掌中寶這道菜怎麼做?有哪些經驗分享?

嘎納嘎納


掌中寶質地脆爽、味道香醇,是燒烤攤必備的一道食材。如果在家中製作,就得保證其脆、香的口感,才能好吃。



掌中寶,故名思議是指雞腳掌中間突起那塊裡面的脆骨,但一隻雞隻有兩塊小小的掌中寶,嚴重的供不應求,後來商家就把雞、鴨等家禽身上關節處的脆骨取下來,全部統稱掌中寶。

掌中寶處於家禽的關節處,活動頻繁,雖為骨,卻質脆;雖質脆,但也有韌性。故而掌中寶吃著特別脆、嚼著特別香,但因其量少,所以價格較高。

家裡做掌中寶,多以油炸為主,配以各種佐料,幹香酥脆,喝酒人士不要貪杯才好。


【香辣掌中寶】

材料:掌中寶

佐料:鹽、醬油、老薑、大蔥、料酒、胡椒粉、五香粉、幹辣椒、乾花椒、白糖、香醋、味精、香油、熟芝麻、油酥花生米

製作方法

1、掌中寶用清水浸泡一會兒,然後抓洗淨,撈出擠幹水分。

2、在掌中寶中加入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、老薑片、大蔥節,抓捏均勻,放置一邊。

3、老薑洗淨切片,大蒜洗淨切片,大蔥洗淨切成節,把準備好的辣椒剪成小節。

4、把碼好味的掌中寶裡的老薑和大蔥選出不要,加入適量澱粉,抓捏均勻,讓掌中寶每一塊都能裹上一層薄薄的澱粉,然後加入香油,拌勻。

5、鍋燒熱加入多一點的菜籽油,油熟後把掌中寶下鍋,快速滑散後調小火,把掌中寶炸至微黃撈出,把火調大,升高油溫,把掌中寶倒入鍋中復炸,直到炸至金黃撈出控油。

6、鍋中留少許底油,下入青花椒和幹辣椒,還有切好的蔥薑蒜,小火翻炒片刻,把佐料的香味炒出來,然後下入炸好的掌中寶,一點點五香粉,繼續小火翻炒,幾分鐘後,加入白糖、味精,再從鍋邊淋入一點點香醋,再加入油酥花生米和熟芝麻,翻炒均勻,再淋入一點點香油,炒勻即可出鍋裝盤。

這樣做出的香辣掌中寶,麻辣酥脆,香味濃郁,回味十足。

製作香辣掌中寶的小貼士

1、掌中寶雖是脆骨,但上面也帶著一點肉,現在的掌中寶基本都是幾種家禽的脆骨,並且多為凍品,有一定的腥味,所以最好浸泡一下去除腥味,如果用淘米水浸泡更好。

2,浸泡後醃製也是必不可少,一來去腥,二來掌中寶是脆骨不易入味,提前加入鹽和其他佐料能使其更好的入味。

3、掌中寶上漿只需一點點澱粉,讓掌中寶沾上薄薄的一層澱粉,外面再沾上一點油,這樣能避免掌中寶上面的肉不會快速脫水炸幹。

4、復炸能使掌中寶不易炸過火,並且更酥脆,吃著更香。

5、加入的辣椒和花椒的量根據各人情況增減,可以微辣、可以中辣、可以麻辣。

6、炒制時主要是炒出佐料的香味讓掌中寶吸收,要全程小火,否則容易把佐料和掌中寶炒糊,影響成菜顏色和口感。

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不瞞題主說,只要是用掌中寶做的菜,美食坐家都喜歡用它來下酒。所謂掌中寶,其實就是雞爪中間的脆骨,色澤淺黃略帶一點肉,質地脆爽,營養豐富,可用多種方法烹製成菜。下面,美食坐家就給頭條友們介紹幾種我最拿手的掌中寶家常做法,僅供參考。

一、椒鹽掌中寶:

1.原料:掌中寶200克,澱粉60克,椒鹽30克,糖12克,辣椒丁、姜、蒜、鹽、味精、料酒各7克,菜籽油、蔥花各適量。

2.做法:1.雞掌加鹽、雞精、澱粉調味上漿,下油鍋炸至金黃色,撈①將掌中寶洗淨,放入鹽、味精、澱粉、糖和料酒,醃製1~2小時,備用。②鍋燒熱,倒入適量菜籽油煎熟,放入掌中寶,炸至金黃色,出鍋油溫要高,才不會使主料過於油膩。③鍋留底油,放入姜蒜末、乾紅椒丁煸香,再放入炸好的掌中寶,加椒鹽粉調好味,大火煸香裝盤,撒上蔥花即成。

二、香脆掌中寶:

1.原料:掌中寶500克,醬油、蠔油各1勺,糖2匙,黑胡椒粉、料酒各1匙,菜籽油適量。

2.做法:①掌中寶洗淨瀝乾水分,放入調味料醬油、蠔油、糖、黑胡椒粉、料酒,攪拌拌勻醃製1小時左右。②鍋燒熱,倒入適量菜籽油煎熟,放入醃好的掌中寶,大火炸至金黃色即可出鍋。

三、蒜香掌中寶:

1.按掌中寶500克,蒜水100克、鹽、味精和糖各5克的比例,醃製4小時左右控水。再將醃製好的掌中寶拍上少許澱粉。

2.鍋燒熱,倒入適量菜籽油煎熟,下掌中寶,炸至金黃色撈出。

3.鍋底留油,放入適量蒜泥煸香,加掌中寶翻炒均勻即成。

四、孜然掌中寶:

1.掌中寶500克用水沖洗乾淨,瀝乾水分,加入2/3包孜然烤肉醬、薑片和1個雞蛋充分攪拌均勻,醃製5分鐘左右。然後加入1/2包脆皮粉拌勻。

2.鍋燒熱,倒入適量菜籽油煎熟,下掌中寶炸熟至金黃色出鍋。

3.鍋中下一湯匙油,下蒜片炒香,下掌中寶和剩餘食材炒勻,出鍋前均勻撒上燒烤孜然粉即可。



凌耶


每個燒烤店都有自己的招牌菜,而雞掌中寶,又香又脆,脆骨帶著點筋肉,嚼頭好,越嚼越香,更是許多燒烤店必備的招牌!掌中寶做得好的燒烤店,其他串大概率不會太差,我是這麼覺得的!

可是老去吃老去吃也有點心疼錢包,而且一去烤店就控制不住自己,點一大堆其他的來吃,長此以往,控制體重和健康飲食都不太容易實現啊,咋辦呢?我的解決方法就是,自己在家做,想吃的時候就菜市場走起,原料作料買起,吃它一大頓。技術在手,啥時候想吃就吃,還能配上其他蔬菜一起,均衡一下,何樂不為。

那方子就放這裡了,喜歡這一口的學一下唄。

食材需要的有:雞掌中寶、螺絲椒、小米辣、姜、蒜、料酒、醬油、糖、鹽、孜然、小茴香。

螺絲椒切圈,小米辣切粒,蒜去皮就好,不用拍,姜切粒,這樣能更好的與掌中寶形狀配合出彩。

掌中寶冷水下鍋焯水,焯的時間就是等到整鍋水開就可以把掌中寶撈起來了。在清水中漂洗乾淨、瀝乾水分備用。

食材處理完畢,可以上鍋開炒了。

鍋中倒入少許底油,不需要太多,燒至三四成熱,也就是 把手放到鍋上方,能感覺到熱氣開始往上冒的時候就是了。這時候把雞脆骨全部倒入鍋中,再將蒜粒和姜放進去,開中火翻炒,這一步時間略長,需要耐心翻炒。

