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......“圖畫書界奧斯卡”
中國茶藝的絕唱
也只有宋人敢說“近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極”。為什麼？因為在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是歷史上的絕唱。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較“粗暴”：將茶葉放入鍋裡煮，並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為“溝渠間棄水”。
點茶
元明時期形成、流傳至今的泡茶法，也過於樸實、簡易，難以發展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫作“散茶”，宋代市場上也有“散茶”，但不流行，而以“團茶”、“末茶”為主流。什麼叫作“團茶”呢？即茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列複雜的工序，製成茶餅，這就是“團茶”了；在製茶過程中，茶葉蒸而不研，則是“散茶”；研而不拍，則是“末茶”。
“團茶”製成之後，要用專門的茶焙籠存放起來。烹茶之時，從茶焙籠中取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將淨水燒開；隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊衝入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱為“點茶”。
宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶葉直接沖泡，而是先研成茶末，調成茶膏，再入盞衝點。還是 “點茶”的烹茶法。有詩為證——蘇轍 《宋城宰韓秉文惠日鑄茶》：
“
君家日鑄山前住，
冬後茶芽麥粒粗。
磨轉春雷飛白雪，
甌傾錫水散凝酥。
詩中的“麥粒粗”是指山鑄茶之狀，說明日鑄茶乃是散茶，“磨轉”則表明烹茶之時需要用茶磨將茶葉研磨成茶末。
《茶具譜贊》
董真卿
點茶的過程既如此繁複，好茶的士大夫之家，當然必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用於搗碎茶團的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉運”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的飄杓叫“胡員外”（因為一般用葫蘆做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木製盞託叫“漆雕秘閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點”，調沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最後用來清潔茶具的方巾叫作“司職方”。什麼叫作“精緻的生活”，這就是了。
當然，如果是不怎麼講究的平民，也可以不用準備這麼多的烹茶器具，因為市場上有大量“末茶”出售，可以直接用於調膏、衝點，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質與格調，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的。
宋人精緻的點茶技藝隨後傳入日本，便成了現在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，“茶道之起，由宋傳入”。而在中國本土，由於宋後點茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準備點茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞託、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。
《備茶圖》
壁畫中，一名身著漢服、右膝蓋上還打著塊縫補細緻補丁的女童正專心低頭側坐在茶碾旁嫻熟地碾茶，旁邊的地上擺放著盤子和一塊待碾的圓形茶餅；而另一名小童則身著一身契丹人的裝束、躬腰跪坐，鼓起雙腮用力給正在煮茶的風爐吹氣；男童身後是另一著契丹服裝的成年男侍伸出雙手，似乎正要取走風爐上已經煮好茶的茶壺；在其身後的桌子上擺放著一系列壺、盞、瓶、夾、宗、扎等茶道工具與器皿，桌前兩隻活潑的小花狗上下跳躍，嬉戲打鬧；畫面左側，兩名著漢服而又姿態優美的成年女侍手捧盛好茶的精美茶盞小心移步，一為取到、一為送出狀，看似轉身正給後室的主人送去。
宋人點茶，對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們認為，烹茶的水以“山泉之清潔者”為上佳，“井水之常汲者”為“可用”；茶葉以白茶為頂級茶品；茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”，發泡充分；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”；最後，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。
宋人點茶尚白，這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩，數量極少，民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說：“上品者亦多碧色，又不可以概論。”
攆茶圖 (南宋)劉松年
分茶與鬥茶
宋人將點茶的技藝，發揮到極致，又形成了一種叫作“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應，在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案，成書於北宋的《清異錄》記述說：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”
據說，女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長“活火分茶”，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢》詩有“嘲辭鬥詭辦，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手錶演分茶技藝。宣和二年十二月：
“
召宰執、親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。
”
點茶對技藝的要求極高，不似元明之後的泡茶，幾乎不具技術含量。因此，點茶也特別適合用於競技性的“鬥茶”。事實上，宋代鬥茶之風盛行，不論是市井人物，還是士大夫，只要有閒暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。
宋人鬥茶主要是“鬥色鬥浮”，色是指點出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶湧，溢盞而起，週迴凝而不動”，以咬盞最久者勝。當然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹的《鬥茶歌》就提到“鬥味斗香”：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。”
劉松年《茗園賭市圖》
《鬥漿圖》
傳世的茶畫也佐證了鬥茶在宋代之盛行。包括前面提到的劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《鬥漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《鬥茶圖》，都是描繪宋人鬥茶的畫面。劉松年還畫有一幅《鬥茶圖》，畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下鬥茶、品茶。
如果我們去看明清時期的茶畫，基本上就找不到一幅“鬥茶圖”了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人 《鬥茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看，宋代之後，寓意性的文人畫興起，寫實性的風俗畫衰落，明清的文人式畫家對於升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，如明代文徵明的《惠山茶會圖》。
文徵明的《惠山茶會圖》
從生活史的角度來看，繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，鬥茶又焉附？為什麼點茶技術會在宋後被淘汰？這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。入元，士大夫地位一落千丈，統治者的審美粗鄙化，宋時雅緻的生活品位讓位於尚質不文的新風氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。
入明，朱元璋極力倡導的社會風氣依然是尚質不文，還曾下詔罷貢“團茶”（團茶的製作工藝過於繁複），改用“散茶”。由是，整個社會的審美習慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上。一位生活在明末清初的學者，已經不知道宋人點茶的工具“茶筅”為何物：“祭禮無茶，今偶一用之，若朱禮每稱茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此無有。觀元人有詠茶筅詩可驗，或曰宋時用茶餅，將此攪之，然此何足備禮器乎？”
《風雅宋：看得見的大宋文明》
吳鉤/著
廣西師範大學出版社
2018年6月版
宋畫中記錄著一個別開生面、活色生香的歷史世界。從宋畫入手，作者結合文獻記載和前人研究成果，將宋人起居飲食、焚香點茶、趕集貿易、賞春遊園、上朝議事的生活圖景展現在讀者面前，為現今的讀者勾勒出一個獨特的“風雅”宋。
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