清朝皇室入關前,以東北特產的糧菜、野物為主要食品。入關後,就效法明代宮廷的"嚐鮮"之舉,開始按季節徵收天下貢品,如江南的鮮魚蝦蟹、兩廣的柑橘蜜餞、山東的蘋果、山西的核桃、直隸的蜜桃鴨梨、陝甘的花皮瓜、新疆的葡萄等。
各地的官員也經常向皇室"進鮮"。由於天下美味盡人官廷,清帝的飲食也慢慢發生了變化,不僅打破了"關東貨"一統天下的局面,且在飲食結構與烹任技術上都大大改善。
據說,清初也根據明宮的膳食制度,規定皇帝每日早晚兩次正膳,每膳120道菜,另有果品、主食、粥品、成菜等,正膳後再加一次小吃。但正餐120道菜的規定,似未實際執行。順治帝福臨與康熙帝玄燁,都因崇尚節儉稱著於史。福臨親政後,時刻注意與民休息,不濫徵取,故在膳食上沒有大肆鋪張。玄燁親政後,於康熙九年(1670年)十ー月頒發的《聖諭十六條》,其中就有五條涉及節儉。他對生活飲食嚴戒奢華,說食品無論精粗,應因人而異,要選擇對自己身體有益的食品。
他一日兩膳,每膳僅一味不食兼味,多餘部分全賞賜后妃與隨行人員。兩膳之後,"夜不可飲食,遇晚則寢"即使在外巡幸,遇當地官民獻食,也僅取微少ー點,"令取米一撮,果一枚"。雍正帝胤禛信佛,常食白菜豆腐。乾隆時,最國庫充裕,但乾隆帝講究養生之道,一年四季早膳前要吃一碗冰糖燕窩。喜食肉類也食雜糧蔬菜。每年春季,清宮要食榆錢倖倖、榆錢糕、榆錢餅。乾隆帝不僅自己吃,還要分送后妃皇子們,賞給王公大臣品嚐,並用來供奉神祖。初夏則吃輾轉兒(嫩麥製作,民間是青黃不接時食之),端午節食粽子,重陽節食花糕。乾隆帝還嗜好黃瓜沾麵醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、酸韭菜秕子米飯、黏饊糰子。這體現了他的粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。不食過冷過熱食物,食不過飢過飽,不暴食暴飲,故能健康長壽。
乾隆對宮廷飲食的等級及其份額做出明確規定,不同等級享受不同標準:
皇帝與皇太后、皇后享受最高標準,每次正餐為全膳48品,而不是120品,且在48品中,包括菜餚、餑餑、粥、乾鮮果品等。皇貴妃與貴妃食半份膳24品,妃以下食12品。
嘉慶朝均遵行此制。道光時,宮內財政支絀,道光帝不得不節衣縮食,成為清帝中生活最簡樸的一位。他年四季飲食以5品為限,即每日早晚兩品菜餚,餑餑各5品。其中,炒雞蛋是每日必備之菜餚。即使除夕、元旦,他也遵守"節儉"二字。在道光的膳單中也有過豐盛的膳單,那是他賞賜出嫁的女兒、女婿的飯菜和節日家庭筵宴。成豐帝奕許的皇后鈕祜祿氏,受到公爹道光帝的影響,最重節儉,將丈夫的御膳改為減半供應,即正餐24品。
光緒初年,已是慈安太后的鈕祜祿氏,仍堅持她與慈禧的御膳24品的標準。但慈安死後,慈禧不僅在政治上獨攬朝政在生活享受上也都超過歷代清帝,她治國不遵"祖訓",在吃喝上則嚴守清初"祖制"首先是御膳120品之制。慈禧死後,清王朝雖面臨滅亡,光緒帝的遺孀隆裕太后在吃喝上也與慈禧攀比,每次正餐的飯菜,都在百品之上。連退位後的溥儀,也長期按此標準行事。