在做炒雞類菜的時候都有這個小訣竅,就是要把它的肉儘量煸幹一些,這樣會讓雞肉少腥、更香,而且在後面放調味料的時候會更容易入味,做出來當然更好吃一些。

隨著煸炒過程的持續,掌中寶自身的油脂也被煸炒了出來,當蒜粒和掌中寶都煸炒到明顯變色,帶上焦黃色時,就可以進入下一步。

將料酒兩瓷勺、醬油3-4白瓷勺倒進鍋內,與掌中寶翻炒均勻,這個時候就已經能聞到非常好的醬香肉味了。將火開大,往鍋中注入冷水,水量以沒過鍋內掌中寶為宜。加水之後再調個味:放少許糖和鹽,糖是為了能讓味道更好的中和在一起放的,鹽先放少一點,因為醬油就有鹹度了。就這樣攪拌均勻,敞著鍋開大火一直到把水分收到差不多幹。

最後把孜然小茴香、螺絲椒、小米辣放進去翻炒均勻至熟,辣味香味充分融合到一起,就關火出鍋吧。幹香醋香微微辣香有嚼勁,完美。


美食家大雄


您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。



首先說明一點,大家知道掌中寶是什麼嗎?我看到很多回答望文生義,認為掌中寶就是雞腳掌的中間那塊肉。其實這是大錯特錯的,你把腳中間的那塊肉剜掉,那雞爪還賣不賣了?

所以掌中寶就跟前一段鬧得沸沸揚揚的淡水三文魚一樣,是商家打出來的馬虎眼。所謂的掌中寶,實際上是雞大腿骨和小腿骨連接處的那一塊軟骨組織和滑液。根本和雞爪沒有關係,也不是雞爪中心的那塊肉,所以並沒有大家想
象的那麼珍貴。



現在掌中寶的凍貨價格大概是每斤40元左右。是從剃掉肉的雞骨架中分離出來的,所以只要你有心比較一下口感和形狀,就不會犯這種望文生義,想當然的錯誤了。它們兩個口感相差還是非常大的。



掌中寶的做法非常多,可以勝任任何烹飪形式。而且因為它獨特的勁道彈牙的口感,多用在燒烤,油炸,鐵板,幹炸等菜式上。做法和其他肉類相似。這裡就簡單的說兩道。

糟滷掌中寶



  • 掌中寶化凍後清洗一下。冷水下鍋加薑片,料酒,花椒。大火燒開後,撇起浮沫轉小火燉個6-7分鐘即可。
  • 將掌中寶撈出,用清水沖洗乾淨,控幹水分後放入容器中。然後倒入糟滷浸泡,一般來說兩小時後即可食用。夏天可放冰箱浸泡,冰冰爽爽的,吃起來更美味。

黃金掌中寶。



  • 掌中寶化凍後清洗乾淨。大少許鹽,薑末,料酒,胡椒粉,醃製15分鐘。
  • 麵粉和澱粉按2:1的比例混合。加入鹽,五香粉,一個雞蛋。攪拌均勻成麵糊。
  • 將掌中寶放進去,完全浸泡。然後放到麵包糠上滾一下。
  • 起油鍋,油溫6成熱時,將掌中寶下鍋,炸到淡黃色漂起,撈出控油來用。
  • 重新將油溫,燒熱到7成,下掌中寶早15秒左右,呈金黃色後撈出控油即可食用。
  • 可放入適量孜然粉,辣椒粉,花椒粉,白胡椒粉,抖勻即可食用。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章,現在關注我,可以使您成為餐桌上的靈魂人物。


瀾饞食記


掌中寶正如其名,就是雞腳掌除去腳趾外,中間那一圓坨肉,所以叫掌中寶。掌中寶好吃但是太少太貴了,後來商家發現雞關節連接的軟骨,做出來味道也比較接近,而且成本便宜很多,所以掌中寶後面就開始被帶偏了,雖然有些不符合名字了,但是美味卻面向大眾了,倒也是件好事。掌中寶吃起來香脆可口、越嚼越香,特別美味。

掌中寶這道菜怎麼做?

