最近很多朋友問我比較多的問題，是鮮湯的做法，包括怎樣配比，如何熬製效果最好等等，這說明時過境遷，我們原本最愛的涼皮之類已經退居二線，一些需要用到鮮湯為基礎的熱加工品類站上了前臺。
無論是麵館的各種風格的面，以及酸辣粉等獨當一面的小吃，包括一些暢銷的滷味等等，鮮湯在其中，無疑都起著舉足輕重的作用，一直有著“唱戲的腔，廚師的湯”之類的說法。
我最近為了能給朋友們提供更多這方面的參考，也找了一些很專業的資料來學習，還是頗有心得。
例如說以前，我們只知道那些配方里，用豬棒骨、雞架、鴨架、火腿等很多食材來熬製鮮湯，但往往是一個“知其然不知其所以然”的狀態，也就是說我們只知道這麼做，卻不知道為什麼要這樣搭配？
我最近在一些很專業的資料裡，找到了答案，這種搭配的原因，是因為“鮮”這種味，有一個很明顯的特徵，就是“混合增效”。
產生鮮味的物質能有很多種，例如從穀類裡提煉出的穀氨酸鈉，從肉類裡提煉出的肌苷酸鈉，從鮮類蔬菜裡提煉出的鳥苷酸鈉等等。
我們都知道“”酸甜苦辣鹹”之五味，而鮮味是俗稱的“第六味”，是提升綜合口感的至關重要的因素，而這些味型之間都有著相加、相消、相乘等相互作用。
而鮮味的產生過程中，相乘的作用最明顯，也就是幾種鮮類物質搭配在一起，所產生的效果要遠遠大於單一相加的結果，往往是以倍增計算的，這就是我們熬製鮮湯時，要用幾種食材搭配在一起的原理。
關於這個話題如果展開的話，要說的很多，今天我們暫且先了解一下這個原理，然後說兩個實用的給湯提鮮的方法，是我在學習專業資料時，順手淘到的兩個古代的方法。
換一種說法也就是，在我們用科學的方法提煉出味精等物質之前，古代廚師們在熬製鮮湯時所採用的比較原始，但非常有效的方法。
1、蝦粉
這個說來簡單些，在傳統的做法裡，就是用一些蝦籽、蝦米之類晾乾脫水後，碾碎做成蝦粉，用在熬製好的鮮湯裡，能起到很好的提鮮作用。
此方面我是實踐過的，對效果深有體會，而且做法也簡單，成本也不高，就是到市面上去買上好的蝦皮，搭配1/3的海產幹蝦仁，一起在打粉機內打成粉，在高湯熬好，關火前10分鐘，放少許在湯桶裡，便可以起到增加鮮味層次的作用。
2、鯽魚粉
這個不太多見，至少不是廣為人知，卻實實在在是傳統的增鮮方法，是古代廚師常用的鮮味劑，其原理和蝦粉也差不多，就是用水產的鮮味，與肉類的鮮味相配合，達成“混合倍增”的效果，利用好了就是人們口中的秘方，這個說法絕不為過！
鯽魚粉做法：把新鮮的鯽魚1公斤洗乾淨，去除內臟後瀝乾，接著把處理好的鯽魚放入鍋內，在旺火上焙乾水份，之後碾碎，這時添加豆油30克，改用微火繼續翻炒，炒至鍋內的鯽魚粉手抓不粘，握不成團時，再加豆油30克，繼續炒，待鯽魚粉呈現出金黃色時即成。
這種東西用在製作奶白類鮮湯裡，效果非凡，用於製作麵館的湯料，可能就是那種不能說的秘密，大家自行參考。
最後還要說一個觀點，為什麼在製作鮮湯的工藝中，傳統的手藝一直不可替代？即使用科學方法合成出再高純度的鮮味劑，也代替不了傳統的熬製方法，是因為鮮味有一個重要的特點，就是層次感，它是一種多層次感受之下的結果。
而這種醇厚和層次感的體驗，只能用多種食材的合理搭配，以及正確的加工方法才能獲得，這也就是添加劑的鮮香味再強烈和突出，也達不到那種隱而不露，回味悠長的境界的原因，這是自然規則的體現。
剛學到的一些小心得，又急不可耐地分享給大家，最近時常會有一種發自內心地感激！很感謝遇到的每一位朋友，在大家的一直關注下，我有了一種責任在身的學習動力，自己的原有經驗不夠，只能繼續修煉。
浮躁了多年的我，又能靜下心來，去學習那些可以為我們所用的東西，並把它提煉成價值，回報給大家，然後我們一起去享受那種“以舍為得，分享快樂”的心情，幸甚幸甚！
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