為何面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?

曉豆蔻


重點,發過了會死,沒完全發夠會死,籠滴水會死,家裡蒸的話下面放層空籠。就就說這些。



胡餘膳坊


為何面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?

記得十多年前,剛來廣東的時候,認識一個廣東的朋友,當時關係非常不錯,不知道為什麼,在廣東人的眼裡,除了兩廣,全是北方人。作為一個四川人,在他們眼裡我也是一個“標準”的北方人了。

朋友知道我會一點廚藝,於是約好了去他家展示一下我的手藝。於是我興沖沖的到了他家,萬萬沒想到啊,他居然準備的是麵粉,想吃我做的饅頭。當時我就傻眼了,我在四川做學徒的時候可是學的紅案,也就是炒菜燒菜,麵食可是一點都不會啊。

作為一個年輕人,當時我是死要面子,硬著頭皮也要上。簡單回憶了一下老爸在家裡做饅頭的過程,就挽起袖子上了。

做饅頭雖然不難,只有幾個步驟 ,但是每一步都有講究,俗話說滿瓶水搖不響,半罐水響叮噹,我當年就是那種會一點廚藝就到處吹牛逼的那種。

然而現實狠狠地抽打了我的臉,當饅頭蒸熟以後,揭開鍋蓋,發現鍋裡就是一堆死麵疙瘩。

當時我就鬧了一個滿臉通紅,實在是太丟面子了,還好朋友很會來事,一再說他連這種麵疙瘩都蒸不出來,後來據說我走了以後,整鍋饅頭都倒去餵狗了。

多年以後我和一個河南的朋友聊天的時候,把這件糗事說了出來,要知道河南人的主食就是饅頭,可以說他們家每一個人都會做饅頭。他告訴我了怎麼樣才能做出好吃的大白饅頭。

第一點:和麵的時候要把酵母和均勻,把麵糰要揉到表面光滑,讓酵母充分的在麵糰每一處都發揮作用。

第二點:醒發的時候一定要讓麵糰處在30度左右溫暖的地方,酵母菌才能迅速發酵。並且放一點白糖會讓酵母高水平的發揮作用。直到醒發到麵糰的2倍大小的時候才算OK。

第三點:醒發過後揉麵的時候一定要反覆揉,把麵糰裡面的空氣全部揉出去。

第四點:把饅頭坯做好以後,放到鍋裡,保持40度左右的水溫,進行二次醒發大約半小時,讓饅頭坯漲到1.5倍左右大小之後,再開火蒸饅頭。

第五點:蒸好以後的饅頭不要立即揭開鍋蓋,一旦冷熱空氣對沖,熱脹冷縮的作用下,很容易讓饅頭表面迅速塌陷。

饅頭作為北方的主食,製作步驟不是很複雜,但是每一步都要踏踏實實的做到位。

蒸得好的饅頭吃起來又松又軟,口感非常的好,還有一絲絲甜味,可口的香甜,回味無窮。這就是饅頭怎麼吃都不膩的原因了。

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小吃貨筆記


為何面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?大家好,我是食味四季,我的回答是:最近總聽到很多朋友跟我抱怨說,面發的特別好,醒的也很到位,可是蒸出來的饅頭,特別硬,沒法吃,很多年了,一直都是這樣,其實這個問題也困惑了我很長時間,好在經過我自己的親身實踐總算是找到了問題的所在。




和麵存在的誤區

我們做饅頭,包子,花捲時,第一步就是和麵大多數人都會選擇用涼水來化開酵母,其實這樣做是錯誤的,酵母應該用溫水化開後靜置10分鐘,因為溫水可以叫酵母充分的活躍起來,然後要在酵母裡放一些白糖,這樣可以促進酵母發酵,之後再用酵母水和麵,揉成光滑的麵糰,這樣蒸出來的饅頭就不會發硬了。

麵糰發酵存在的誤區

面和好之後就是發酵了,麵糰的發酵與季節和溫度有著很大的關係,麵糰發酵適宜的溫度在27°~30°之間,冬天發酵的時間需要長一些,夏天則短一些,總的選擇麵糰發酵至原來的2倍大就說明麵糰已經發酵好了,和好的面一定要蓋保鮮膜或者是溼籠布放在溫暖的地方靜置。

