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滑肉，有的地方是指裹上澱粉糊炸制後再煮的肉，而在我老家，把肉切片或條，再裹上澱粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的湯叫做酥肉湯。而我們所說的滑肉，是指裹上澱粉糊直接煮制的肉片，其口感滑膩、肉質細嫩。

做滑肉，可以和其他配菜一鍋成菜，方便省事；也可以單獨煮好滑肉再與其它配菜混合，這樣做出的成菜肉質細嫩，並且更加清爽。不管哪種做法，想要做出的滑肉好吃，就得講究一些技巧。先看一下怎樣做滑肉吧。

——【滑肉蘿蔔湯】——

材料：裡脊肉一小塊、蘿蔔一小個

佐料：鹽、蔥、姜、料酒、雞蛋、紅薯澱粉

——製作方法：

1. 裡脊肉清洗乾淨後切成片，放入清水中抓洗出血水 ，然後擠幹水分放入大碗中。
2. 在肉片中加入清洗後拍散的蔥、姜、料酒，抓捏均勻後放置20分鐘左右。
3. 醃製好後，選出蔥、姜不要，在肉片中加入適量鹽，再打入雞蛋，抓捏均勻，讓每片肉都能裹上蛋液，再加入紅薯澱粉，繼續抓捏，讓每塊肉片都能裹上澱粉糊。這一步要多抓捏一下，讓澱粉糊能很好的和肉片粘合。
4. 鍋中燒水，放入一點拍散的姜、蔥，水在微開時調成最小火，把裡好澱粉糊的肉片逐塊放入鍋中，煮至定型後輕輕推動，撇去表面的浮沫並把火調大，把肉片煮熟即可撈出放入冷水中透涼，然後瀝乾水分備用。
5. 另起鍋燒水，把洗淨去皮的蘿蔔切成小塊放入鍋中，開大火把蘿蔔煮至八成熟，加入鹽調味，放入滑肉繼續煮，直到把蘿蔔煮軟即可關火盛出，撒上一點蔥花，菜成。

以上是單獨煮好滑肉再和配菜混合的製作方法，雖然麻煩一些，但滑肉肉質細嫩、成菜清爽沒有腥味。

如果想要方便省事，就在蘿蔔煮的差不多時，逐塊放入裹上糊的肉片，煮熟即可。如果配菜是很容易煮熟的配菜，就先煮滑肉，待滑肉完全定型時下入配菜煮熟即可。

——製作滑肉之疑問解答——

1、為什麼煮出的滑肉有腥味？怎麼解決？

答：煮出的滑肉有腥味，應該是肉片的腥味沒有去除好。現在的豬肉大部分都是飼料餵養長大的豬所得，特別是不新鮮的肉，其肉腥味更重。而製作滑肉，一般以清淡為主，不能用味濃的佐料掩蓋材料的腥味，在製作時，如果腥味去除不徹底，做出的滑肉就會有腥味。

每次製作滑肉，對於材料的去腥，我都特別注重，雖然麻煩，但想要滑肉好吃，這些步驟必不可少。去腥步驟如下：

• 切好肉片後用清水抓洗幾遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味。
• 在肉片中加入蔥、姜、料酒，進行醃製去腥，然後再進行調味掛糊。
• 煮滑肉時，在水中加入蔥、姜，進一步達到去腥除異的作用。
• 經過以上幾步，煮出的滑肉基本沒有腥味。如果煮好後才發現滑肉有腥味，可以調配一個味道濃厚的蘸料搭配食用，以達到掩蓋腥味的作用。

2、為什麼滑肉煮好後要放入冷水中透涼？

答：我相信很多人都會有這個疑問，包括我以前也不知道這樣處理煮好的滑肉。

煮好的滑肉先放入冷水透涼，是我在一家館子後廚發現的，經過我的再三追問，廚師大哥才告訴我，煮好的滑肉放入冷水中透涼，再加入配菜中煮，不管怎麼煮，滑肉也不會煮老，會始終保持細嫩的口感。

——製作滑肉之小貼士——

1. 製作滑肉的材料，可以用全瘦肉，也可以帶點肥肉；可以用豬肉，也可以用牛肉、雞胸肉等。
2. 製作滑肉，肉片的去腥一定要做到位，否則煮出的滑肉會有異味。
3. 為了增加滑肉的顏色和風味，掛糊前的調味除了加入鹽，還可以加入一點醬油。
4. 製作滑肉，給肉片掛糊時澱粉糊只是比炸酥肉稍微少一點點，並且不要太稀，糊稍微幹一點，不僅能很好的包裹肉片，下鍋後更不易渾湯。
5. 掛好糊的肉片下鍋時，要把火調到最小，讓鍋中保持微開狀態，並且在滑肉片完全定型前，不能把火調大，也不能鏟動肉片。
6. 掛好糊的肉片要逐塊下鍋，並且不需把肉片拉平，把其一片片抓入鍋中即可。這樣的滑肉表面的澱粉糊更厚實，口感會更滑膩。
7. 不是一鍋成菜的滑肉做法，把煮好的滑肉放入冷水中透涼後，再加入配菜中一起煮，這樣不會煮老。
8. 滑肉除了傳統的清淡口味，也可以做成其他口味，如酸辣味等。

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荷么姑的煮婦日記

作為一個重慶人，雖然沒接到邀請，但是我還是想把我的做法給你分享下，希望有用。

用料:裡脊肉:500g

食用鹽:適量

紅苕粉:50g

小蔥:2根

生薑:1塊

1:裡脊肉切片，用食用鹽醃製五分鐘。

2:紅苕粉用溫水化開，然後一邊加溫水，一邊攪拌，攪拌成糊狀。

3:將紅苕粉倒入肉片中，攪拌均勻。

4:鍋中加入適量水，放入薑片，食用鹽，水沸騰後，用筷子下去裹滿紅苕粉糊的肉片。

5:煮熟後裝碗，撒上蔥花，一碗熱騰騰的滑肉湯，供君品嚐。

關鍵字: 滑肉 指裹 美食