皺紋哥老牛
【客家釀豆腐】是客家人家家戶戶過節必煮的一道菜，“無菜不能釀，無釀不成席”是客家人傳承已久的飲食密碼。逢年過節，釀菜必屬客家人不可或缺的重要菜式——釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，而釀豆腐在釀菜裡當屬一絕。
據說西晉末年“八王之亂”後，客家人因避亂開始南遷，來到南方，因想念家鄉的餃子，所以就地取材，用豆腐代替餃子皮，把肉糜塞進豆腐中，這就是所謂的“釀”。因其味道鮮美，便成了客家名菜。
要做好客家釀豆腐，處處都有講究。豆腐要選滷水豆腐，肉餡要精選肥瘦相間的五花肉，細細地剁成碎，加入蔥薑末等調味料攪拌均勻。
豆腐和肉餡準備好之後開始釀豆腐，把正方形豆腐對半切成長方形兩塊，每塊豆腐中間挖個小洞，讓肉餡充實其中，力度要掌握好，肉餡不易過多，以免撐破豆腐。
釀豆腐做好之後，開始煎豆腐，旺火熱油後放進釀好的豆腐，兩面煎至金黃，加入適量的水、生抽、蠔油、澱粉做成勾芡，大火收汁之後撒上一些蔥花，一塊塊白嫩的豆腐被黃澄盈亮的醬汁浸透，豆腐包裹著粉嫩可愛的肉餡，輕輕夾起一塊放入口中，妙不可言。
客家菜追求原汁原味，任何食材在客家人手中都能蛻變成不一樣的經典美味。聰慧勤勞的客家人，用雙手成就了自己的飲食文化與文明。
除釀豆腐外，客家人還有釀青椒、釀苦瓜、釀南瓜、釀藕片等各式各樣的釀菜。
夏末之星
美食館邀請回答：廣東客家釀豆腐有10種做法。其中下列一種。
廣東客家先人從中原南遷後，仍保留著吃餃子習俗，但嶺南少麥缺面，過年時吃不上餃子，先人想出辦法把做餃子的陷料填進豆腐塊中，代替餃子，美食天下獨特的風味。
下列介紹廣東客家釀豆腐做法
食用材料選擇：豆腐4塊，豬肥瘦肉相間100克，香菇5只，蔥2根，生抽50克，芝麻油適量，糖20克，澱粉適量，山黃皮香粉適量，油適量。
上圖 1，豆腐，豬肉材料。
上圖 2，香菇先用水泡1小時，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，山黃皮香，澱粉拌均勻，放一邊醃製半小時，至完全入味。
上圖 3，豆腐對半切開長方塊。
上圖 4，中間用小勺子挖一個洞。
上圖 5，將醃製好的肉餡釀入豆腐中間裡，平底鍋熱油，放入豆腐塊，用文火煎制。
上圖 6，將每一面豆腐塊，小心輕手慢慢地煎至金黃色。
上圖 7，將生抽，芝麻油，糖，澱粉，水各適量調成醬汁備用。
上圖 8，將調好的醬汗料倒入煎至金黃色的豆腐裡。
上圖 9，加蓋燜2至5分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上小蔥花。
上圖 10，然後出鍋裝盤即可食用，美食天下，風味獨特。
客家中醫吳氏回答。謝！謝！
客家吳明德
這個問題我是很有回答權的，因為經常會做這道菜。釀豆腐分兩種釀法，有用新鮮水豆腐釀，還有一種用炸過的豆泡釀製。這是今天我釀的
今天給大家帶來釀豆腐的做法，簡單易做。希望大家有空做給親人嚐嚐，並能多陪陪家人！
準備食材。
1.油豆腐1斤(選形壯飽滿炸的比較老的！
2.小蔥，姜蒜些許！
3.白蘿蔔二個
4.鮮五花肉半斤，
5.鹽，雞精，生抽，
6.最最最重要的，番薯粉適量。
把白蘿蔔選淨刨皮。五花肉剁碎(剁碎成泥)，再把白蘿蔔剁碎，越碎越好。剁好後裝入容器撒些許食鹽醃製出水，
半小時後用手用力把蘿蔔水擠幹備用，蔥薑蒜切碎花伴入剁碎的五花肉再加入白蘿蔔攪拌，然後加些許食鹽(注意別太鹹了因為白蘿蔔剛才有用鹽醃製過)。伴勻後再加入紅薯粉。攪拌均勻備用！
取油豆腐，中間劃開口(注意別劃破底部和兩頭。然後把剛才的餡料塞入開好口的油豆腐，塞緊後襬入盤子，
鍋中燒水。水開後入盤蒸大約二十分鐘釀豆腐就好了。
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另，水豆腐也是一樣釀製。但初次釀豆腐建議用油豆腐，因水豆腐容易爛。不熟練者比較難掌握！