很多人忽略了2次發酵的重要性

麵糰發酵好之後就是揉麵,下劑之後,我們應將面劑放入蒸籠蓋蓋再次發酵15到25分鐘,這樣面劑會再次膨脹,鬆軟,如果直接下劑上鍋蒸,很大可能會出現死麵饅頭。



蒸的時候也需要注意

2次發酵好的麵糰,在鍋裡彼此要留有一定的膨脹空間,水開後直接上鍋蒸,蒸的時間一般在20分鐘左右,切記蒸好以後不能立馬掀開。而是再燜5分鐘,這樣蒸出來饅頭,鬆軟可口,蓬鬆十足。


最後的總結

想要蒸好一鍋饅頭比例也是至關重要的,一般是每500克(或者400克),放240克水,4克酵母,10克白糖就可以了,當然這只是我個人總結出來的經驗,歡迎各位大咖在線交流,愛美食,愛生活,我是食味四季,喜歡我的回答,可以點擊我的關注,歡迎大家點贊,評論,轉發,收藏,文章完,謝謝閱讀。




食味四季


說起蒸饃頭,本人十六歲就會蒸饅頭了。我老家是北方,北方人以饅頭為乾糧的,下午喝稀飯必須要吃饅頭不然吃不飽的。本人蒸饅頭到至今快二十年的歷史了,我給大家講解一下這個問題“面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死”是什麼原因。

在家裡蒸饅頭髮面,以前都是用老麵糰作酵引子,開了之後再加面,用鹼水和麵,面開了就可以做饅頭了。現在有酵母粉了,直接用溫水把酵母粉化開,比例按一千克麵粉放五克左右的酵母粉,溫水用三十度左右的水就可以了,和好面,上面蓋一層保鮮膜再蓋上蓋子待發就可以做饅頭了。活面時注意:夏天面活的硬些,冬天面活軟些,正所謂“熱脹冷縮”的原理。

面發了,饅頭做好成型之後,要第二次發酵,做好的饅頭用保鮮膜蓋住繼續發酵十分鐘,發酵好之後上鍋,佷多人蒸饅頭都是等水燒開之後再上鍋蒸,這樣很容易燙死酵母,形成死麵。可以冷水上鍋又給饅頭一次發酵的時間。

蒸饃頭時間最少不少於四十分鐘,包子可以略短一些,有時時間短了,也會成死麵的。饅頭蒸好關火之後,不要直接開蓋出鍋,鍋內外的溫差會導致饅頭皮縮癟,導致死皮,一定要蒸好之後再燜五分鐘之後再出鍋。就不會出現死麵的現象了。

蒸饃頭雖說是簡單的事情,但是細節一定要注意,才能做的完美,這是本人在屋做饅頭的一些心得體會,希望可以幫到您!


以琳日記


為何面發的挺好,蒸出來饅頭卻發死?

大家好,我是餐餐美味,我的回答是:蒸出來饅頭髮死,是有很多原因的。

我1995年的時候,應徵入伍到了部隊,在炊事班工作過半年多,炊事班一共有5名戰士,我是力量比較大的那種,班長就安排我發麵、揉麵、蒸饅頭,當時我們連隊70多人,一次至少蒸五大籠,

班長教會我怎樣去操作了,對我比較放心,就甩手讓我一個人去蒸饅頭,我的內心也有點忐忑,到時候饅頭蒸不熟怎麼辦?

面發的很好,鹼也比較到位,揉麵也揉的有彈性,我心裡想,饅頭蒸出來肯定漂亮,班長會表揚我的,我期待著時間的到來,等待著揭籠時那壯觀的場景,當揭開籠看到饅頭時,一個個黑不溜秋瘦的跟猴一樣的饅頭,還耷拉個腦袋,我瞬間一下就臉紅了,那個汗水順著脖頸子向下流,這下完蛋了,一個連隊那麼多人吃飯,到了飯點怎麼辦呀?班長沒有著急批評我,就安排趕緊準備下麵條做應急,事後,我在連隊做了檢查。

通過此次事情,我才知道蒸饅頭有很多的學問,為了破解這個難題,我用了兩個月時間,把所有遇到的問題全部解決了。

蒸饅頭髮死主要有以下原因:

①食用鹼沒有放到位

雖然面已經發的挺好,揉食用鹼非常關鍵,揉得過多面就黃了,揉得過少面就酸了,掌握起來的確不太容易,這得需要很多竅門。

②溫度低面沒有醒發

發的面雖然到位了,但是由於溫度過低,面發不起來,就算把饅頭蒸在籠屜上,蒸出來卻軟趴趴的。

③揉好饅頭沒有醒面

饅頭揉好後,不要急著上寵屜,一定要靜置的放在案板上醒發15分鐘,讓饅頭自由的變大。

④蒸饅頭冷水下的鍋

饅頭上了蒸籠,鍋裡的水是涼的,會對饅頭造成影響,隨著溫度的升高,饅頭在回縮,蒸出來的饅頭肯定是發死的。

⑤饅頭蒸熟沒等五分鐘

饅頭蒸熟後,如果急於掀開蓋子,饅頭會瞬間回縮回去,會變成死饅頭,也就是所謂的發死。

⑥面發的太軟

雖然說發的面很好,面太軟也是不行的,蒸出來的饅頭會發死。

——》酸湯麵之“技術小Tips”:

(1)蒸饅頭食用鹼必須要打到位,只有揉到位面才有彈性,才不會發酸或是發死,檢驗的方法:取刀切開有大小均勻蜂窩狀,說明食用鹼打好了。

(2)發好的面,溫度不能過低,一定要放置在恆溫的地方慢慢醒發,放在籠屜上開始蒸制。

(3)揉好的饅頭,放在方便的地方,蓋上紗布進行密封,醒面十分鐘,將饅頭放在蒸籠上去蒸,這樣蒸出來饅頭非常好吃,也不會發死。

(4)水溫達到80度的時候,開始放入饅頭進行蒸制,這樣饅頭不會回縮,蒸出來的饅頭個大、又白、又筋道,不會發死。

(5)饅頭蒸到20分鐘開始停火,此時不要急著掀蓋子,要停留五分鐘慢慢的揭開蓋上,這樣饅頭不會回縮,也不會發死。

(6)只有發的面不軟不硬,這樣蒸出來饅頭不會發死。

結 語

想要做出非常好吃的饅頭,只要用正確的方法去做,掌握最基本的要領,避免幾個問題的發生,就算新手小白也會做出好饅頭。大家對此怎麼看呢?歡迎大家在下面評論區留言討論哦!如果喜歡我們就點贊關注吧!我們下期再見!


餐餐美味


為何面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?

大家好,我是閆家小廚房,我的回答是:如果蒸饅頭時面發的挺好,蒸出來的饅頭卻會發死。就說明問題不是出在發麵上,而是出現在揉麵和蒸的步驟上。下面就和大家分析一下有可能造成饅頭髮死的原因,和解決的辦法。

我是山東人,大家都知道山東人主食是以麵食為主,小的時候家在農村吃的饅頭都是自己家蒸的。記得那時候每次蒸饅頭,蒸熟打開鍋蓋如果看到裡面有幾個發不起來的,又黑又硬的“死麵饅頭”奶奶就會嘴裡嘰裡咕嚕的唸叨一番,用老人的話說這饅頭就是“被鬼捏了”。同時也會“嚇唬”我們小孩,蒸饅頭的時候不要亂說話,不要老是問熟了沒有。尤其是過年的時候,每家都要蒸饅頭、包子、打花糕,家長早早地就會叮囑孩子們:“不要數個數,不要亂說話等”。

那個時候我們也對大人說的話深信不疑,後來長大後自己開始做飯蒸饅頭,才知道造成饅頭髮死的真正原因。

我是閆家小廚房,用心做好每一篇回答,如果我的分享對您有幫助請動動手指點個贊哦,如果想要獲取更多的美食常識就請關注我吧。

造成饅頭髮死的原因:

①面沒有發酵好

蒸饅頭的麵糰需要發酵至剛和好時的2倍大,用手抓開裡面有大蜂窩組織。如果面沒有發酵到位,蒸出來的饅頭就會發死。

②面和的太軟

蒸饅頭的面如果和的太軟,饅頭就不易於成型,蒸熟後全趴在蒸籠上看上去就像死麵餅一樣。

③做好的饅頭生坯沒有二次醒發

饅頭在製作的過程中需要反覆地揉麵,隨著麵糰裡面的空氣排出蜂窩組織也會消失,所以生坯做好之後沒有二次醒發就上鍋蒸,蒸出來的饅頭就會發死。

④蒸好的饅頭開水入鍋

蒸好的饅頭應冷水或是溫水入鍋,如果開水入鍋此時鍋內有大量的水蒸汽,會把饅頭給蒸死。

⑤火候不對

蒸饅頭時應先大火燒至上汽後,再轉中火蒸,如果用小火蒸出來的饅頭就會發死。

⑥開鍋蓋的時間不對

蒸饅頭的過程中如果頻繁開蓋,或是關火後就立馬開蓋,會使冷空汽進入造成饅頭回縮,蒸出來的饅頭就會發死。


解決饅頭髮死的辦法:

