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用料

清蒸排骨的做法

江蘇新東方張老師

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

無比美味的廣式小碟

豉汁蒸排骨是廣東茶樓的熱賣品，它最大的特點是豉香濃郁，顏色看著清淡，但入口卻是鮮美可口，排骨嫩滑多汁，韌勁十足，Q彈得在舌尖上跳舞。這道菜的功力主要在排骨的處理上，醃製入味是其一，最重要的其二是如何讓芡粉有效地包裹住排骨緊鎖它的香味與汁水。不成功的打芡是粉芡融於了湯水之中，而排骨上掛不住，造成排骨出水流失鮮味，而湯汁黏黏糊糊。跟著咖啡來做廣式蒸排骨，自己在家做，開開心心在家享受美味，免去人來人往、排隊叫號之苦。

菜譜分享【豉汁蒸排骨】

【食材清單】

【主料】排骨500克

【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克

【調料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

1、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩，清洗乾淨，瀝乾水分。

2、薑切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝乾水分，生抽和料酒混合在一起備用。

3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火。

4、醃製排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，薑片，抓拌均勻。

5、用保鮮膜覆蓋，醃製4小時以上，最好是晚上備料，隔夜醃製，第二天製作，味道比較深入。

6、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。

7、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。

8、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。

成品圖：豉香濃郁，排骨汁水豐盈，嫩滑Q彈，比茶樓的還好吃

—廣式豉汁蒸排骨製作之小Tips—

1. 排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時間越長越好，血水淨味道鮮；醃製時間越長越好，入味深滋味好。
2. 二次勾芡很重要，這次勾芡要在進鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
3. 蒸制的時候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，後面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。
4. 喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，咖啡倒認為不用炸制才好，可以吸吸油。
5. 排骨的選材很重要，宜選擇前排有脆骨的肋排，這個部位的肉質比較嫩，最適合做蒸排骨。

—廣式豉汁蒸排骨製作之“答疑解惑”—

1、豆豉和蒜為什麼要炒？不是直接醃製嗎？

答：豆豉和蒜經過油爆香，一能更好地激發出豆豉的香味，二可以去除大蒜的辛辣之氣，只留下蒜香味。醃製出來的排骨口味更加好。

2、為什麼排骨要二次打芡？

答：二次勾芡是本菜重要的一環，排骨的Q和嫩是它的功勞，生粉起到了隔離作用，把排骨的汁水和香味包裹鎖住，多汁且嫩口。需要注意的是二次打芡是在排骨入鍋之前操作。

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咖啡私房菜

既然是清蒸，那麼想要品嚐的便是排骨的原汁原味了！所以我認為，清蒸排骨最正宗的做法是這樣，這樣蒸出來的排骨，口感嫩滑，鮮香可口，非常好吃！

蒜茸清蒸排骨

1、選好排骨

我家一般都選排骨邊，這裡所說的排骨邊，指的是選用排骨的部位。經常去買肉的就知道，排骨分為前排、後排、排骨邊。排骨邊其實就是排骨連著脊柱的時候，從整梭的排骨邊邊上，斬出來的一截連著骨頭和肉的那一種排骨。

前排較好、後排次之，這兩種排骨一般是外面包著肉，中間有條主骨，而排骨邊，上面是肉，下邊是骨，然後就沒有了，所以這個排骨邊，吃起來肉很容易與骨分離，而且這裡的肉更加嫩滑！所以我家裡一般都是買這樣的排骨邊。

2、清洗

新鮮排骨邊1條，約1.2斤左右，斬小塊，放盆裡，倒入2勺食用鹽、2勺生粉，用手抓均勻，然後加入2碗溫水（注意是溫水，而不是熱水！溫水更容易讓排骨內的血水釋放出來！）

一邊加入溫水，一邊用手均勻地抓洗，換洗2次溫水，最後用清水沖洗乾淨，這樣洗出來的排骨，沒有腥味、沒有血水，特別乾淨，看著很舒服！如果是冰凍排骨，建議進行焯水處理，以達到去除血水的目的。

3、醃製

排骨洗乾淨後，瀝乾水分，加入提前剁好的蒜茸、豆豉碎，再加入適量鹽、少許醬油、蠔油、生粉，白砂糖，攪拌均勻，醃製20分鐘，讓其更入味！

4、蒸煮

碟子裡鋪上一層芋頭塊，又或者土豆塊，把排骨鋪在上面，醃製的醬汁也一起倒下來，冷水上鍋，大火燒開蒸20分鐘左右，這樣蒸出來的排骨，原汁原味，很香，肉很嫩滑，芋頭吸收了排骨的汁，也變得特別好吃！