南山之家
廣東客家菜釀豆腐怎麼做？
客家菜講究原汁原味，客家釀豆腐亦如此，近二三十年廣東珠三角車田豆腐最負盛名，那麼我曾經經營過三家客家酒樓，又剛剛好是車田人，是不是對客家釀豆腐很有發言權，怎樣做地道的客家釀豆腐呢？我慢慢道來：
先介紹車田釀豆腐：豆腐有水豆腐，油豆腐，有石膏做的，有鹽滷做的，只要是上好新鮮的那一種都可以，家庭食用通常12塊好了，一分二變成24快，家庭小鍋剛剛好。釀，選肉不要後腿肉，亦不是五層樓，取前腿肉，不能全取瘦肉，沒肥肉的釀不好吃，應該七瘦三肥的比例最合適，3兩肉就行，蔥，可多可少，一兩為宜，紅皮蔥好味，白皮蔥不夠香，切好的肉，蔥加鹽一起剁，加鹽剁釀才會粘合一起，記住不要放雞精，味精，蠔油，料酒之類的調味品，放這些東西就不倫不類了，釀就是肉，蔥，鹽三種，釀豆腐有經驗老手都是豆腐和釀剛剛好的，釀好了，鍋加熱放適量油，釀朝下先煎黃煎香，然後才加水，慢火至熟，起鍋時放點魚露和油，無須放生粉，酒店的車田豆腐就是這方法做好後，起鍋到沙煲加熱上菜的。
客家釀豆腐其變化就是釀，滑哥釀豆腐，滑哥去骨取肉，還是要配七瘦三肥的肉和紅皮蔥一起剁，加七八粒研未的古月粉，做法跟車田豆腐一樣，這煲滑哥釀豆腐很地道的了。草包豆腐：選用油豆腐，釀用祘苗加豬油渣。
休閒時光遊玩攻略
其實，用“無釀不成餐”來描繪岑溪市的飲食文化，一點也不誇張，它是把肉餡填入不同瓜菜或豆製品中，或煎炒或燜燉，熟後美其名曰“釀”。在眾多的“釀”中，最富有盛名的是“豆腐釀”。
岑溪“豆腐釀”是家喻戶曉，人人皆識的美味佳餚。過去困難時期是逢年過節或親朋好友來訪時才能製作，改革開放後，生活條件改善了，人們想什麼時候吃都可以，各鎮村都有人把“豆腐釀”作為一項經濟項目來經營。溪豆腐釀已發展成了岑溪特色的飲食文化。
如今，雖然人們的生活發生了翻天覆地的變化，但豆腐釀依然是家家戶戶日常飲食以及逢年過節、招待客人時不可少的“招牌菜”。
下面讓愛吃菌來告訴你，岑溪豆腐釀的詳細做法吧！
岑溪特色豆腐釀
主料：南豆腐500克，新鮮去皮五花肉200克（根據個人口味可以換成雞肉、蝦米加入花生米等）
輔料：韭菜150克，番鬼芫茜（野芫荽）50克，香菜50克，蔥花10克
調料：鹽15克，生抽50克，五香粉10克，胡椒粉5克，桂林豆腐乳5克，桂皮粉5克，姜粉5克(當然也可以直接加十三香吧)
製作工藝：
1. 把豆腐橫切片鋪在刷過油的托盤上；
2. 制肉餡：五花肉切成粒，加入輔料，調料，再剁成餡泥備用；
3. 把餡泥分別放在切好的豆腐片上，佔到豆腐片面積的三分之二；
4. 把剩下的豆腐橫切成薄片鋪在餡泥上，使其完全蓋住，豆腐邊緣與豆腐底片重合，就像蓋被子一樣，造型像肉夾饃；
5. 下熱油鍋，分別把豆腐塊放入鍋內碼齊，然後蓋上蓋子小火微燜，每隔5分鐘在邊緣添一次油，用鍋鏟起動豆腐塊，避免粘鍋；
6. 10到15分鐘後，待豆腐底部橘黃後，再用鍋鏟將豆腐塊翻面，重複上一步驟；
7. 10到15分鐘後，待豆腐成熟，再用澱粉生抽勾芡起鍋，裝盤撒上蔥花即可。
愛吃菌的溫馨小貼士：：不粘鍋的技巧
1、火不宜大
始終保持中火，這樣既能使豆腐表層迅速焦脆，又能封住豆腐中的水分保持內部的嫩滑。用小火當然也可以煎出焦黃的效果，但那樣的豆腐裡面就太老了。
2、動鍋不動鏟
煎的時候轉動鍋，這是為了讓不同部位的豆腐都可以均勻受熱。在這個過程中，不要用鍋鏟，勺子，筷子等動鍋裡的豆腐。
3、不能太心急
豆腐煎出焦皮再翻面就會完全不沾底，所以煎的時間要掌握好，不能太心急。晃動鍋的時候感覺豆腐也跟著輕鬆晃動了，那就可以翻面了。反之，如果底部連在鍋上，就不要再動，繼續煎一會兒。
做法相當簡單，看一遍基本上就會了。
看到這裡有點想做的衝動了吧，看著漂亮吃著也好吃。
大人小孩都愛吃，有時間了學著做一下嚐嚐
為你一視
做法一
