烤豬蹄技術製作技術配方資
烤豬蹄前景和趨勢(新手多看幾遍熟練方法)
只有瞭解烤豬蹄的前景和趨勢，學員在開店過程中，才會更有信心面對和各種挑戰！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味!其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！合肥曾有大學畢業生創業，賣烤豬蹄月入十萬！陸續有更多人加入這個行業，只要敢想，擁有好的配方技術，這些都不是夢！未來自主創業，是發展大勢！先預祝各位學員開店成功！擁有幸福美滿的家庭！賺取人生財富！
本教材內容共分 7大版塊
1、開店擺攤需要的主要設備
2、老湯熬製方法及保存
3、如何用老湯調製滷豬蹄的滷湯
4、豬蹄的挑選和前期處理
5、滷豬蹄
6、烤豬蹄
7、蘸料撒料的製作、炒糖色
一、開店或擺攤需要的主要設備
此技術為實體店技術配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪 選址，選擇合格的豬蹄供應商，採購所需的設備等！這裡將主要設備羅列出來，其他所需設備細件，學員自己酌情添置！
1、滷菜用的鍋（滷菜用的不鏽鋼桶） 1口或2口（根據生意情況，兩個鍋同時，出產的量大）
2、烤爐（燃氣烤爐、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多）
3、長方形不鏽鋼托盤（擺滷好的豬蹄）；不鏽鋼容器（裝調料蘸料）
4、不鏽鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶、
5、斬骨刀一把，廚房用小尖刀一把
二、老湯熬製方法及保存（骨頭湯熬製）
老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好的老湯，接下來我們就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。
老湯的滷料包香料配比：
香料包：八角 20g，桂皮 10g，肉桂 10g, 花椒 20g，丁香 8g，草果 5粒（拍碎），砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，胡椒 2g 裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹。
調味料：鮮姜 食鹽
主食材：雞架（市場價約 3-5 元/斤）、 豬大骨（市場價約 10~15 元/斤）
豬骨架
雞架
食材處理乾淨待用
熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利於湯汁的保存。
熬製老湯步驟：
具體做法，將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛
沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，
不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉 1:水 2 也
就是說十二千克肉用二十四千克水，然後用小火慢慢熬燉。時間越長
食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養也就越高。
第一鍋湯熬製時間為 3 小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包1 個和 5 個雞架）一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約 5cm 水位）大火煮開，放入鹽 50g，姜 15g，撇去浮沫，小火慢燉，3 個小時後就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質,冷卻放涼（料包撈起還可以繼續使用）。第二、三鍋湯的熬製各 2 小時：將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬製，放入新的食材，食材可以選擇大骨 4 斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續使用),然後用第二鍋湯熬製的方法熬第三鍋湯即可。【第三次選用雞架或大骨都行），和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】（如果有不懂可以與詹師傅聯繫）這樣反覆熬製三次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，滷出來的豬蹄味道極其鮮美。滷湯的保存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用 4-6 次，有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。
特別注意事項：（每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯。第一次老湯熬好後，
以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2 小時即可，食材可以是雞架或大骨均可)每次滷豬蹄前調滷，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮 2 小時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，調滷，滷製豬蹄。熬湯的料包 3 次都可以使用同一個料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）
三、如何用老湯調製滷豬蹄的滷湯
知道了滷料、老湯的知識後，就要了解滷汁的製作方法了，因為所有的食材都是將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞，將直接影響到滷味製品的色澤和口味質量下面我們介紹我們需要的紅滷的製作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，並非化學材料）
（預備做滷汁 8 千克，可以根據需要的滷汁量來調滷汁，香料比例減少或增加即可
製作紅滷的滷料包配料：
八角 20 克 桂皮 20 克 陳皮 30 克 丁香 8 克
花椒 20 克 茴香 15 克 香葉 15 克 草果 5 個 甘草 15 克
將部分滷料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊 甘
草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用
製作紅滷的調味料：
料酒 100 克 紅曲粉 50 克（紅曲粉和醬油主要用來調色的) 醬油 50
克 精鹽 100 克 生薑用刀拍松 老湯 8 千克
紅滷製作方法：
將存儲的老湯 8kg 倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 50g 倒入鍋中，
攪拌均勻，將料酒 100g 和醬油 50g 和自制紅滷料包 1 個，精鹽（細
鹽）100g 一起放入滷鍋中熬煮 20 分鐘，調勻即可。有的初學者做出的紅滷，顏色偏淺，或偏深。紅滷的調配非常重要。詹師傅憑藉多年的經驗（如果有不懂可以與詹師傅聯繫），按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，有的發白那就證明紅曲粉放的少了。
四、豬蹄的挑選和前期處理
豬蹄它分有前蹄、後蹄，一般是前蹄比後蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注意的是，別貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？
市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬。其特點，腥味重！還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！買回的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨!洗淨的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一隻豬蹄可以一切2，或者一切4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好後，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開後撇去浮沫，水沸後15-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。
五、滷豬蹄
滷湯已經準備好，接下來我們可以來滷豬蹄了。接下來，給大家講解滷豬蹄的詳細過程！希望學員，認真仔細的學習！
這裡以四隻豬前蹄為例！希望學員們用心學習！多嘗試！不要隨便放棄，成功也在於堅持！
需要準備材料：
1、四隻帶筋豬前蹄
2、自制紅滷老湯 2000ml (如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開後容易溢出)
3、白糖100g（炒糖色用） (後面有詳細炒糖色製作方法)
4、味精110g 左右
1、四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切2或者1切4），按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨.
