老同學原本要去香港出差的,航班取消,於是留在上海一起午餐,從越南、緬甸、柬埔寨的經濟發展聊到新加坡形勢一片大好,“坡縣接下來潛力無限,那要不要去買房子?”
我不太懂他們理科生的話題,一邊聽、一邊笑,心想我們選的莆田,雖然起了一個福建地名,但其實是地地道道的新加坡餐廳,高度標準化的現代經營模式下,透露的是南洋福建移民對故鄉味道的懷戀。
蝦苗拌紫菜,開胃最佳,每年第一波採割的頭水紫菜,入口幼嫩異常,酸酸的調味格外討人喜歡。
九轉小腸麼總要來一份,店裡最厲害的是這麼多年了,內臟永遠都處理得乾乾淨淨,小腸來來回回反轉,總共套出九層,香料滷一滷,一口一個,緊實又彈口。
招牌的百秒黃花魚多年前就吃過了,這次試試當季的鰻魚,從夏天做到十月底。
香煎活鰻,煎到金黃,只用鹽來調味,幾根薑絲去腥,我喜歡擠點兒檸檬汁,入口酥嫩,絲毫不腥,可以吃到鰻魚本身的體香。
泉水煮鰻魚是桌邊料理,一臺計時器、兩瓶山泉水、三碟調味料,就是烹製鰻魚的所有工具。
後廚活殺的鰻魚,截取最粗的中段,橫截面上能看到肌肉纖維與靈活脂肪的分佈,漂亮的肉粉色花紋,好壯實的鰻啊!
師傅當場把鰻魚投入鍋中,加薑片、枸杞和少許鹽,注入清水加蓋煮,倒計時十分鐘。
我們眼看著鰻魚在水中打滾,漸漸泛白……待到鍋裡泛起大泡,計時器嘀嘀作響,師傅一路小跑來關火。
先喝湯,一派清淡的鮮美,再吃鰻,魚肉脆爽,魚皮彈韌,天然去雕飾。
福建養殖的鰻魚有許多都出口到日本,但日式的照燒或者碳烤,大多是吃醬料的味道,這裡呢,完全還原了鰻魚的本色,我喜歡福建人這種直接明瞭的烹飪。
其他菜式就是我們吃福建菜的日常:酒香竹筒蝦,別具福建米酒的清香,蝦吃完了我連湯都喝。
海蠣煎投料實足,每一筷子都能劃出滿滿的牡蠣,最重要是記得蘸店裡的自制辣醬,不太辣,而是特別帶著柑橘的酸甜口感,我甚至多叫了一碟拿來拌米粉。
興化炒米粉是我的必點,“興化”是莆田的古稱,米粉是當地的非物質文化遺產,天然曬乾的米粉細如髮絲白如雪,與花蛤、香菇、芹菜、洋蔥一起大火煸炒,遺憾當天我這份的火頭不夠大,沒有爆香,下次去關照廚房炒得略焦也無妨。
兩道新加坡菜,紀念我們在獅城的美好回憶,辣汁啦啦,吃心不久前剛剛寫過芽籠的一家,這裡處理得更乾淨。
馬來風光裡的三峇醬是經典的東南亞調味,空心菜揀得也清爽。
莆田的豆製品特別好,以前我很愛他們家的滷豆腐,後來喜歡上了大白菜燉軟豆腐,這次試試家鄉燜豆腐,出品跟我想象得很不一樣,鹽水豆腐與雞蛋打散,混入肉糜、香菇各種鮮香料,舀起來,糊糊的,卻是落胃的福建家常味道。
最後追加一份酥炒芋芯,農家燒法,鹹鹹甜甜的,連甜品都省了。
說起來,福建靠山面海重清鮮,福建人愛拼敢闖重感情,實在是一個被忽視的美食目的地!要不下次我們去福州泉州吃一吃?
傳統雞公碗 莆田扁肉湯
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