❶和麵的時候,注意麵粉和酵母的比例,化酵母的水溫以不燙手為宜,如果溫度太高會把酵母失去活性,面就發不起來。面和好後放在溫暖處,發酵至原來的2倍大。

❷蒸饅頭的面不要和的太軟,麵粉和水的比例以2:1為佳,即每500克麵粉用水250克。

❸饅頭生坯做好之後要二次醒發15-30分鐘,看到體積明顯變胖就是醒發好了。

❹醒發好的饅頭要冷水或是溫水入鍋,可以給饅頭一個逐漸適應的過程。

❺蒸饅頭不要用小火,先大火燒開上汽後轉中火。

❻蒸制饅頭的過程中不要開蓋,蒸好關火後燜3-5分鐘再開蓋。

最後總結語:如果想要蒸出的饅頭不發死,要記住六個關鍵點:面醒發到位、面和水的比列2:1、二次醒發、不要開水入鍋、不要用小火、全程不開蓋關火燜一會兒。

我是閆家小廚房,希望我的回答能幫到大家,如果有不足之處歡迎大家在下面評論區留言指正,如果您喜歡的回答就請點贊加關注吧。


閆家小廚房


我是陝西愣娃,愛美食愛生活。

為何面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?饅頭做為北方人的主食,家家戶戶都在蒸饅頭,可以說是必不可少。以前上學的時候,經常回老家,母親那個時候一週就要蒸兩次饅頭,才能夠吃,可不是現在家庭用的小蒸籠,那可是鐵鍋大灶臺用的大的鋁製蒸籠,一籠屜基本上要蒸20多個饅頭,每一次要蒸三籠屜

家裡蒸饅頭都是用老面來發面的,作為一個經驗豐富的家庭主婦,母親蒸饅頭可以說從來沒有失敗過,每一次蒸出來的饅頭都是又白又大噴噴香。而我那個時候也非常的愛吃饅頭,熱饅頭夾上油潑辣椒,怎麼吃也不覺得厭煩,以至於母親每次做麵條的時候,我都不是很愛吃,更傾向於吃饅頭,直到上了中學才改掉這個毛病

面發的挺好,蒸出來的饅頭卻發死?不知道你有碰到過這種情況嗎?如果說真有這種情況,那也是情有可原的,因為蒸饅頭的時候發好面,只是它眾多環節中的其中之一,影響饅頭好壞的因素還有很多,下面我就給大家來分析分析

麵粉的質量

麵粉的質量直接影響蒸饅頭的質量,就用上好的麵粉才能夠蒸出好吃的饅頭來,在家裡的時候一般都是用新磨的麵粉來蒸饅頭,而磨麵粉所用的小麥也基本上都是當年產的。如果用陳麵粉去蒸饅頭的話,蒸出來的饅頭會變硬,顏色也會不白,就會出現這種發死的狀況

蒸籠是否密封

蒸饅頭的時候所用的蒸籠一定要嚴絲合縫,不能出現漏氣的狀況。家裡用大的鋁製蒸籠蒸饅頭的時候,母親總會將布製成的圍籠用清水浸溼,然後圍在蒸籠與鍋沿兒的結合處,防止這裡漏氣,也會用陶製的壓鍋圈將籠蓋壓住,籠蓋頂著一定的重量,壓著三層的籠屜,保證了鍋中熱蒸汽的存量

燜蒸的時間

蒸饅頭的時間一直來說都沒有一個確定的概念,有人說蒸15分鐘有人說蒸半個小時還要蒸一個小時的,那到底蒸多長時間合適呢?這個也要根據饅頭的大小來決定,我們家蒸饅頭的時候一般來說都要用大火先悶蒸30分鐘,然後再轉小火保持鍋中的溫度,持續15分鐘才會起鍋將饅頭取出來

是否及時上氣

蒸饅頭的時候,盛放面劑子的籠屜剛剛搭上蒸鍋時,一定要開大火持續的加熱即時加熱蒸汽釋放出來,一次性就將饅頭定型。家裡蒸饅頭的時候這一個環節非常的重要都是開著電鼓風,一個勁的讓鍋底的炭火釋放熱量,使得籠屜縫隙裡的熱蒸汽都噴湧而出,保證了饅頭初次定型

