10年前，中國各大城市裡最貴的餐廳往往是粵菜，如今，各大城市中最貴的餐廳紛紛變成了日本料理。
在高級日本料理的譜系中，人均1000元僅僅是一個及格線，一些高級日料的客單價甚至超過3000元。
大眾點評搜索北京日料價格前三的店
懷石、會席、天婦羅、燒肉、燒鳥、壽司……餐廳的品類越來越細分。在日本料理譜系中，上海遙遙領先，北京緊隨其後，深圳異軍突起。
十幾年間，日本料理如何在異國落地生根？
一本書似乎可以有一些模糊的答案。這本書是：《和食力》，作者是日本美食學者辻芳樹。
辻芳樹，1964年生於大阪，十二歲就赴英美留學，大學攻讀文學領域。後來回到日本繼承父親辻靜雄的衣缽，擔任辻調理師專門學校的校長。辻芳樹不僅在日本料理界桃李天下，更是一位致力於向國外推廣和食的傳播者。
辻調理師專門學校校長-辻芳樹
01
加州卷的誕生
在《和食力》中，他講述了加州卷的歷史：
在20世紀60年代的末期的法國，以保羅·博古斯為首的一批“新時代”廚師就開始進行一場“味道簡化、分量縮小、熱量減少”的料理革命。
保羅·博古斯
這場革命在70年代傳到美國，被美國人流於表面的解讀後，誕生了不注重技藝，只追求健康的“輕食”概念。
這時，美國人一方面發現了日本料理的健康和簡單，但是另一方面又不能真正適應這種清淡的口味。於是一位西海岸的日本廚師用牛油果、生菜和美乃滋做出來了一種能讓美國人欣然接受的健康食物，這就是——加州卷。
此種食物的誕生在當時引發了日本人一邊倒的反對，但是加州卷很快風行全美。美國人起初只是為了健康，把加州卷中的美乃滋醬調淡了一些，再淡一些，再淡一些……
直到80年代，他們開始思考一個問題——為什麼我們不試著接受傳統的和食呢？
△翠貝卡堅尼街 - “忍者·紐約”、“TAKAHACHI”、“魯山人”、“Sushi of Gari”等眾多日本料理餐廳排成一列
日本料理就這樣被美國人接受了。看似這只是一場錯誤的開始，但是結局卻出人意料地美好，驚喜到日本人不再鄙視加州卷，甚至在今天的原宿、澀谷，也能發現加州卷的蹤影。
這是一次食物的因地制宜與改良之路。世界上許多食物都是變形，適應，演變，從外來物種成為傳統口味。
02
改良的使命
在當下的中國日料市場，也存在70年代美國的同樣矛盾，甚至矛盾更為激烈。
中國是非常注重‘味型’的國家。雖然在很多中國人的眼中，日本料理強調食材本味的特點是高級的，但是仍然存在距離感，歸根結底是因為它無法帶來中餐那種高潮迭起的快感。
懷石料理中真的沒有高潮嗎？
辻芳樹在書裡提到，一餐好的懷石料理應該有高潮。例如“吉兆”的高潮就是“八寸”（下酒菜），這種高潮只存在於“用餐前半段的最後”。
八寸 - 京都吉兆·嵐山本店
這種微妙的處理，在中國式的人際交往中，是無效的。於是有了種種變化。王輝是這個變化的擁抱者。
△輝料亭、和彩放題創始人兼主廚-王輝
王輝，北京最資深的日本料理廚師之一。1993年進入當年紅火一時的“沙龍國際日本料理”，後來去了東方君悅酒店做主廚，如今開始自己經營自己的品牌：主打放題的“和彩放題”和主打會席料理的“輝料亭”。
王輝和神田裕行
在輝料亭的餐單設計上，考慮到了中國人的審美。
“你也知道，在中國，這一道下酒菜根本算不得高潮，因為中國人吃會席料理，大多是商務宴請，免不了觥籌交錯。”王輝說，“在我的餐廳，下酒菜永遠是貫穿始終的，在日本沒有，但在中國得有，這算是一個本地化改良。”
除了下酒菜，還有刺身。在日本高級料理店中，刺身只有一份，根據時令的變化，有所調整。而在中國食客的心中，刺身，就是日本料理的代名詞。要吃足吃夠吃過癮，所以在王輝的菜單裡，會有“雙刺身”的設計。
