在各種香型白酒中至今己發現的香味成分總數為322種，己定量的有108種，其中酯類39種，酸類25種，醇類26種，羰基化合物18種。
酸類是酒體香味的主要物質，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中有機酸主要組分為乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和為總酸的90%~98%。
酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是白酒中的主要組成部分，對形成各種酒的典型性起決定性、關鍵性作用。白酒中酯類主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯為主，其和為總酯含量的80%以上。
醇類是酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質，醇和酸作用生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。其總含量必須適中，過少則失去白酒固有風味，過多則易產生苦澀味，其中異戊醇、異丁醇、正丁醇和丙醇等成分帶苦澀味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。
羰基化合物對形成白酒的主體香較為重要，酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關係。主要醛類是乙醛和乙縮醛，似果香，味甜帶澀，具有酒頭氣味。總醛含量過高，不僅白酒風味不好，而且影響消費者的健康，應高度重視，嚴格控制成品酒的總醛含量。
01醬香型
以貴州茅臺酒為代表。採用小麥高溫曲(制曲溫度高達65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分兩次投料，潤糧水溫高於95℃糧曲比1:0.9~1.1:8次發酵;7次蒸酒;長期貯存(3年以上)，經精心勾兌再貯存1年，方得茅臺酒。感官特徵：微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，口味悠長。
醬香型酒的香味成分尚無定論，比較一致的認識是：4-乙基愈創木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多種類的有機酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，構成了醬香型酒的獨特風格。
02清香型
以山西杏花村汾酒為代表。採用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒，地缸式發酵，發酵期短(21d)，發酵溫度低於32℃。感官特徵：晶亮透明，清香純正，醇甜柔和，諸味協調，餘味爽淨。
清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯為主的酯類、以乙醛和乙縮醛為主的醛類、以異丁醇為主的高級醇類、以乙酸和乳酸為主的酸類等香味成分組成。總酸與總酯的比例為1:5.0~6.0，乙酸與乳酸的比例為1:0.8。
03濃香型
以四川瀘州老窖特曲為代表。採用黃泥老窖續米查混燒，配母糟量大，有“千年老窖，萬年糟”之稱。酒體無色透明，窖香濃郁，飲後尤香，清洌甘爽，口味悠長。
濃香型酒的香味成分主要由有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等組成，種類和數量有所不同。酯類以己酸乙酯為主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例為1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸類以己酸、乳酸為主，其含量佔總酯含量的1/4為宜。總酸含量低則口味淡薄;含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤或香氣帶明顯脂肪臭或油味。高級醇中異戊醇含量最高，醇類佔總酯含量的1/5為宜，若醇含量太低則濃香香氣不突出;含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高，佔香味組分的6%~8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質。
04米香型
以桂林三花酒為代表。採用大米為原料，用少量小曲，半液態短期發酵後蒸酒。感官特徵：無色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽淨，回味怡暢。
米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇為主體香成分，構成米香型酒的固有風格。香味組分總含量較少，總醇含量大於總酯含量，乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯含量，羰基化合物含量較低。
05董香型
以貴州遵義董酒為代表。採用小曲和大麴兩種操作法，制曲時添加多種中草藥，以小曲酒醅串蒸大麴香醅。感官特徵：無色透明，芳香濃郁，有明顯藥香，酸味適中，香味諧調，尾淨味長。
董酒有濃郁的酯香並突出特殊的董香為特色。酸味適中，乙酸含量最高;總醇、總酯含量均低於總酸含量;酯類中乳酸乙酯含量較低，大約是其他香型白酒相應組分的1/3~1/2。
5種香型酒中酸含量最高的是醬香型、董香型酒，清香型酒酸含量最低;酯含量最高的是濃香型酒，最低的是米香型酒;醇類含量最高的是董香型酒，最低的是清香型酒;羰基化合物含量最高的是醬香型酒，最低的是米香型酒。
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