再給大家分享一個關於蒸饅頭的小技巧,每次江面醒發好之後揉成蒸饅頭所需要的面劑子,這個時候先揪下一小塊的面,揉成圓球放入灶臺裡或者電烤箱中烤熟,取出後掰開觀察一下,看發的面是否已經醒發好,有沒有鹼放少或者鹼放多的情況。一般用老面去起面,都要給其中揉進中和酸性作用的使用鹼,鹼放多了蒸出來的饅頭會發黃鹼放少了蒸出來的饅頭會發酸,所以先測試一下,這樣子就能夠保證蒸出來的整鍋饅頭不會是次品

好了,以上就是我對這個問題的回答,感謝大家的觀看,歡迎評論點贊轉發,記得關注我哦,每天都有不同的美食和美食故事與您分享


赳赳老秦不暇自哀


最近宅在家裡不幹別的,基本光玩面了。做為一個北方沿海城市居住的人,饅頭可以說是我家裡天天都要吃的主食。

不過以前家裡很少發麵蒸饅頭,因為:

  1. 蒸饅頭比較費事,市場上賣現成的特別多,而且價錢也不貴,比自己家裡製作省事的多了。
  2. 蒸饅頭髮面是個技術活,如果發酵不到位或者發酵過頭,蒸出來的饅頭不好吃不說,很多時候會蒸成“死麵疙瘩”。有一次我就心血來潮蒸過一次,結果出鍋的那一刻饅頭全都癟回去了!而且一點不鬆軟,涼後饅頭特別硬,被媳婦調侃為蒸了一鍋“地雷”。

為什麼面發的挺好,而蒸出來的饅頭髮死

我丈母孃祖籍山東的,山東人蒸饅頭的水平應該排在全國第一位。她老人家經常蒸饅頭,而且饅頭都可以被他蒸出“花”來。

我為了蒸饅頭這事,跟丈母孃請教過多次,現在我家裡蒸饅頭也可以“得心應手”了!那麼面發的挺好,為什麼蒸出的饅頭髮死,我覺得是這幾方面原因:

  1. 面發酵好後沒有進行揉搓排氣,直接就製成饅頭的生胚後上鍋蒸制,這樣把饅頭裡的氣體直接蒸裡面,沒有排出來自然會發死。


  2. 饅頭按壓排氣製成饅頭生胚後,沒有進行醒制,直接開火蒸。因為揉麵以後會把發酵麵糰裡產生的氣體排出,這時候麵糰裡面不會蓬鬆,所以直接蒸製出鍋會死。

  3. 急於揭鍋:因為饅頭剛蒸好的時候,鍋裡面的溫度還極高,這時候揭鍋外面的冷空氣進入以後,導致鍋內的饅頭“熱脹冷縮”變得發死。
  4. 蒸饅頭的火候不到位,正常家裡的煤氣火候不夠硬,所以要饅頭鍋上汽以後始終用大火來蒸,這樣才能保證汽足,蒸出來的饅頭才不會發死。

如何解決饅頭髮死的問題

  1. 發酵好的麵糰經過揉搓排氣後,製成饅頭生胚,蓋上溼布在醒發20分鐘左右。直至饅頭生胚用手拿起來感覺變輕,這樣才可以入鍋蒸制。

  2. 蒸制的時間一般以饅頭上汽以後15分鐘為好,而且要始終保持大火蒸。蒸鍋最好不漏氣,可以用溼毛巾把鍋邊都掩蓋住。
  3. 饅頭蒸好後不要急於揭鍋,靜置個3分鐘左右,讓鍋內的蒸汽涼下來,然後再揭鍋即可。

經過這幾個流程,只要面發的好,那麼饅頭就不會出現“發死”的情況。大家在家裡可以試一下,基本成功率可以達到百分百!

73神牛


可能是面發過頭了,還有就是和麵的時候沒放泡打粉,我就說一下我的發麵過程吧,麵粉適量,酵母用溫水化開,我還會加一點點的糖,有助於發酵,然後倒入麵粉中,邊倒邊攪拌麵粉,成棉絮就可以揉了,揉的時候我會倒一點點油,揉光滑了就好,然後在發酵半個小時就差不多了,冷水上鍋蒸半個小時就好了,蒸出來很鬆軟








頭巾小妹


面發好了就是入鹼,鹼入好了就再醒十分鐘。不然,就是死麵。還有,蒸的時候要較大火,火小了也會塌下去。我的經驗是,酵子發酸,面也酸,然後一把鹼面揉到,醒十分鐘。蒸出來的饅頭很虛。因為酸和鹼面反應生二氧化碳,會把饅頭沖虛。


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