調研 | 黃勇 趙子夢 撰寫 | 趙子夢
嚴峻的“新冠”疫情，讓原本繁榮的餐飲行業開始“渡劫”。營業額的暴跌導致餐飲企業的現金流遭受很大的壓力，外賣似乎成為了餐飲行業為數不多的生存解法。
疫情衝擊堂食餐飲，外賣危中有機
作為一家專門服務於外賣及餐飲商家的餐飲服務運營商，熊貓星廚主打“共享廚房”模式，核心服務是為外賣、餐飲商戶提供餐食烹飪場所，併為入駐商戶提供全生命週期的增值服務。增值服務包括前期的合規證照辦理、品牌設計、產品規劃、形象打造；中期的食材供應鏈統一對接、水電設備燃氣資源、質檢管控；以及後期的線上營銷運營、品牌推廣等等。
目前，熊貓星廚覆蓋著包括北京、上海、杭州、深圳等的多座一二線城市，共有120家網點，共入駐了近3000家餐飲商戶，其中以外賣商家為主，還有少部分的堂食商戶。
面對突如其來的疫情，熊貓星廚與餐飲企業保持著密切的溝通。據李海鵬介紹，從最近兩個月來看，做堂食正餐的餐飲企業，由於餐廳門店基本沒有顧客光顧，都遭遇了大幅的收入下滑，情況嚴峻。為了控制成本支出，很多餐飲企業會向物業房東申請一定的租金減免，並不得不安排員工在家待業。
為了繼續生存，部分堂食餐廳試圖將生意轉向零售，將餐食進行包裝輸送到超市進行售賣。然而這樣的轉型也面臨著巨大的挑戰，因為餐飲企業往往不具備零售方向的經驗和渠道。
另外一部分堂食餐廳則會將生意儘可能地向外賣傾斜。不過，外賣訂單流量產生的收入相較於門店租金，仍然是杯水車薪，所以很可能依舊無法控制虧損。
而在外賣方面，李海鵬表示，疫情帶來的影響則是利大於弊。不能做到自己“生火做飯”的人群是始終存在的，而且外賣不具有堂食餐飲的強社交屬性，可以避免人群聚集和接觸。因此，在疫情下，外賣依然是市場剛需，而且需求可能會上升。
疫情下的新思路：利用食材供應鏈，幫助餐企、服務大眾
為了更好地將入駐外賣商家統一地進行管理，熊貓星廚擁有一整套規範化的風控管理機制。而在此次疫情中，這些管理機制在餐食安全和工作人員健康管理上也顯現出了至關重要的價值。
例如，入庫熊貓星廚的所有食材都會經過登記，並且場地內配有攝像頭監控、專人分批檢查，以及第三方巡檢，保證餐食加工過程中的各項操作規範的遵守。熊貓星廚還與京東數科合作，運用區塊鏈技術為食材做追蹤溯源，生產自熊貓星廚的每份餐食也都被配以保險。另外，熊貓星廚的每家門店都會有一個專屬的工作二維碼，出餐時隨餐釘在外賣袋上，消費者可通過“掃碼”追蹤場地消毒情況與工作人員的健康狀況。
除了保持對客戶外賣業務的全力支持之外，熊貓星廚還於近日上線了“熊貓菜市”，幫助堂食餐飲企業更大程度地利用他們保留的規模化食材採購及供應鏈的能力，增加收入。熊貓星廚整合餐飲商家的生鮮、蔬菜等食材，通過美團、餓了麼等外賣平臺，將食材向消費者進行售賣和派送。一些社區也直接與熊貓星廚進行合作，為社區內居民統一提供網購食材統一提取點的服務。這項業務不僅幫助餐飲商家增加食材銷售，也滿足了疫情下消費者的需求。
雖然疫情對整個餐飲行業的衝擊是巨大的，但李海鵬認為，這也是刺激新消費習慣升級和養成的機會。未來，外賣服務會持續迭代升級，外賣體驗也會越來越好。而且，蔬菜和生鮮等的“到家”模式也可能在此次疫情的促使下在未來產生更大的進展。
近期，愛分析對熊貓星廚創始人兼CEO李海鵬進行了專訪，針對疫情對餐飲及外賣行業的影響，熊貓星廚的應對策略和方式等進行了深入交流。現將部分內容分享如下。
疫情衝擊餐飲行業，但同時刺激“到家”習慣養成
愛分析：這次疫情對整個餐飲的行業和餐飲外賣的行業都有哪些影響？
李海鵬：我們接觸了很多做正餐的餐飲企業，目前瞭解下來，他們在整個春節期間直到現在，收入都是80-90%的下滑，情況還是非常嚴峻的。
我們也與餐飲商戶交流，他們的解決方案大部分是向房東申請免租，並安排員工在家待業，先把成本控制住。另外也有一些餐飲會轉做零售，比如把餐食向超市輸送。但是轉做零售的難度是很大的，需要一定的積澱，沒有兩三個月是不容易做起來的。也有一些傳統餐飲會轉做外賣，但是我們看到他們的門店租金很高，偌大的門店只依賴外賣的支撐，難度還是比較大的。
外賣方面，我們的判斷是利大於弊。利好在於大家不能出門了，不燒飯的人是一定會訂外賣的。不利的地方在於，比如杭州這樣的城市，目前監管部門是不允許外賣商戶進行經營的，不過只是小部分城市有暫時的規定。
愛分析：您如何判斷疫情對整個行業的影響和復甦週期？
李海鵬：對整個餐飲行業來講，大家預判5月份可能才會有一個比較大的好轉，好轉之後消費者的信心可能還需要一段時間才能恢復。
