發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。
鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。
串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃。當然面的選擇也是很重要的，不妨換一下面粉試試。
揉添乾麵太多而沒有揉勻，醒面時間不夠，導至上鍋死麵。面沒醒好即上鍋，且前期火力過弱，因為水冷，達不到繼續醒面的水溫而導至死麵。
面沒醒發透即熱水上鍋，且前期火力過猛，導至面沒醒好而成型，是以死麵饃。四是饃蒸好後沒快速出鍋而產生塌鍋現象，饃呈死扁而黑酸硬。
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