《1》
棗香，是一種特殊的芳香氣味，帶有清甜風味。
這種香氣，在大自然中有一個典型代言人——棗。
棗，是一種果實，山有木兮木有枝。這種名為棗的果實，顏色暗紅色，卵形、橢圓形或球形，味甜，可以吃，也可入藥。
棗出現的形式多樣，常可以製成蜜棗、紅棗、燻棗、黑棗、酒棗及牙棗等蜜餞和果脯，還可以作棗泥、棗面、棗酒、棗醋等。
不論是何種形態下的棗，都會具有特殊的甜香，但凡吃過棗的人，對這種能產生愉悅感的香氣，並不陌生。
在自然界中，棗香還找到了第二代言人——白茶。
說來也怪，白茶與棗，是截然不同的兩個科屬，怎地就碰撞出了緣分的火花？
這，就是自然的奇妙之處，鬼斧神工，讓人驚訝。
在白茶中要產生這種特別的芳香物質，有許多條件限制，也就是說，並非所有的白茶都能產生棗香。
用同一棵茶樹，可製作出三個品種：白毫銀針、白牡丹、壽眉。這三種茶，到底哪種才能陳化出神秘的棗香呢？
《2》
白毫銀針、白牡丹、壽眉，哪種才會有棗香？
答案是：壽眉。
是的，正是那其貌不揚，看起來勝算並不大的壽眉，奪得桂冠。
論樣貌的精緻，壽眉處於弱勢，遠遠不及白毫銀針、白牡丹有優勢。
白毫銀針全部用芽頭製作而成，外表密披白毫，製作精良下，白毫摸著順滑，油亮，在光線下閃閃發亮，似覆蓋著一層白雪。細緻的茶友若是刨開芽頭，會發現它裡裡外外一共有七層葉片，都覆蓋著密集的白毫。
正是因為這種單純的結構，白毫銀針中的芳香醇、芳香烴等物質還不夠豐富、成熟，還未有機會陳化出棗香來。
或者說，白毫銀針還來不及發育出棗香物質，就已經被採摘下來，製作成茶，走向另一個人生階段。
故而，白毫銀針與棗香無緣。
白牡丹，是白茶第二梯隊主力，緊跟著白毫銀針身後採摘，此時氣溫漸漸升高，芽頭舒展，葉片抽發，我們見到的白牡丹多為一芽一葉或是一芽二葉，在葉片下，還會帶著小半截細小的茶梗。
按理來說，白牡丹的外觀與壽眉最為接近，有芽有葉，怎麼也沒機會出現棗香？
癥結還是在於：太嫩。
即便是有芽有葉，但白牡丹還是太嫩了些，在這短暫的生長期中，還無法生長出有棗香的芳香物質，故而白牡丹與棗香也是無緣。
偏偏這等好事，落在了生長期最長的壽眉上。
壽眉，用的是茶樹嫩梢的一芽三葉、四葉為原料，經由萎凋、乾燥後而來。
它的生長期，是所有白茶中最長的。
最晚出生，意味著壽眉有更多機會進行自我修煉。
壽眉，分為兩個季節採摘，一是在春季，二是在秋季。
春季採摘壽眉的時間，一般在清明節後，到立夏節前，主要集中在穀雨節前後。穀雨前後，氣溫較高，茶樹生長速度提高，厚積薄發，葉片中的芳香物質發生變化，使得春壽眉有機會生出棗香。
秋季，是壽眉的狂歡盛宴。經過夏季的高溫考驗，陽光的炙烤，白茶生長速度遠比春季要快，葉片與茶梗都彰顯出優勢，葉片闊大、茶梗粗大，這種看似吃虧的外觀，恰好給棗香的出現奠定物質基礎。
生長期長，無形中成就壽眉的棗香。
外觀沒贏在起跑線上，但香氣不遜色，這也是壽眉能與其他白茶三足鼎立的奧秘。
《3》
棗香，並非壽眉的常態！
前文提到，壽眉比白毫銀針、白牡丹更有機會陳化出棗香。
請注意措辭，是更有機會。
換言之，並非所有的壽眉，都會有棗香。棗香的出現，還要加上許多的前提條件。
其中，最大的限定因素，是年份。
棗香，往往出現在有一定年份的白茶中，且年份越老，棗香越濃郁，出現的概率越高。
若是在新茶壽眉中尋覓棗香，無異於緣木求魚，不得其法，如何得到。
就遇到一茶友，在抱怨自己的壽眉中沒棗香，2018年的壽眉原料，年份未到，如何強求有棗香？難道人為添加紅棗，以求得這種甜蜜的氣味麼。
尋找棗香，還是把目光投向老茶，如2015年、2016年的壽眉，如今早已有甜蜜的棗香轉化而出，氣味甜蜜。
在尋覓棗香的過程中，我們還會發現另一個有趣的現象：並非雖有的老茶壽眉，都有棗香出現。
是的，棗香的出現，對茶葉形態還有嚴格要求。
通常棗香出現在以壽眉為原料壓制的茶餅中，而壽眉散茶，則與棗香無緣。
這種形態上的要求，實則與茶葉的芳香物質有關。
茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。
將茶青中的這些香氣物質一一對應，可發現存在這樣的規律。
果香：苯甲醇（蘋果香）
花香：苯藝醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉蘭香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香葉醇（玫瑰香)
也就是說，要得到果香，往往概率低。
白茶散茶，是由鮮葉萎凋後，再烘乾後得來的形態，整個過程中沒有人為因素干擾，它是用最天然、最簡單的加工方式得來，全面保留茶葉中的天然成分，在香型的呈現上，自然是花香佔據上風。
餅茶，它是在散茶的形態基礎上，經過簡單包揉、塑形而來，在短暫的十幾秒包揉過程中，葉片中的細胞內液溢出，這些內液裡就包含部分的果膠物質，果膠物質溢出後，附著在茶葉表面，經過烘乾後參與後期陳化，使得壽眉餅中出現棗香的概率變大。
這也就是為什麼我們買的壽眉餅，更有機會帶有棗香的原因。
《4》
棗香的出現，它還有這些苛刻的要求！
棗香，是一挑剔的香氣，需滿足四大條件，它才有機會出現在壽眉餅中。
條件一：原料好
條件二：工藝好
條件三：壓餅技法好
條件四：倉儲條件好
四個條件，缺了其中一點，都無法成就棗香味壽眉。
如《3》中所講，壽眉中的香氣，是由各類芳香物質決定，芳香物質越多，香氣越豐富。而這些香氣的沉澱，需要生長環境加持。
越優質的生長環境，白茶越有機會陳化出棗香。
在這些錯落有致的生長地中，高山茶成了一大耀眼的明星，佔據絕對優勢的它，更容易成就棗香。
高海拔的山區，空氣好，零汙染，光照少，溫度適中，霧氣重，土壤中礦物質含量豐富.....生長在這種環境裡的茶樹，一律健康、蔥鬱、白毫豐富，鮮爽潤澤，擁有極佳的毫香與野勁。這樣的茶，有著無法壓抑的光芒，正如俗話所說：是金子總是會發光。
高山白茶，贏在起跑線上，拔得頭籌。
好茶青，還需好工藝加持。
白茶的傳統工藝，可以說是簡便地不像話。萎凋、乾燥，無過多的人為干預因素，使得辛苦積累的芳香物質被大量保存。
然，看似簡單的工藝，才是真正的技術股。
好的製茶師，能把上等茶青做出頂尖茶，也能把中等茶青做成上等茶。
而平庸的製茶師，只能把上等茶青做成中等茶，把中等茶青做成下等茶。
工藝好，得到的散茶品質突出，早已蓄勢待發，接下來就等著壓餅工藝的成全。
好的壓餅工藝，能把餅得外形美觀，鬆緊適宜，不但能預留足夠的縫隙給茶餅未來轉化，還能保證茶餅葉片間結合緊實。
用如此好工藝壓出來的餅，在未來的歲月裡，用自身預留的隙縫，極少量地容留氧分子，與它們之間進行緩慢的交流，互相刺激，互相激勵，共同轉化，生成藥香、棗香。
若是壓餅工藝差，只會白白浪費自然資源，痛失陳化出棗香的機會。
最後，所有的準備工作做好後，不能忽視保存的重要性。
白茶的儲存，沒有那麼複雜，村姑節總結一下吧，白茶的儲存，就是15個字：避光，密封，乾燥，陰涼，無異味，離牆，離地。
在這15個字大前提下，再注意一些小細節：室溫25-28度，溼度40-45。
這樣，才能給壽眉機會，陳化出棗香來。
《5》
棗香，就像是白茶的終生成就獎，並非人人都有，而是需要付出汗水與心血，才能有機會與之邂逅。
白茶家族裡，統共就三個成員，算得上是各司其職。
白毫銀針，負責毫香豐富，湯水豐盈、柔潤、清甜。
白牡丹，負責花香馥郁芬芳、貌美如花。
而壽眉的重任，則是負責把棗香演繹到位，順帶再將湯水醇厚的特點發揮地淋漓盡致即可。
瞧，白茶的江湖裡，秩序分明，才不會出現張冠李戴的現象。
現在你明白了吧，棗香的出現，可是有苛刻的條件，莫要在白毫銀針與白牡丹中辛苦尋求，緣木求魚的無用功，還是少做。
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