在中層，距離上下發熱管的距離。是不是跟小烤箱非常有區別。

★解決方法：摸透自己烤箱的脾氣。

晾涼方法錯誤的掉皮：

一般的食譜都會說蛋糕出爐後，趁熱脫模，稍稍晾涼後倒扣、撕油紙再倒扣回來蓋上油紙（防乾燥）繼續晾涼。但是這樣說可能會有點籠統了，新手可能由於經驗不足，會把握不到這個度。

還是燙手的時候時候就倒扣了，時間過早，蛋糕的表面與接觸的油紙馬上產生了水汽

蓋油紙的時機不對，蛋糕的預熱還未散去，就蓋上了，讓烤得剛好的蛋糕皮又吸入了多餘的水分，重新打溼粘在油紙上，待撕開油紙時蛋糕皮也會被一同撕下。

★解決方法（視頻也教到了）：

1、蛋糕出爐磕一下，震出熱氣，然後整盤放在晾架上，晾至烤盤摸著不燙手，很輕微的熱而已。

2、用脫模刀把四邊稍微劃一下，讓蛋糕邊緣與四邊分開，倒扣在一張乾淨的油紙上，撕去油紙或者油布。

3、立刻再蓋上一張油紙，馬上倒扣，讓表面朝上。4、在表面再蓋上一層油紙保溼，這個是根據你烤的情況而定的，不是一定必須要這樣做。

第3問 THE FIRST

- 回縮 -

材料乾溼比例導致的回縮：

配方中如果溼性材料的比例相對比較多，那麼粉類的比例少了，蛋糕體的支撐力就弱一些，發生輕微回縮也是正常的。我特此測試了一下，相同條件、操作的情況下，我增加了蛋白的分量，變成165g，出爐後回縮情況會比145g的蛋白多一些。但總體還是好看的，當然也會厚一些。

★解決方法：正常情況下，蛋糕出爐後有一丟丟回縮是正常的，但回縮的範圍絕不是災難性的回縮哦。

蛋白打發程度導致的回縮：

蛋白霜打得越溼，衝入的空氣不夠，烤制的時候張力不足，容易出爐引起回縮。

▲以上為偏溼性打發，視頻更詳細。

▲打得很溼的蛋白糊，回縮痕跡比較明顯

▲脫模後與正常打法的蛋糕片側面對比

★解決方法：把蛋白霜打好。

不同品牌面粉吸水性導致的回縮：

有些品牌的麵粉吸水性強，那麼蛋黃糊的就會稠一些，烤出來的蛋糕體支撐力相對強一些。吸水性弱的麵糊就會稀一些，蛋糕體會更軟一些。以下2種狀態做卷卷都可以，畢竟輕微的回縮還真不是問題。

▲品牌一面粉，颳起蛋糕糊，麵糊滴落的痕跡消失得比較慢。

▲品牌二、品牌三的麵粉，吸水性弱一些，麵糊滴落的痕跡消失得比較快。

★解決方法：學會判斷蛋黃糊狀態，幹了就加水，溼了就加粉，每2g左右起加。

第4問 THE THIRD

- 顏色不均勻 -

烤箱問題引起導致的不均勻：

這和烤箱的容量或烘烤時烤盤放的位置有一定關係。烤箱容量太小，只有3層的情況下，烤盤即使放在中層，發熱管離蛋糕面的距離還是很近的，蛋糕表面就可能會出現發熱管正對位置上色深而其他位置上色淺的情況，上色不勻證明受熱也不均勻，烘烤程度也不同。

而大的烤箱，一般上下空間足夠，放中層，發熱管離蛋糕的距離適當，烘烤的熱量分佈比較均勻，蛋糕片上色和烘烤程度也會比較均勻。

★解決方法：烘烤過程的後期，待蛋糕片成型穩定後，快速地換一下模具方向。

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經過我的一輪balabala~是不是感覺磕正卷的道路上明亮了許多。希望你們看了這篇文章後在做蛋糕卷的路上少走點彎路吧~早日做到蛋糕卷自由，哈哈！如果你們對蛋糕卷系列有興趣的話，下一期我可以講一下關於蛋糕卷製作上的一些手法和完美蛋糕卷的夾餡比例，評論給我們留言吧！

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