看著都是地道的日本料理，但是從細節上，中國本土化了。正如王輝所說：“要想日料被更多中國食客所接受，日料必須改良。”
改良兩字在“柒本味事件”之後讓人望而生畏。那些原本“好吃就行”的食客一夜間都成了原教旨主義者。
食客可能暫時性地畏懼改良，但是如果連廚師也放棄改良，那就真的是諱疾忌醫了。作為廚師，必須清楚地意識到：並非所有的改良都需大刀闊斧。
改良的根本是為了承載某種文化。就像投球，雖然球最終都會落到地上，但是落點並不見得完全一致，辻芳樹在書中把“落點”總結為三個情況：
1.像加州卷一樣只是借用壽司的表徵，實則內裡偏向美式的“噱頭和食”。2.像法國三星名廚用昆布煮蕪菁當做鮮魚料理配菜，日法風格參半的“複合和食”。3.雖在異國，但是儘量空運日本本土食材，無限趨近日式風格的“進步和食”。像王輝的“輝料亭”或者“雪葳”、“桐壽司”這種力求成為“進步和食”的餐廳往往肩負著一個使命——不光輸出美食，也輸出一種審美。
在王輝的輝料亭裡有很多精美的漆器收藏
而成都售賣榴蓮芝士壽司、黑椒腦花壽司的“來了壽司”，可以看作是“噱頭和食”，它肩負著另一個使命——藉由壽司的表徵，普及日料形式。
△成都-來了壽司
不同定位的餐廳應當分工明確，各司其職。
而前段時間南京“柒本味”被撕，很重要的原因之一就是定位不清，打著複合和食，甚至進步和食的旗號賣噱頭和食。這種做法在那些已經走過日料普及階段的食客面前根本無處可藏。
03
食客評判標準的差異
儘管每一個食客都有一套自己評判美食的標準，但是市場終究是由群體決定的。
在中國，幾乎所有的蔬菜都能大棚種植，所有的海鮮都可以恰如其分地出現在水族箱裡。所以我們也越來越少地去思考季節對食物的影響。
對於中國食客來說，稀有度往往是決定食材的貴賤的根本。
但是在日本，對“旬”（季節性）的重視程度才是貫穿整個的島國飲食文明的根基。在《和食力》這本書裡提到的“草喰中東”就是例證：
草喰中東
誰能想到一間把白飯與烤沙丁魚串當最高檔料理的餐廳竟然是名廚艾倫·杜卡斯每次到訪日本的必然選擇呢？
草喰中東最大的特點就是對“旬”的極致講究。雖然日本料理都很講究季節性，但是中東先生絕對是離大自然最近的那一個，他選擇在一個能湧出清甜井水的地方開店，每天都會披荊斬棘地跑到大原山裡摘野菜，後來甚至把艾倫·杜卡斯也帶到山裡去啃剛摘下來的番茄……
△草喰中東的創始人-中東久雄曾經和兄長在京都北部深山經營的“美山莊”座上客包括立原正秋、白洲正子等文人雅士。
我在採訪王輝先生的過程中也提到關於“旬”的問題，他反問我：“你知道在中國這有多難嗎？”
“如果我開一家地道的懷石料理店，起碼得有個庭院，多少和自然沾點邊兒吧，然後在一個吃白魚的季節，給你上一條肥美卻廉價的白魚，僅僅因為這個環境收你一兩千塊錢，你會樂意嗎？”他接著向我發難。
仔細想想，的確如此，日本料理在城市裡越來越多，從經營層面自然有著其理由：日本料理不需要很大的店面，豪華的裝修，侷促與質樸才是高級，而且可以賣出很高的客單價。在租金成本越來越貴的今天，這的確成了一個好選擇。
但是中國食客和日本食客截然不同的消費觀念註定了日料在改良之路並非如此簡單。
如今中國的日料市場似乎正處於一個臨界點，我們的口味將如何變革日式食物？哪一種形式才能被中國食客所接受？人們在不斷偏航的旅程中，終將抵達一個未知之地。
— 互動 —
你認為你所在的城市最好的日料餐廳是哪一家？
它有哪些打動你的特質呢？
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