2、鍋內倒入調好的紅滷老湯2000ml，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，放入炒好的糖色100g 左右，味精110g）小火慢燉1個半~2小時（保持水似開非開的狀態）
3、出鍋前30分鐘左右加入少量鹽（滷湯已經有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗
下，鹹淡適合即可）；
4、豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持溼潤；等待烤制。
需要特別注意：這裡用的是2000ml 老湯調製的紅滷，餘下的6000ml可在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄。根據需要用量來決定是否需要重新熬製老湯【重新熬老湯方法如同前面第6頁末尾所述，如果不需要重新熬老湯，請保留一部分老湯做為下次熬製老湯使用】（注意：這裡以4只豬蹄放入老湯的，滷的豬蹄數量增多，請根據需要比例添加老湯，並適量添加熬製老湯時用的料包）
六、烤豬蹄
1、烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g 糖，3~5ml 水，稍微稀釋下即可）；
2、烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉小火烤制8-15分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐。烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹,但不影響裡面的口感。
3、一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話，是店面則屬於商業用電，費用很高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數據可做溫度參考。關於烤制火力。火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式最後二十分鐘關熱風。下火一直保持180℃左右。熱風階段上火是先200℃十二分鐘，再180℃十二分鐘，200℃再10分鐘關掉熱風的最後20分鐘一直在180℃。火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數據做參考，根據烤出來的成品，溫度靈活微調！
4、烤好的豬蹄，可直接幹吃，也可裹幹碟香料蘸著食用。
七、蘸料、撒料的製作、炒糖色
烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客喜好調製口味.（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）幹碟、
撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花，香菜隨意，（烤的過程中需要不斷翻面,以免焦糊）
辣椒粉：購買，一般購買略粗一點的
花椒粉：購買
孜然粒：購買
蜂蜜：購買
鹽：購買
五香粉：購買
熟黃豆粉：購買黃豆自制
花生碎：購買生花生自制
蔥、香菜：購買後洗淨切碎。
白芝麻：購買，炒香
口味調製
1：微辣、重辣味
烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉、花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎、小半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。口味調製
2：蜜汁味 在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水，熱水蜜會發酸）。
3：蒜香味
大蒜瓣搗碎 加少量鹽 少量五香粉 攪拌 放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面，微烤。口味調製
4：純孜然味
烤豬蹄的過程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行
熟黃豆粉製作：購買乾的黃豆，清洗乾淨，晾曬乾，去除水份。然後放在鍋裡，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好後的黃豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者研磨的小磨子，磨成細粉。用玻璃罐儲存。
花生碎做法：
購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水份。然後放在鍋裡，小火不停炒動，花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後，就可以了。炒好的花生米，晾涼，便會揮發掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內搗碎，即成可
熟白芝麻製作：
購買生的白芝麻，清理乾淨，然後放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，
顏色泛黃即可出鍋放涼。
炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油,輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油和糖、水的比例是1：12：10)
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。（需注意，加水後，人站的遠點，可能會飛油，以免燙傷)
祝大家生意蒸蒸日上，幸福快樂！
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