掌中寶的做法有很多種,基本上只要前面處理好,後面怎麼炒味道都很好吃。

——下面給大家分享一道香脆可口的蒜香掌中寶做法:

  • 備料

主料:掌中寶。

輔料:蒜、雞蛋、澱粉、料酒、食用油、水、醋。

調味料:食用鹽、老抽、味精、糖、胡椒粉。

  • 烹飪

  1. 掌中寶解凍,沖洗乾淨,用水加入適量料酒和醋浸泡半個小時,如果水比較髒,要多換幾次水,再衝洗乾淨,瀝乾備用。
  2. 大蒜去皮,切成碎粒,然後加入適量水浸泡成蒜水,瀝出蒜水備用。
  3. 浸泡好瀝乾的掌中寶裝碗,加入掌中寶五分之一量的蒜水,和適量鹽、老抽、胡椒粉、味精、糖、料酒,攪拌均勻入味,然後再加入一個雞蛋、適量澱粉攪拌均勻,放冰箱冷藏醃製半個小時。
  4. 熱鍋倒入多一點油,油溫六成熱的樣子,倒入掌中寶,炸至金黃撈出,鍋中留適量油,倒入之前瀝出蒜水的蒜碎粒小火炒出香味,然後倒入炸好的掌中寶簡單翻炒一下即可出鍋。

——溫馨提示:

  1. 掌中寶炸過之後加入其它配料,可以二次加工做成宮保掌中寶、香辣掌中寶、椒鹽掌中寶等菜哦。

  2. 我這個做法主要是針對蒜香口味,如果喜歡吃辣味或者其他味道的,都可以自己後面加辣椒粉、或者孜然等調整。

  3. 如果大家是直接炒的話,還是建議先焯水一下,畢竟低溫冷凍過來的,衛生什麼沒有什麼保證。

  4. 如果對火候掌控不錯的朋友,可以先把掌中寶炸至微黃,然後復炸一下,這樣吃起來更加酥脆。

  5. 最後倒入蒜粒小火炒出香味,然後翻炒粘上掌中寶就可以了,火別開大燒焦了,這主要是為了讓蒜香味更香濃一點。

  6. 因為我這道菜裡面有不少蒜,而且前面還加了料酒去味,如果大家是其他做法,建議加一點生薑去味增香哦。

不懂詳解:

一、為什麼解凍沖洗好的掌中寶要用料酒和醋浸泡半個小時?


原因:因為冷凍過來的掌中寶,很有可能裡面有很多髒物質沒處理乾淨,所以要多浸泡一下,加入料酒是為了去味,而加醋能加速髒物質的排出。

二、為什麼要做蒜水?

原因:這個蒜水能讓掌中寶醃製的時候就裹上蒜香味,後面炸出來就算不加蒜炒,也會帶上蒜香味。

三、為什麼掌中寶要放冰箱冷藏醃製半個小時?

原因:因為軟骨組織本身很難醃製入味,儘量醃製時間長一點,這樣吃起來味道會更香濃一些。

四、為什麼炸好的掌中寶還有加蒜炒一下?

原因:因為之前做蒜水的蒜,不炒了就浪費了,而且後面再粘上炒出香味的蒜粒,吃起來蒜香味會更明顯。

一道香脆可口的蒜香掌中寶就做好了。其實掌中寶只要開始處理好,後面其它做法只要沒有異味,基本都很好吃的,冷凍的掌中寶現在也挺便宜的,有喜歡吃的朋友可以買一些,自己做一做嚐嚐。


民以食為天,希望看完本文以後,大家都能做出香脆可口的蒜香掌中寶。我是小尹,如果大家覺得有幫助,能學到東西,就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝!有不同看法和技巧的朋友,歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後,感謝各位朋友的觀看。