帝后的飲食稱御膳,要吃飯了稱"傳膳",不管吃多吃少,但有關禮儀是不可少的。清帝用膳有固定時間,早膳在卯時,晩膳在未時。但無固定地點,從雍正起,多在養心殿寢官或其活動場所。只要皇帝說聲"傳膳",御前侍衛或御前太監,即轉告養心殿明殿的殿上太監,殿上太監再傳給殿門口的太監,由此,通向御膳房的路上就"傳膳"聲不止,一直傳到御膳房內。這時,穿戴整齊的數十名太監,抬著五六張大小不等的膳桌,捧著數十個金龍朱漆食盒,魚貫而出,直奔養心殿。
殿內一名著白袖套的"嘗膳太監",先把每個菜嘗一口,幾名著白袖套的太監再將飯菜送入東暖陽,此時餐桌已經擺好,就按照皇帝的飲食習慣,擺好,掀開碗蓋,每個碗盞內都放著一枚"測毒"的銀牌。餐桌旁另設几案,以備賞賜臣工用餐,被賞者大都站著吃。皇帝不愛吃的,或賞給嬪妃皇子,或賞給某位受寵大臣,命太監立即送去,受賞者都要叩頭謝恩其實,這些菜不一定都好吃,因為御膳房為著應付隨時傳膳,不得不把飯菜事先做好煨在爐上,有些就變了味。有菜就得有酒,光祿寺就設有"良醞署",每年春秋兩季,用糯米、豆類、麥曲、花椒、芝麻等,取西郊玉泉山的泉水,釀製御用的玉泉酒、太平春等。把顧和園昆明湖的蓮花泡在玉泉酒內,就製成了"蓮花白";用玉泉酒泡各類補藥和菊花,叫"菊花白"。這都是宮中名酒。康熙帝玄燁很少沾酒,案上也不置酒具。乾隆帝弘曆每日晚餐都要喝上一二兩。嘉慶帝顒琰酒量大些,每次能喝半斤左右。
美食必配美器。順洽帝福臨的廢后博爾濟吉特氏,"嘗膳時,有一器非金者,輒怫然不悅"。嘉慶帝的餐具,有琺琅碗、盤碟,青玉白玉葵花盒,金蓋琺琅碗,金銀線繡的餐巾等。同治皇帝載淳小時候用的金飯碗上,刻有許多精美花紋。慈禧用的銀餐具,總重萬餘兩。宣統皇帝溥儀冬天用銀餐具,其他季節用明黃色瓷餐具,上有龍紋或"萬壽無疆"字樣。
管理官廷飲食的機構,明朝在二十四監中有尚膳監,專管此事。清宮由內務府總管其事,設有葷局、素局、飯局、掛爐局、點心局。慈禧時又增設西局,專做西點。茶類,由御茶房供應,各類點心由悖房製作,正餐菜由御膳房操辦。晩點、小吃稀飯、果品等,也各有承辦之處。皇帝的御膳房設有官員、廚役370人,御茶房與清茶房有120人。
皇帝進膳有膳單,由內務府大臣制定月成一冊。膳食主次有別,膳單不許任意增減或更換。明代的膳單與製作方法,絕對對外保密,唯因戰亂不止,很少保存下來。清代的膳單及製作方法,保存較完整,所以民國以來,就出現滿漢全席之類的仿清宮菜餚和宮廷小吃。
關於慈禧太后的御膳120品,常見於書報,無須再開列一長串的菜單。從製作方法上說,可謂燒烤烹炸、煮燉煸炒、燻醃醬滷、蒸燜燴焯,無所不用。更十分講究菜飯的造型,幾平每一道菜,都拼裝成鮮豔奪目的圖案,有各種花卉、龍、鳳,還有福、祿、壽、喜、如意、萬年青等字樣。
慈禧與太監總管李蓮英的關係不同尋常,遇上李蓮英愛吃的菜,她總要多剩一些,或者不動筷子,賞給李蓮英。若李不在就派太監送去。有次太后在顧和園樂壽堂用膳,派周太監給住在永壽帝的李蓮英送兩道菜,當時室外大雨如注,周太監就將任務交給另一個小太監,但被太后從鏡子內發現,就把周太監拖出去暴打一頓。
慈禧不僅會吃,還特別能吃,她在官中散步或在顧和園聽戲時,太監、宮女們都得捧著點心盒與必備之物,準備她隨時食用。慈禧一天的飲食費用,在當時可買2400多斤大米,可供5人吃一年。
至於皇帝宴請王公大臣或藩國使者,由光祿寺操辦。人們盤腿而坐,面前放小飯桌,一般2人一桌,菜餚品種員多,但碗小量少。也有4人一桌的,使用大號餐具。
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