食材：豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油菜一棵，食鹽1小勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植物油1湯勺。
步驟：
1.豆腐切成三角塊（切方塊也可以，隨你喜歡）
2.香菇和豬肉都切沫
3.將香菇沫加入肉沫中，加入少量生抽和鹽調味
4.用小勺在豆腐中間挖一個洞，將調好味的肉沫嵌入其中
5.平底鍋中抹少量的油，把豆腐放入鍋中煎，其它幾面都煎焦黃後再翻到有肉餡的一面略煎
6.煎豆腐時同時製作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部
7.將青菜花放入煮開的開水中燙熟
8.豆腐煎好後盛出待用，將調料之放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆腐上即可
做法二
食材：板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉
步驟
1.瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸泡軟後切碎，鹹魚切碎，蔥切粒。
2.將各材料放入大碗中，加入調味料攪至起膠待用
3.白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起待用
4.豆腐沖洗摘幹，一分為4，用羹匙挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鍋中煎至微黃色盛起
5.燒熱瓦鍋，下一湯匙油爆香薑片，加入上湯煮開，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒，煮開即可原煲上桌
我暫時只做過這兩種做法，其實還有很多種做法，不同地區的人有不同的習慣自然就有各種各樣不同的做法。
關關孕媽生活日記
個人喜歡用嫩豆腐來做釀豆腐，無論口感什麼的做出來都此老豆腐好吃，首先買點肉香菇嫩豆腐，把肉跟香菇剁碎，剁的時候加點鹽，剁好後把豆腐切成適合大小，中間弄個孔把肉塞進去，力度要小，要不容易弄破，弄好後就可以下鍋煎，煎至金黃色加水，好的時候加溝兌粉就可以了，一道美味就做出來了，希望對你有幫助。
魚洋之鄉
你好，很高興可以為你解答這個問題！
其實客家釀豆腐的做法很多，口味也不同所以做法也不同，在這裡我就簡單闡述下我的做法。
1.將豆腐切塊，豬肉剁成餡；香菇、辣椒瑤柱、蔥切碎（如果不喜歡吃蔥的可以總青菜來代替）。
2.將所有剁好的材料放進乾淨的盤子裡，加入少許的鹽、味精和適量得胡椒粉攪拌均勻;將準備好的肉餡做成丸子狀，放在擺好的豆腐上。
3.鍋裡放水大火燒開，放入其中蒸13左右即可（不宜過久，過久肉質會變老）。
4.將蒸好的釀豆腐的湯汁倒出來，倒入鍋裡，往裡面加三小勺的耗油，一點味精和兩小勺的糖，充分融開後，用水化開澱粉，倒入其中勾芡。
5.將勾好的芡淋在釀豆腐上，就大功告成了。
這是我自己簡單的做法，希望可以幫到大家，有不同做法的可以留言大家一起分享！
李食浪
賣幾塊硬點的寬10公分左右方形的豆腐，客家人稱“豆乾”，對角切成等腰三角形，然後在最長那邊用鋒利點的鐵湯匙挖一條可以放進肉餡的縫，小心別挖穿了，把肉餡填實了就是釀豆腐了，肉餡的做法（不肥不瘦的豬肉、幾個香菇、大蒜或者蔥、幾粒蒜頭、適量生粉鹽），最後就是水煮或者油炸了，再放調料了。
Kingkangli
我是廣東客家人，客家釀豆腐，有三種做法，1，釀油豆腐，就是用油炸豆腐來做，做好了，肉的面在油鍋裡煎香，然後放入沙鍋，放魚肉，各和佐料放水煲，2，煎好釀豆腐用盤子裝撒上蔥花，生抽，油和佐料放在蒸籠裡蒸熟，3，把油鍋燒熱，把釀好的豆腐肉面朝下放人鍋肉，煎至焦黃，香味出，翻過面再煎，片刻放入水，煮熟，放調好的生抽生粉水，蔥花，三分鐘後起鍋
蒸制客家釀豆腐
煎煮的客家釀豆腐