(——本文由管吃小尹原創制作,未經授權禁止搬運複製。圖片來源於網絡,如有侵權,聯繫刪除。)

管吃小尹


您好,我是奈何千尋,很高興回答這個問題。掌中寶是一道下酒好菜,吃起來脆脆的,它的做法有很多,比方說椒鹽掌中寶、爆炒掌中寶等等。下面我和大家分享煎局掌中寶的具體步驟

1、準備食材、掌中寶、百里香

2、輔料、大蒜、紅蔥頭、姜、彩椒(青紅黃)

3、調料、味精、雞粉、蜂蜜、糖、水、辣椒子、生抽、生粉水

4、掌中寶從市場買回來提前解凍,瀝乾水分給吉士粉少許碼漿備用

5、準備一個小碗依次放入調料3的調味品,充分攪勻

6、起鍋燒油,油溫五成熱,倒入掌中寶炸熟撈出,再升高油溫至七成熱炸至外酥裡嫩

7、鍋內留底油,煸香姜粒、大蒜、紅蔥頭放入彩椒和掌中寶翻炒均勻,倒入調好的汁水翻炒均勻,給尾油出鍋裝盤,最後放上百里香即可!

希望我的回答你能滿意,這麼簡單你學會了嗎?





奈何千尋


作為下酒小菜,掌中寶是真的很好吃,無論是燒烤、小炒、油炸,口感脆脆的,十分美味!在菜場很難尋覓到掌中寶的身影,一般都是冰凍的,可以去超市或者直接網購。平時都是直接把掌中寶炸香,放一些調味就可以直接吃了,每次都只有一小碗,一下就吃完了。這次試著搭配藕尖炒著吃,做法相當簡單。

- 掌中寶炒藕尖 -

【食材】

掌中寶200g,藕尖200g,少量生抽、醬油、鹽

【食譜】

掌中寶提前解凍,需要瀝乾水分,如果家裡有生粉,可以裹點生粉油炸。

市場上買回來的新鮮藕尖,洗乾淨,去掉有淤泥的部分,然後切成小段。

準備一些大蒜籽切成丁。

油鍋少到五成熱,將掌中寶下進去爆香,到金黃色,放入大蒜丁,繼續爆香。

到大蒜丁的顏色也變成金華色,這個只要控制不讓它糊了,油爆得越香越好吃!

加入藕尖,翻炒,這時候加入少量鹽、生抽調味,加一點醬油上色,繼續翻炒。

藕尖其實生的也能吃,不炒太久的話,就是脆脆的口味,只要調味入味了,就可以出鍋了!

來,嘗一塊掌中寶,好吃!真的停不下筷子!這麼簡單,你學會了嗎?

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靜靜的美食


椒鹽撐中寶是最好吃的一道下酒菜,很爽口,很香脆的一道菜,首先要把掌中寶先醃製一下,醃製料是 香菜,辣椒個,生薑,蒜頭個,全都打碎之後放入掌中寶醃製。再加入料酒,雞粉,麻油,辣椒油,雞蛋兩個,蠔油 醃製!

醃製3個小時之後就可以開始製作了,首先要用生粉拌一下,然後燒鍋油,油燒到一定溫度之後放進鍋中炸至金黃,油倒岀之後在鍋中放入姜未,辣椒未,倒入掌中寶加入椒鹽粉和蔥花,一少許麻油,一道香脆的美食就做好了,經濟又好吃!



品味大王


掌中寶,就是雞的腳掌下的那塊肉,可以紅燒,可以做泡。今天我講下做泡椒味掌中寶,掌中寶500克,下清水中煮十分鐘,開水中放姜5片,料酒一小勺。撈出沖涼。野山椒水300克,涼開水500克,白醋150克,冰糖50克,薑片5克。蒜米5克,鹽3克,味精5克,子尖椒50克(切開)倒入沖涼掌中寶泡24小時即可。香辣可口。


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