郴州是油茶之鄉。油茶含油量的多少即出油率的高低,與收摘油茶的時間有很大的關係。按收摘時間分,有兩大品種,一是寒露籽,二是霜降籽。凡是提前收摘就會降低出油率,有“提前一日,減油三分”的說法。因此,要按時對節上山收摘油茶,先照約定的時間開會,商定統一上山的時間。上山時間一般是,豐水年景按節令加三日上山,乾旱和平常年景對節令上山,時間一經確定,則鳴鑼通告各村。對不按規定時間提前上山者視為偷盜茶籽,就得受到族規的處罰。新中國成立後,政府每年都要按時發佈告,規範摘茶籽秩序。
有油茶林的人家早在一個禮拜前就在做摘油茶的準備工作了。竹揹簍是摘茶籽的必備工具,各家各戶都根據自家主勞力的人數購置竹揹簍。這種竹揹簍的口沿為長四方形,簍口的寬度稍大於簍底,用棕線編成四指寬的揹帶套在窄面的簍口,使用起來十分方便。摘茶籽時把揹簍掛在胸前,將茶籽捋進簍裡,既可提高工效,又能減輕勞動強度。茶籽多的人家,中間還要送一擔回家,叫作“送報”,含有告訴家裡人油茶豐收的意思。
摘茶籽的時間一般都是一到三天,凡是沒有油茶山的親戚,都會趕到有油茶山的親戚家去幫忙摘茶籽,並帶酒菜點心等禮物。主家榨出茶油後,一般都會饋贈數量不等的茶油給前來幫忙的親戚。
霜降過後,便是茶油飄香的時候了,在土法榨油的年代,一般使用古老的木鼓榨油,那陸陸續續榨響的油錘,那沁人心脾的茶油清香,從榨油坊飄散在曠野中,把空氣浸染芬芳濃郁。傳統工藝榨茶油,要經過烘、碾、蒸、踩、榨五大環節。
烘烤茶籽是最重要的基礎工作,茶油的香氣如何,全在一個烘字,並涉及出油率的高低。烘烤茶耔的設備叫焙灶,用磚砌一米多高,裝上木枋,鋪上竹簾,把茶籽勻稱地鋪開在竹廉上,焙灶內用茶殼生火,將茶籽的水分烘乾到恰當程度。茶籽的水分多了少了都不好,水分多了榨出的油容易變質;水分少了,又會影響出油率。若烘茶籽的火大了,把茶籽烤焦了,不僅出油少,而且榨出的茶油味道都是苦的。因此,掌握控制烘茶籽的火候至關重要,都是由有豐富經驗的老榨工掌火,並做到焙灶不離人。
郴州水系多,水資源豐富,大多古油榨坊臨水而建,利用水力碾軋茶籽。古油榨坊的上方或有天然溪流,或有人修水圳,用木視引水衝得水鼓轉動,水鼓大軸的齒輪咬合碾槽的輪齒,帶動碾盤旋轉碾茶籽。水聲悠悠,鼓影悠悠,茶籽在碾槽中歡快地滾動,一幅古老的水力加工圖,躍然而出。個別缺水的地方,則由牛拖動碾盤繞著碾槽行走,勻速地轉動。牛走碾盤轉,牛停輾盤止,牛蹄踏地的節奏,和碾盤旋轉的聲影,整合成一部聲畫一體、恬淡悠然的生活圖景。不一會一槽茶籽便變成粉。
蒸茶籽粉的大木甑,直徑1米左右,高1.5米左右,熊熊的大火舔著大鍋底,騰騰地熱氣帶著茶籽的芬芳,彌散在榨坊中,茶粉中的水分隨熱氣散發,熟透了的茶粉飽含著純淨的油分。踩鋪(水興方言把茶枯餅叫作“鋪”)的人,把用稻草紮成的包裹茶鋪的草團放在鐵箍中,踩成發散的菊花形,從木甑裡舀出熱氣騰騰的茶粉倒在稻草上，再把稻草復過來踩緊。金黃色的稻草與褐紅色茶粉渾然一體,一塊塊茶鋪就如盛開的菊花,從踩鋪人的腳下燦然而出。
榨頭把茶鋪一塊塊地橫裝在榨鼓裡,排尖(即木楔)開榨,榨頭掌頭,副手掌尾,兩個壯勞力在中間拉榨錘,合著榨頭的號子和節奏,四人合力將雜木大尖撞入榨鼓,黃亮的茶油在榨工們的號子中,嘩嘩地流入榨鼓下的油桶裡。
此時,來加工茶油的主人,從茶殼火堆中翻出煨熟了的紅薯,拍去灰,剝去皮,掰成窩狀,到榨鼓下接剛榨出來的茶油,然後把紅薯合緊送入口中,一口咬下去,煨紅薯的甜香與茶油清香,頓時充盈七竅,其味道美極了。
榨油的場面是力與美、歌與美的生動體現。榨頭一聲吆——嗨，聲起錘動,步伐齊整,進退一致,錘成一線,力聚一點,準確無誤，嘭響之聲穿雲透水。榨頭髮號,其他三人和聲,榨頭喊道:“今年年景好——唉;年貨泡(炸)得香——唉,香——唉;討(娶)個夫娘(老婆)美——唉,美——唉;養個崽崽乖——唉,乖——唉；來和(跟)老子親———唉,親——唉;親到個小雞雞——唉,小雞雞——唉;屙了泡滾滾尿——唉,滾滾尿——唉;好比茶油香香甜——唉，香香甜——唉。”這富有生活情緒的勞動號子,就像一幅山村風情畫,給人們無限美好的享受。當今木鼓榨油已被電機榨油所代替,木鼓榨已成為一個油榨歷史的符號。這個符號記錄了勤勞,記錄了智慧,記錄了怡然的古老生活。
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