跨界自救延續 零售、餐飲打起半成品速食“組合拳”

本報記者 許禮清 李向磊 北京報道

在生鮮電商火熱的背後,全國餐飲企業陷入門店關停的窘境。不過零售業和餐飲業開始共同謀變,類似“新餐飲”的跨界合作再度被提上日程。

為推動眼下在堂食、外賣受阻的餐飲業,日前,京東在業內拋出一個“餐飲零售發展聯盟”的新號召,要拉動更多的餐飲企業入夥零售全渠道,加速啟動半成品速食生產,通過京東全渠道拓展銷售,實現特別時期的“供應鏈轉型”。每日優鮮近日也發起“共贏行動”,邀請全國線下餐飲品牌加入;而盒馬早在2018年便提出利用中央廚房的“新餐飲”發展模式。

如今受線下門店關閉的影響,原本需要更長市場培育時間的商業發展模式能否在疫情期間得到快速發展,又能否倒逼餐飲零售的融合發展上升到新的層次呢?零售業管理專家胡春才告訴《中國經營報》記者,零售行業和餐飲業之前都是較為獨立的行業,雖有合作卻並不深入。在當前的這個特殊時期,“新餐飲”模式的開發,不斷促進兩個行業的深入合作,無論對零售企業還是餐飲業來說,都能充分發揮各家長處。另一方面,儘管這樣的發展模式能夠讓兩個行業優勢互補,但是企業也面臨著技術、物流以及受眾的消費習慣等難點,至於能否持續發展下去,還有待市場的檢驗。

跨界自救延續

近日,餐飲品牌西貝發出的“呼喊”,讓公眾的目光集中在了餐飲行業。當前各類線下門店關停,但春節儲備物資消耗難、成本壓力大、現金流週轉困難,所有餐飲企業都面臨著一場考驗。

轉攻半成品速食品成為了企業新的選擇。日前,京東發起“餐飲零售發展聯盟”,每日優鮮也發起“共贏行動”。通過京東方面和每日優鮮方面提供的資料,記者發現,二者共同點在於,都是餐飲企業利用餐飲方面的技術生產半成品速食品,而京東、每日優鮮則全面開放全渠道、C2M定製、冷鏈物流、技術服務等能力,利用渠道優勢進行銷售和配送。

京東方面對記者表示,自2月6日京東發佈“餐飲零售發展聯盟”倡議以來,全國已經有200多家餐飲企業響應。目前包括西貝莜麵村、廣州酒家、杏花樓在內的百餘家餐飲企業已經加入,另有九毛九、花家怡園、紫光園等50多個全國餐飲品牌,在京東生鮮發出倡議後積極溝通諮詢。

“在‘共贏行動’發起之後,不少餐飲品牌都在積極響應。事實上,這樣的合作早就有,餐飲企業充當中央廚房,零售企業提供渠道支持,二者相互協作。只不過在當前的消費環境之下,產品的品類會更加豐富一些,合作對象也會更加廣泛。”每日優鮮方面告訴記者。但對於未來是否會持續擴大和加深這樣的合作,每日優鮮方面則表示,目前應該先做好眼下的事情,相關的數據和資料,公司還在進一步統計當中。

記者注意到,不僅僅是線上零售平臺,在線下零售企業當中,利用“中央廚房”製作半成品,充分利用零售終端的渠道優勢進行銷售的模式由來已久。

早在2018年,盒馬鮮生創始人兼CEO侯毅就首次對外拋出了“新餐飲”的概念,當時盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行了“聯營合作”。所謂的“聯營合作”,就是餐飲品牌商在盒馬店內開出小檔口,然後由盒馬統一收銀、統一配送,盒馬負責渠道銷售,而餐飲企業只需要提供相應的餐食產品。

這樣的合作打開了零售和餐飲業合作的新局面。在侯毅看來,餐飲曾經是一個獨立的行業,在中國得到快速發展,而餐飲和超市是兩個截然不同的體系。新餐飲最大的魅力就在於,它讓原本不存在的消費場景成為現實,餐飲完全也可以作為超市的細分品類,在超市行業中快速發展,這也是“新餐飲”未來的發展方向。

不過,早在兩年前就曾提出走“新餐飲”發展模式的盒馬,目前成效尚不明顯,作為新零售的排頭兵,盒馬的發展並非順風順水。2019年12月19日,阿里巴巴再度迎來了集團的組織架構調整。此次調整中,盒馬事業群由集團B2B事業群的總裁戴珊分管,而在前一次的調整中,盒馬剛剛被升級為獨立的事業群。這被外界解讀為“盒馬在阿里內部的地位出現了下降”。

此外,在這個重投入但盈利期漫長的生鮮行業,充斥著難以解決的高損耗、低利潤、盈利模式不穩定等痛點。尤其在最後一公里菜市場的爭奪上,盒馬面臨著諸多的競爭對手。例如在此次疫情期間,由於多數實體門店關停以及出入受限的影響,盒馬、每日優鮮、京東生鮮一類的零售企業生意火熱,但在火熱的背後,競爭也在不斷加劇。

