《1》
寒夜客來茶當酒,竹爐初沸火初紅。
尋常一樣窗前月,才有梅花便不同。
小時候讀詩,最喜歡的便是這幾句。
老覺得那是兩情繾綣的兩個人,在一個更深露重的冬夜裡,圍爐賞梅的美好時光。
跟“雪夜圍爐讀禁書”,有異曲同工之妙。
由此而在腦子裡刻下了紅泥小火爐,芭蕉蒲扇,砂銚煮茶的美景。
及至長大,可以自主了,不被母上大人擔心燒了房子的時候,便買了一隻潮州的爐子,還有炭,打算在冬夜裡,風雪夜歸人的時候,煮一壺茶,散掉一身的寒氣。
當然沒有煮成。
因為炭老是燃燒不起來。而且炭不好,煙極嗆。
沒兩個就弄了個灰頭土臉,燻臭了母上大人的羊絨衫,招來一堆白眼。
只得悻悻然罷手。
後來細想了想,老蘇是寫了很多煎茶煮茶的詩詞,但他好像只描寫吃茶喝茶的場景與感受,卻從來沒有寫過煮的步驟,手法等等。
想來也是個衣來伸手飯來張口的傢伙,那些茶都是傭人煮的,他只在一邊指揮和享受了。
用炭爐子煮茶,並不是每個人都會的。
至少是現代人,從小燒煤氣灶長大的,對柴和炭,一竊不通得很。
還是乖乖用電陶爐煮茶吧,在北方春寒料峭的大雪之夜。
300毫升水純淨水,2.5克幹茶,煮個茶香水軟,在燈下捧一本書,看個目眩神馳。
《2》
時常聽到有人說,老白茶就是要煮才好喝。
這句話跟緊箍咒似的,每隔幾天總會響起一次。
念得人神經過敏,定力差點的,馬上就會中毒,照著去做。
其實,老白茶就是要煮才好喝,這句話,並不是老白茶的真正屬性。
這句話是為“做舊老白茶”所度身訂製的“官宣”—— 內質不豐富的老白茶,才需要煮。
有些品質不高的“老白茶”,像是做舊的或者渥堆的那種,單用蓋碗泡,是泡不出味道來的了。
只有用壺煮,才能出味道。
只有用壺煮,才可以把所剩無幾的那點養分,給“榨”出來。
就像擰毛巾。
一條浸飽了水的毛巾,不必費力就能擰出水來。而一條只有一點點水的毛巾,手是擰不出來的,只能用脫水機,依靠機器的力量,才能讓它那微弱的水分,給脫出來。
但這內幕,怎麼能讓人知道呢?
要是直說這“老白茶”品質不高,有作舊嫌疑,或者胡亂加工的嫌疑,這茶不就賣不出去了嗎?
當然要隱瞞真相。
但賣出去之後,客人用蓋碗一泡,咦,沒味道嘛,客人就會找上門來理論。
於是,為了把品質不高的“老白茶”們賣出去,為了掩人耳目,也為了避免客人來找磋,乾脆,找個藉口,一了百了。
而全天下最好的藉口就是——老白茶,就是要煮著喝。
“老白茶”,內質少,泡不出味道,煮總會出味道吧。
這樣客人就不會再來找磋了——我都叫你要煮著喝了,你還非要泡,泡不味道,你怪不到我!我家的老白茶,就是要煮著喝的!
看看,免責條款一條連著一條,都是硬貨。
有了“煮著喝”這層掩護,做舊老白茶們,自然是賣得風生水起,一箱又一箱地出貨了。
《3》
真正的老白茶、自然陳化三年以上的老白茶、品質優秀的老白茶,可以煮著喝嗎?
可以。
非得煮著喝嗎?
不一定。
品質好的真正老白茶,最好的對待方式,是沖泡。
是的,還是白瓷蓋碗,還是100-100毫升,配5克幹茶,還是純淨水,還是沸水衝,還是快出水。
一切沖泡方式和變量,都不變。
洗臉淨手,把茶桌擦拭乾淨。把蓋碗公道杯品茗杯都沖洗乾淨。
燒一壺水,拿個大茶洗,把工具們都燙洗一遍。
嗯,就是傳說中的“白鷺沐浴”。
當代功夫茶道起源於臺灣,興於閩南。且閩南靠海,從前白鷺極多,廈門便有鷺島的別名。
白鷺這種高貴漂亮的鳥兒,便成為了閩南人心目中的吉祥物。
閩臺親緣錯綜複雜,習俗相近。故而功夫茶道的第一道,便是白鷺沐浴。
把自己心目中的神鳥,幻化為茶桌上的一道風景,這究竟蘊含了多少海外遊子對故鄉的思念,便不得而知了。
我只知道,白瓷蓋碗,公道杯,品茗杯在熱水中燙洗的時候,果真似一群群白色的鷺鳥,在整理羽毛,在沐浴梳妝。
之後,便可以稱上五克幹茶,投入蓋碗,合上蓋子,先聞一聞幹茶香。
沸水燙過的蓋碗,餘溫猶在,把幹茶放在裡面,合上蓋子,不到一分鐘,那熱氣就能把幹茶當中的香氣給蒸騰起來,傳輸到我們的鼻子裡。
那是一種溫暖而舒服的,屬於茶葉的味道。
熱乎乎的,花香藥香陳香都在裡面。
若是高品質的老白茶餅,還有棗香扶搖而上。
《4》
聞過了幹茶香,便可以沖泡了。
沸水衝入,出湯,分茶。
揭蓋聞香。
等茶湯稍涼,再嘗湯。第一衝喝過之後,再喝第二衝,第三衝.....直到第十衝。
接著就可以煮了。
村姑陳的建議是,品質好,內質豐富的老白茶,必要泡到十衝之後,再煮。
否則就太浪費內質了。
要知道沖泡不比煮茶。沖泡可以讓人細緻地體會到每一沖茶衝出來之後,那不同濃淡、不同香型的蓋香與不同層次的水香。
還有每一沖茶湯裡,湯水不同的稠度、滑度、潤度......
