谢老实记忆中的味道

南菜是由郑州为中心的四个不同口味区共同构成。豫东区以开封菜为代表，口味适中，烹法恪守传统，扒制类菜肴是其典型；豫西区以洛阳菜为代表，口味稍偏酸，水席是其典型；豫北区以新乡菜、安阳菜为代表，善用土特物产，口味偏重；豫南区则是以信阳菜为代表，口味稍偏辣，并且以炖菜一类见长。

首先从区域位置来看，信阳地处河南、湖北、安徽三省的交界处，当地既有大山，又有丘陵，还有平原，因物产富饶而在河南有“小江南”之誉。仅在信阳南湾湖，就出产甲鱼、花鲢、青鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼等多种湖鲜，因此，水产类菜品在信阳菜当中一直占有较大的比重。要说特产，除了名扬全国的信阳毛尖外，还出产腊肉、野山菜、固始鸡、固始鹅、黑猪肉、固始萝卜等乡土食材，这些都为丰富信阳菜的内涵奠定了基础。

再从口味上来看，信阳菜在豫菜五味调和、鲜香清淡、质味适中的基础上，又继承了湖北菜喜食羹汤、合烧、腌腊食物的传统，由此形成了别具一格的菜肴风貌——那就是味道浓于一般的豫菜，麻辣弱于湘川，许多菜还带着湖北菜和安徽菜的一些元素，并且是以咸、香、微辣、醇厚、味浓、色微重为特色，乡土风味突出。

那天，我们从“大桌子信阳菜馆”的菜单上看到，该店以卖农家风味菜为主，其代表菜有清炖野生甲鱼、清炖固始鸡、固始羊杂锅、固始旱鹅块锅、固始旱鸡杂、固始旱千张、罗山大肠汤、脚筋肉烩面皮、红烧老公鸡、鳝肉烧腊肉扑鸭蛋、烧腊鱼、螺蛳炒腊肉、小白菜炒豆筋等。这里，我们仅撷取其中的几道菜来给大家做介绍。

固始旱鹅块锅

在说此菜的制法之前，我们先来了解一下什么是信阳所说的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一说，那指的是原料放盛器里不加水，直接上笼蒸制，如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字，则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。

炖是信阳菜的一大特色，根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同，进而形成了千变万化的信阳炖菜，比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来，炖菜的汤汁会较多，原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜，在信阳下辖的固始县，当地人通常都称之为“旱”。

此菜选用固始农家鹅，经宰杀治净后，先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里，煮熟再捞出来斩成条块。

净锅放油烧热，下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后，掺入煮鹅的原汤烧开，倒入鹅肉块，加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后，舀入明炉小锅，撒入葱节便上桌。

螺蛳炒腊肉

把螺蛳逐一取肉，治净后切成小块，投沸水里汆断生才捞出。另把信阳腊肉煮熟，捞出来晾凉后，切成丁。

净锅上火放油，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，等倒入腊肉丁炒至吐油时，放螺蛳肉和青红椒颗，边炒边加盐、生抽和味精，最后撒入蒜苗节炒香，即可起锅装盘。

萝卜炖黑猪肉

此菜一般都是用大锅批量烧制出来。先把信阳黑猪肉刮洗干净，然后切成厚块。

净锅里放油烧热，下猪肉块煸炒至吐油时，下八角、草果、良姜等一同炒，掺清水烧开再加盐和酱油，烧至猪肉熟时，再把萝卜块加进去同烧至软熟，待用。

临出菜时，把烧好的萝卜黑猪肉起锅装碗，撒入香菜节便上桌。

固始旱千张

在信阳菜里边，以“旱”法烹制的菜还有不少，如旱鸡杂、旱鸭血、旱千张等，它们有一个共同的特征，那就是半汤半菜且色泽红亮，辣味适中。

此菜的制法与固始旱鹅块锅有些类似。取净锅放油，先下姜葱、干辣椒丝炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精调味，另把汆过水的千张节放进去，煮至入味再连汤带汁地装盘，撒上葱节便好。

酸椒炒臭豆卷

臭豆卷是一种经过发酵的豆制品，虽然闻着有股淡淡的臭味，但做成菜以后，却别有一番鲜香。

把臭豆卷切成片，下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

锅里留底油，投入干辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入自制的酸椒节和青红椒节，炒出香味后才把臭豆卷下锅，边炒边放盐、酱油和一点味精，炒至香味浓郁时，即可出锅装盘。

小白菜炒豆筋

此菜在各地信阳菜馆里都比较流行，虽然制法简单，但搭配却有些巧妙。

先把水发豆筋切成小片。另取净锅放油烧热，先投入干辣椒节炝香，在倒入小白菜和豆筋后，加盐快速炒断生，装盘便上桌。

厨房小当家

信阳虽属河南省 管辖，但信阳位置在河南最南部。离湖北更近，信阳饮食和河南其它地区有较大区别。以大米为主食。其中还有一个原因，信阳罗山包括老信阳县好多都是从湖北和江西迁安过来的人也多。把当地饮食也带入信阳。

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张老三美食

信阳炖菜是豫南地区饮食的代表，以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受人们喜爱。

丝瓜炖猪脚

原料：猪脚，丝瓜。

调料：盐，味精，葱、姜。

做法：

1.将猪脚清洗后斩成2厘米见方的块入沸水锅中氽水;丝瓜去皮，切成3厘米的棱形块。

2.猪手入放有葱、姜的清水中炖制20分钟后，放入丝瓜炖2分钟后，调味即可。

鱼中宝

材料：花鲢鱼胖鱼头，鱼子，鱼膘。

香料：香葱段，大蒜末，姜丝，八角，白蔻，干辣椒段，

调料：醋，蒸鱼豉油，辣鲜露，生抽，黑胡辣粉，鸡精，白糖，自制香辣酱，糯米粉，香菜根，高汤，味精，色拉油。

制作

1.将鱼头剁成5×10厘米的块，用清水洗净后，用糯米粉拍匀。

2.锅中加色拉油烧至七成热，下鱼头炸至外表金黄，捞出控油。

3.另起锅入色拉油50克烧至五成热，香料下锅煸炒出香，下入高汤，再分别下入鱼头、鱼子、鱼鳔大火烧开，小火慢慢至焖干，下味精、香葱、香菜、香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

腊肉炖鱼头

主料：腊肉，花鲢鱼头。

调料：盐，味精，葱、姜，八角1粒，色拉油。

制作

1.将腊肉用温水泡软，切成0.3×3厘米见方的片;鱼头制净。

2.锅入油烧至五成热，入香葱、姜、八角炒香，再入鱼头煸香，加清水1.5千克，汤炖成奶白色后，放入腊肉炖5分钟，用盐、味精调味即可

焖罐炖肉

主料：猪五花肉，白萝卜，丝瓜，莴苣。

调料

精盐，味精，生抽，高汤，色拉油1千克。

制作

1.猪肉用精盐腌制3天，洗净稍晾，切片，下入油锅炸至七成熟捞出。

2.将炸过的肉片，加入盐，装入陶制砂罐中密封一星期后开罐。

3.将丝瓜、莴笋、萝卜切成丝，连同五花肉下高汤，用旺火炖开后改用小火炖熟即可。

乡村小伙s松哥

信阳菜主要的烹饪方法是炖。无论出去吃饭点菜，还是在家里吃饭，都是先来一个小锅。信阳主要名菜有南湾鱼头，闷罐肉，大肠汤，鹅块，面炕鸡…

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