日前,侯毅發文將突破原有模式改成社區團購,這無疑是盒馬的一次創新性應急行為。但角逐社區團購的可不止盒馬一家,據記者瞭解,每日優鮮、京東、蘇寧、永輝超市等零售企業均早有佈局。對於近兩年“新餐飲”模式的發展,盒馬方面表示,最新的相關數據尚未統計。而相比盒馬,京東生鮮和每日優鮮近日倒是動作不斷。

“餐飲品牌商和零售企業的合作,餐飲企業不再是承擔‘飯店’的角色,而是一個mini中央廚房,它所加工的產品通過零售企業的渠道進行銷售,這是餐飲與零售業的融合體現。品類結構方面,零售企業還可以通過大數據分析,根據不同地域、人群的口味差異、包裝偏好對品牌商進行指導。消費者可以實現一次性購買食品半成品、生鮮原材料以及熟食,這樣的‘組合拳’銷售可以促成雙贏的局面出現。”胡春才分析稱。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏表示,餐飲業和零售業之間的合作就是雙方各自充分發揮自家優勢,餐飲企業也開闢出了一條新的渠道和消費場景,而不再侷限於飯店之內。

此外,零售企業和餐飲企業的客群本身也有重合,這樣的合作或許能帶來更加廣泛的客流。另一方面,零售企業還可以為餐飲企業提供穩定的原料供應,解決小宗物料的進貨保障和大宗物料的集中採購。這樣一來,雙方的合作更加緊密,質量、成本等也會管控更加容易。

可持續性待考

在自救上,餐飲企業和零售企業一直在通力合作,如今的“新餐飲”模式便是零售企業和餐飲企業在產品端碰撞出新的火花。

“新餐飲模式”被熱議,與當前的消費環境不無關係。避免聚集性聚餐、減少堂食和外賣已經成為大眾的共識,儘管讓餐飲企業線下門店處於關停狀態,但另一方面也催生了新的需求。京東生鮮數據顯示,因為不便出門就餐,加上返程復工的高峰期即將到來,速凍菜餚、烘焙麵點等商品銷量暴增。海底撈線上商城銷售額從1月20日開始上升,春節期間成交額比上月同期增長超過2倍;吳大娘水餃春節至今成交額超過同期的45倍;避風塘、稻香卅誠制的速食品成交額也超過同期3.5倍;蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚香肉絲等拿手菜最受消費者歡迎。餐廳門店關停,外賣不能直達門口,半成品速食以及部分熟食因此受到大量消費者青睞。

“剛過去的年貨節期間,小南國銷量同比增長5514%。”小南國相關負責人在接受採訪時表示,與零售企業合作後,小南國速食菜品的銷售數量和銷售額均呈爆發式增長,在增加新客戶的同時老客戶復購率也在不斷增高。

火熱的背後,難題也不少。胡春才告訴記者,餐飲企業和零售業的合作看起來是充分發揮了各家所長,能夠創造出雙贏的合作,但事實上,他們之間的合作面臨著很多難題。對於餐飲企業而言,他們是充當了中央廚房的角色,所有的產品都由他們把控,但是中餐較西餐最大的不同便是標準化的不同。西餐或許很容易實現產品的標準化,但中式菜品從材料到烹飪,想要實現完全的標準化,對於中餐企業來說,都是不小的挑戰。此外,製作出來的產品如何能夠保存,讓消費者拿回家輕微加工之後,就能體驗到飯店裡菜品的味道也比較難實現。而零售企業方面,就對其倉管以及物流等技術方面的要求比較高了。

以海鮮水餃品牌船歌魚為例,如果在商超、電商平臺銷售,每天都需要一定的庫存保障其穩定的產品供應。但純手工鮮凍水餃成本高,在缺少相應的市場數據,無法對消費者需求有更全面精確的瞭解的情況下,企業在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰,產品定位也一直較為模糊。

此外,倉庫、物流也是阻礙餐飲品牌零售化的一大難題。和傳統物流相比,速食的物流中主要使用的冷鏈物流在每一個環節上都對企業有更高的技術要求。“自建冷藏倉庫投入不菲,但冷庫、冷藏車、保溫盒、冷藏陳列櫃等設施都不可或缺,對餐飲企業來講更是一筆不小的壓力。以川菜品牌渝是乎為例,現有門店沒有自建冷庫的實力,冷鏈運輸短板就很明顯。渝是乎和京東合作之後,二者可以趁勢打通物流、庫存和銷售渠道等多個環節。”京東生鮮方面表示。

但文志宏告訴記者,儘管像京東、盒馬等零售企業擁有覆蓋面較為廣泛的物流配送體系,但仍舊在不斷完善當中,目前的冷鏈技術能否完全保障菜品的原味也有待考驗。至於餐飲和零售合作未來能否持續地、不斷深入地融合發展,文志宏表示,重要的是看這樣的消費場景能否越來越符合消費者的消費習慣。儘管當下的環境是有利於這種模式的發展,但從長遠來看,消費者的消費意識還有待培育。


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