像是一個美麗的千面嬌娃,變幻無窮,炫目迷人。
而煮茶,則是眉毛鬍子一把抓——滾燙的沸水,讓茶葉內的內質噴薄而出,像是山洪爆發,像是火山噴發, 像是烈日熔漿,迅速就覆蓋了大地。
煮茶的高熱釋放方式,會把茶葉當中的所有物質,一股腦兒地呈現在你的面前,讓你的鼻,你的味蕾,接受著轟炸式的香氣與味覺襲擊——不是偷襲,而是正面的,正大光明的攻擊,讓你瞬間就投降了。
這樣的雷霆之勢,自然沒什麼不好,香氣與滋味都可以感受得到。
唯一的遺憾便是,那些每一沖茶湯裡細緻入微的變化,每一次沖泡得收穫到的不同風韻,卻體會不到了。
它們被煮茶壺濃縮在一起,全在一下子噴發到空氣中了。
所以,一款茶拿到手上,必得先泡過再煮,這樣才不致於與這泡茶最本真的細緻變化,失之交臂。
《5》
當然老白茶也可以直接煮。
不泡,燒了水就煮。
用一隻砂銚或者玻璃壺,燒了沸沸的水,把稱好重量的幹茶扔進去。
300-400毫升的水,投2-2.5克的幹茶。
扔進去就可以關電關火——水是沸著的,扔了茶葉也依然沸著。關了火,讓壺在爐子上再坐一下,涼一點,就可以出湯了。
當然也可以關火之後就把壺拿起來出湯,但此時壺剛沸了一小會兒,很燙,從壺身到柄都是燙人的,一不小心會燙到手。
更重要的是,關火的時候,壺內的湯還是極沸極沸的。
就是蘇軾筆下的水泡沸如“魚眼”的狀態。
若是此時馬上端起壺就出湯,這還在小沸著的茶湯,會呼嘯著衝出壺嘴,一不小心,就噴濺到茶桌上,當然這還是好的,畢竟茶桌是木頭,不怕沸水。
最怕的是角度不好,沸水濺到手上,那可就非常疼了。
馬上會在白皮膚上紅上一大片,需要急急扔掉壺,去拿茶油塗抹。
故此,為了安全起見,還是不建議關火馬上出湯。
讓它放在爐上涼一下,等壺裡的水平靜下來,波平如鏡了,再徐徐出湯。
這樣既安全,又不燙手燙嘴,兩全其美,豈不好?
稍涼之後,把壺裡的茶湯倒滿一公道杯,再分到小品茗杯裡,先喝。壺繼續放回爐子上,利用爐子上的餘溫,給茶壺內的湯保著溫,不致於等一會兒喝到涼涼的茶湯。
喝完一公道杯,再繼續把壺裡餘下的、在爐子上保著溫的茶湯倒出來, 分到品茗杯裡,大快朵頤。
等到一壺見底了,那就可以注入水,煮第二壺了。
在煮第二壺的時候,很多茶友有疑問,是注涼水還是熱水呢?
如果注入的是熱水,熱水沸得快,自然第二壺茶湯的烹煮時間會較短,茶湯的滋味也會偏清新一些。
若是注入的是涼水,那麼,涼水沸得慢,尤其是冬天,燒開一壺涼水的時間比夏天更久,所以,涼水煮茶的時間會更長一些,茶湯煮出來,也會更濃郁一些。
所以,第二壺是摻涼水還是熱水,就要看個人的口味濃淡了。
喜歡淡的,還想煮第三壺、第四壺的,那就注入熱水。
喜歡濃的,不想煮那麼多壺的,那就注入冷水吧——順風便要扯盡帆,也是一種快意人生。
《6》
老白茶,分好與壞,分真與假。
好的,真的,建議先泡後煮。泡了十來衝之後,尚且可以煮兩三壺。真真是實力強勁又持久,耐泡度耐喝度五顆星。
一斤茶能喝個半年一年的,細算去,比便宜的茶省錢多了。
而劣的,壞的,則只能煮了。
只有高溫沸水翻滾多次,在強大的高溫高壓之下,才能釋放出那些稀少的可憐的內質。
單用蓋碗用沸水,是泡不出來的。既使是坐杯悶泡,也只能泡出一些些僵硬的、沒有層次變化的、古板乏味的茶湯來。
味同嚼蠟,還不如不喝。
列位看官,還是喝真茶,喝好茶吧。
誰都不要去貪圖假的老白茶,沒有了買賣,就沒有了假冒。
期待著海晏河清的那一天。
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