月牙彎彎掛天邊

清蒸排骨最正宗的做法有哪些？

排骨的做法多種多樣，可以紅燒，可以油炸，可以燉湯，還可以清蒸，清蒸排骨保留了排骨原汁原味的鮮嫩，蒸出來的肉濃香四溢，軟糯爽口，非常美味。

其實清蒸排骨不止一種做法，搭配不同的菜品可以有不同的口感，例如清蒸排骨里加點蒜泥，蒜的味道會讓排骨的香味更特別更濃郁，例如在蒸排骨裡放點香芋，香芋軟黏的口感搭配排骨，實則美味！其實蒸排骨要想做好吃，首先對排骨的挑選就很重要，要選擇肋排，肉質較瘦，口感較嫩的那種最佳；其次要把排骨處理乾淨，一定要浸泡去血水，反覆清洗。最後，排骨一定要醃製入味，最好提前醃製，這樣會更入味一些。

下面給大家分享四種清蒸排骨的做法，不能保證最正宗，但是能保證味道絕對好吃，大家喜歡哪種就可以學著做起來喲~

清蒸蒜香排骨

首先，排骨洗淨切成小塊，蒜頭切成蒜泥，姜切成絲然後，把處理好的薑絲，排骨，蒜泥裝進準備好的容器。倒入適量油，2～3勺生粉，1勺糖，1勺鹽，適量的生抽。一起攪拌均勻。醃製一段時間。

接著，蒸排骨。我是用的隔水蒸的做法。把鍋洗淨，放一個蒸架，倒入不沒過蒸架的水。待水完全沸騰，再把醃製好的排骨裝盤放進入。這樣很快就能熟了，10～15分鐘就好了。

最後，放上香菜點綴，美味的蒜香隔水蒸排骨就做好了。

粉絲金針菇蒸排骨

首先，排骨加適量澱粉，加點水，用手抓洗掉血水，再用清水清洗乾淨。

然後，在清洗乾淨的排骨里加入鹽，薑片，蠔油，澱粉抓勻，再加適量食用油拌勻放在一旁醃製備用。

接著，金針菇去掉根部，清洗乾淨，切段。提前泡發的粉絲，切段。金針菇和粉絲平鋪在盤中備用。大蒜切碎。

再然後，鍋裡放適量食用油，蒜末用小火炒到金黃色盛出來。把醃製好的排骨鋪在粉絲和金針菇的上面，姜不要了。再把蒜末均勻的放在排骨上方。再倒入適量蒸魚豉油。

最後，鍋裡燒水，沸騰之後隔水蒸15～25分鐘左右（根據自己喜歡的口感來調整蒸制時間。）時間到了拿出來放點蔥絲裝飾就可以了。

粉絲和金針菇超級鮮美！

香芋蒸排骨

首先，將排骨加入一勺子米醋浸泡半小時去掉血水。再焯水備用。

然後，芋頭去皮，切小塊。（排骨+芋頭）擱容器裡，加入適量薑片、2勺料酒、小半勺胡椒粉、2勺食用油、少許雞精、少許鹽拌勻醃製半小時。

接下來，把醃製好的芋頭先放入容器底碼好。再將排骨鋪好，再次放上薑片、幹辣椒、蔥段。加小半碗清水，大火蒸40分鐘。

最後，起鍋撒上蔥花即可。

廣式蒸排骨

首先，用清水泡排骨，把排骨裡的血水泡出來，可以多換幾次水

然後，在洗乾淨的排骨裡放入少許鹽、蠔油、蒜末、生粉，雙手上陣，使勁地拌。拌好之後，澆上花生油，平鋪在碟子上面，封上保鮮膜，送去冰箱保鮮層，我一般比較喜歡隔天醃好，第二天吃飯再蒸，這樣會很入味。吃的時候從冰箱拿出來，用筷子拌松，澆上三勺生粉水。開水大火蒸10分鐘即可。

最後，撒上香蔥，就大功告成啦！如果你喜歡吃辣，加點小米辣會更完美喲！

Tips：

1.所有醃料醃好再放花生油，可以更好地把味道鎖住

2.蒸排骨之前澆上三勺生粉水，這樣蒸出來排骨會更嫩

3.如果喜歡吃豆豉還可以加點豆豉進去哦~

#吃在重慶#

巴渝美食記

清蒸排骨看似是一道很簡單的家常菜，但是要想做的好吃技巧還是很講究的。

清蒸排骨做法

食材：排骨、生薑、蒜蓉、鹽、白糖、醬油、料酒澱粉、花生油。

1. 排骨清洗乾淨砍塊泡水15分鐘備用。
   
   
2. 排骨中加入蒜蓉、薑絲、料酒少許、醬油、鹽少許攪拌均勻，然後再加入澱粉和花生油再次攪拌均勻，醃製半個小時備用。
3. 鍋中先加入水煮開然後加入醃製好的排骨，蓋上蓋子大火蒸10分鐘，蒸久排骨老了就不好吃了，10分鐘剛好就行，出鍋撒上蔥花就可以了。

我是餐飲美食原創者，每一菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流。

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清蒸排骨