我們相信這段時間有很多消費習慣會升級，甚至讓大家養成了一些消費習慣。比如我們能預見的是，外賣會持續迭代升級，很多餐飲的外賣體驗會做得更好。包括“生鮮到家”等，都可能會有很大的進展。
愛分析：熊貓星廚的入駐商家畫像會因為疫情有一些變化嗎？
李海鵬：會有變化，我們最近就開始招了很多以前傳統做正餐的餐飲品牌，幫助他們做調整，比如做一些外賣的副牌，因為他們的研發能力，背後的供應鏈等各方面能力還是非常強的。今天他們如果想把團隊留住，外賣可能是為數不多的解法。
愛分析：這次疫情對熊貓星廚的業務是否有衝擊？熊貓星廚是否有策略方向上的一些調整？
李海鵬：疫情對我們的衝擊其實並不太大。對於整體外賣來講，只要不出現最極端的情況，所有的外賣全都停光，其實是利好的。
策略上，到家的需求裡可能有很大的比例會變成生鮮或生活必需品，所以我們在到家的業務裡也在增加這樣的品類。
愛分析：商家把生鮮食材進行售賣的新業務是通過哪些渠道銷售給消費者？
李海鵬：主要有兩個渠道。第一個渠道就是周邊的社區，他們會關注到附近的熊貓星廚，並且讓熊貓星廚可以直接向小區送菜。
第二個渠道是美團、餓了麼。我們會把這些平臺上商家原有的頁面裡增加一個“熊貓菜市”頁面，消費者可以直接在這裡下單買菜，還包括一些生活必需品，比如麵包、乾糧等等。
疫情使外賣數字化管理需求漸顯
愛分析：熊貓星廚有很多的經營場地是商業物業，營業網點受到的影響如何？
李海鵬：有些商場物業因為商場禁止營業會受一些影響。但是熊貓星廚實際上並不是人員聚集的場所，只是生產場地，有點像工廠，所以只有一部分場地受影響。
愛分析：除了為商家提供生產餐食的場地，熊貓星廚如何用自己的服務體系為商家的餐飲運營賦能？
李海鵬：我們的整個服務都是按商戶的生命週期來搭建的。從公司的業務架構上來講，我們更多地結合了連鎖行業和O2O互聯網。今天做線下的互聯網公司都不太接地氣，做不好線下。而我們去跟餐飲商戶接觸的時候，也發現他們對於線上這樣的新鮮事物的不太熟悉。
所以，我們就會幫助我們的商戶來分析他們的線上用戶畫像，配合商戶的所在區域，為他們提出餐食款式設置的建議。
我們會一直監控商戶的經營過程，基本上兩週是一個接觸點。在第四周的時候是最關鍵，因為如果商戶前端沒有長進，那麼我們第四周就會有行動，做一次支撐。如果過了兩個月還不行，我們會建議客戶換個品牌，調整產品結構，重新梳理架構。我們會有好幾個節點來幫助客戶實現銷售的增長。
另外，我們也開通了一對一幫扶通道。通過打開多種合作模式，比如聯營、合資等，進行餐飲商戶扶持。
愛分析：監管層面，是否有新的食品衛生安全、運營合規的相關政策出現？
李海鵬：我們的主要監管部門是像食藥監這樣的部門。我們看到目前的監管，食品安全都放在次要，更主要的還是防止疫情的擴散。所以監管部門也頒佈了一些規定並進行落地，比如所有外賣配送員都必須戴口罩等。
愛分析：整個餐飲行業的數字化進程在疫情下會呈現利好還是放緩的趨勢？
李海鵬：餐飲大盤的數字化是放緩的。因為餐飲市場大家都沒錢了，當遇到生死問題的時候，餐飲企業更多地回想活下去，而不是做得更好。特別是有一些業務還需要再投入的時候，企業的抗風險能力變得更差，他們就更不敢嘗試投入了。
但是外賣方面會變成一個替代方案，不僅是從正餐那邊轉過來，而是來自於今天外賣的需求增加。所以外賣的數字化發展是利好的。
愛分析：入駐在熊貓星廚的商家在疫情下從食品衛生、消毒等方面產生更強的需求，熊貓星廚是如何幫助商家的？
李海鵬：我們的舉措分好幾項，首先從場地的運營上來講，我們配合美團、餓了麼做到了無接觸配送。派送員來熊貓星廚商家取餐不會接觸到餐食。另外我們的場地做了非常嚴格的安全管控，包括人員登記，我們每天也在場地內做各項消毒。
我們還做了一些線上化的舉措。我們把整個門店的檢查、溫控等全部線上化，一是可以給消費者看到，另外也可以給監管部門查到。同時，我們也利用疫情期間幫助商戶完成自身升值，開設線上課程。
我們還有一些給商戶的實質補貼，比如7天的免租期，2月份簽約新入駐的品牌，直接免租一個月等。另外我們也給他們做了一些增量業務，比如增加生鮮售賣的業務。因為現在生鮮的需求挺大的，我們直接讓我們的商戶增加生鮮售賣，直接銷售他們的生鮮產品。近期，我們還與需要拓展加盟品牌的商戶合作，利用熊貓星廚的各類渠道資源和補貼政策，幫助他們放加盟，同時也幫助想創業做餐飲的人，提供優質的品牌。
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