教你怎樣醃製牛肉，豬肉和魚片漿制牛肉的工藝流程如下:
牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——衝漂血水——擠水——漿制牛肉配方：鮮牛肉600克,食粉（蘇打粉）5克,生抽12克,薑汁8克,生粉16克,清水約80克,生油5錢。
凍牛肉的醃法：凍牛肉600克,食粉6克,生抽12克,薑汁12克,生粉20克,清水約80克,味精,砂糖,生油20克。
醃牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,薑汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,鹽4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黃粉,砂糖各少許,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,雞精4克,薑汁8克,蒜泥8克,蔥3條,清水4克,生粉8克,生抽20克。
醃豬肉配方:鮮豬肉600克,生粉2克,生抽20克,鹽4克,清水約40克,食粉,味精,生抽,糖各少許。凍豬肉醃法:凍豬肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
醃豬排配方:其（1）:鮮排600克,食粉2克,鹽4克,薑汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鮮排600克,食粉2克,雞精4克,鹽2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,蔥各少許醃五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一塊，生粉12克，五香粉，黃姜粉，咖喱粉，鹽各少許。撇開別的步驟不說，單說漿制。以5千克淨牛肉片為例，
漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風車牌超級生粉調勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。
備註：牛裡脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。相關鏈接：
1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到了讓牛肉片飽滿的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛裡脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，絕大多數酒店均採用的是牛月林、牛梅肉，而本人認為用牛裡脊製作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質緊密、結實、滲透力差且組織部分相對鬆緊，切片後雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那麼最好選擇牛腿肉，因為其組織纖維呈絲狀，順其紋絡切絲利於成形。若選擇牛裡脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。
3、刀工處理後牛肉片需要漂淨血水，如有血水不僅成品暗淡、發黑、發烏，漂水後還要用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片的水分。
魚片百撈不碎的新醃法
具體醃漬方法如下：原料：淨草魚肉500克。醃料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特製高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
製作：1、草魚治淨後切長6釐米、寬4釐米、厚0.3-0.4釐米的片。
2、魚肉放入盆中，加入特製高彈素拌勻，待其融化後加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。
3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最後加入色拉油攪勻即可使用。
特點：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時不易斷裂。操作原理：高彈素是一種化學添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質調製而成，在規定範圍內使用，對人體無任何影響。這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加鬆軟。所以這樣加工出來的原料外爽脆，內鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時，一般方法加工的魚片在湯裡涮熟後就會碎爛，而此法醃製的魚片同等情況下3—5分鐘內是不會出現碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發生變化。其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。
製作關鍵：1、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以採用，均不會影響效果。2、在醃製原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化後再放入松肉粉，最後放入其它的醃料。先加入高彈素，它會在原料中先發生化學變化，達到預期的目的，因為其他醃料中含有或多或少的鹽分，而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此
3、高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎上會有一種苦澀味，影響菜餚的口感。4、松肉粉的用量可以適當增加或者減少，不會影響效果。5、醃好的原料放入冰箱中保存時，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存放時間一般在一至兩週內均可。
６、如果高彈素的量加入過多，要待魚片醃製一段時間後放在冷水下衝水，再放入嫩肉粉進行加工。經試驗，醃製魚翅、幹鮑魚效果也不錯，形態飽滿，富有彈性。醃製鮑魚和魚翅時，水的濃度要按5%進行調配。此方法還可以用來醃製牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。醃製出來的原料多用於火鍋，例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚，原料不但堅挺、而且有嚼頭，即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛；這些原料還可以用於炒菜，例如炒牛柳、炒魚片，效果都很好。
本文由利辛縣耿師傅原創，如果您看完本文之後對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關注“利辛縣耿師傅”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，利辛縣耿師傅感謝大家的閱讀。
閱讀更多 利辛縣耿師傅 的文章
