在連續兩天發佈了勾芡的知識後，有廚友問了一個問題“生粉和澱粉是不是同一種東西？”那麼今天，我們就來跟大家說說這一方面的知識。
生粉和澱粉的區別
在我們常用的原料裡面，有很多看著是非常相似的，讓人難以分辨，比如生粉和澱粉。
澱粉，其實是一個統稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“紅薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“馬蹄粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等很多種粉。
其實，生粉和澱粉指的就是同一類做菜的佐料，只是地區不同，叫法也不同。
如果大家在看菜譜時有留意的話，會發現生粉一般是出現在粵港菜譜中，它指的是用來上漿、勾芡的一種材料。
粵港廚師在做菜時使用的生粉，一般由玉米澱粉做成，其在菜品中的作用，就是增加食物嫩滑的口感，以及軟化肉質。因此粵菜中很多肉類的醃製，生粉是不可或缺的。
而澱粉的叫法，一般出現在內陸城市中，且不同地區使用的澱粉也不一樣。
例如川菜常用的澱粉，是由紅薯做成的紅薯澱粉；魯菜中常用的澱粉，則是用玉米做成的玉米澱粉。
但嚴格意義上，生粉和澱粉還是有一定區別的。
生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另一個區別就是它們的材質有所不同。
生粉的材質一般為土豆澱粉、玉米澱粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯澱粉、葛根澱粉、木薯澱粉等等。
生粉因為採用土豆澱粉和玉米澱粉為製作材料，因此它最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它的吸水性則相對要差一些，在上漿和勾芡方面都不及由紅薯澱粉為材料做成的澱粉。
在這裡，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）澱粉，臺灣廚師一般喜歡使用太白粉，但是用太白粉勾芡後的湯汁，放涼後會變得較稀，而玉米澱粉（生粉）勾芡出來的湯汁，放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮後的食物放涼之後，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此內陸廚師一般在菜品製作上，多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性，而不使用太白粉。
澱粉的種類
那麼如此多種類的澱粉，大家知不知道它們的特性呢？
它們的吸水性、黏性、透明度、細膩度有些什麼區別呢？
它們各適合製作什麼樣的菜餚呢？
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖，它在種子、塊莖、穀物、塊根等中的含量特別豐富。
而我們用來烹調的澱粉，主要有薯類澱粉、豆類澱粉、穀類澱粉、其它澱粉等幾大類。
廚房中常用的澱粉種類
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薯類澱粉：
如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。
豆類澱粉：
如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。
穀類澱粉：
如小麥澱粉、玉米澱粉等。
其它澱粉：
如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。
九種澱粉的區別與對比
澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化來實現的，其不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉的這種特性。
雖然不同品種的澱粉作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。
那麼，它們的區別和特性又是怎樣的呢？
玉米澱粉
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特性：
吸溼性強，適合掛糊上漿。
應用：
玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，其經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚，通常要加入玉米澱粉來掛糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。
一般來說，菜餚勾芡也會選擇玉米澱粉。
木薯澱粉
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特性：
彈性好，適合製作布丁、甜點。
應用：
木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末，其色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，因此比較適合製作甜品如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工製成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉製作而成的。
紅薯澱粉
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特性：
吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮。
應用：
紅薯澱粉與其它澱粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。
說到紅薯澱粉的用途，我們可以把它歸納成四類：
一是用來加工紅薯粉條（比如製作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊。
二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿，用它上漿後的原料顏色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度。
三是可以用來製作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要採用紅薯澱粉來製作）。
四是可以作為乾粉使用，比如將豬肉片或者條醃製後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。
綠豆澱粉
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特性：
吸水性小，適合做粉絲、粉皮。
應用：
綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的，特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
綠豆澱粉含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲，做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。
土豆澱粉
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特性：
黏性足，適合醃肉、勾芡。
應用：
土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉，它是將土豆磨碎後揉洗、沉澱製成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
由於糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材的原汁原味。
土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩度好，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
豌豆澱粉
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特性：
質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉。
應用：
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆澱粉最佳的用途是製作涼粉或者涼皮。
小麥澱粉
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特性：
色白、透明度好，適合做蝦餃。
應用：
小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成的，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
菱角澱粉
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特性：
質細膩，有光澤，適合做甜品。
應用：
它是從菱角中提取出來的澱粉，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高於玉米澱粉與馬鈴薯澱粉，所以廚房極少使用。
藕澱粉
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特性：
透明度高，適合做甜品。
應用：
藕澱粉是一種不帶麩質的粉末，它是用乾燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用，與其它澱粉相比，有五大特點：
一是具有獨特的濃郁清香氣味，其它澱粉則無此清香氣。
二是取少許用手指揉擦，其質地比其它澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀。
三是取少量放入口中，一觸及唾液即會很快溶化，而其它澱粉入口後，不僅不易溶化，還會粘糊在一起或呈團狀。
四是與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅，其它澱粉如甘薯、馬鈴薯等澱粉則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的。
五是用少量冷開水調勻後，再以沸水衝調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，其它澱粉多需在爐子上加熱熬煮後才能食用，且吸水脹性及韌性均不如藕澱粉。
澱粉的使用心得
上面，我們已經知曉了各種澱粉的特性與區別，那麼接下來，我們就看看一線的總廚們，是怎麼根據不同的菜品來選擇和應用澱粉的吧。
澱粉的四種用途
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1.上漿
是指在原料上粘裹很薄的一層水澱粉，原料進入油鍋或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
是指在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿。掛糊通常用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後澱粉糊化，形成保護層的同時會變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡
是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是使湯羹的口感更醇厚。
4.加工
做粉條、粉絲、涼粉等，就是將澱粉加入水，經過處理形成絲、條、塊狀，然後乾製。
綠豆澱粉上漿有光澤
在給魚片上漿時我用到的是混合粉（魚肉500克需要添加混合粉15—20克）。混合粉的製作方法有很多種，我的比例是將生粉和綠豆澱粉按照3:4的比例混合。
選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，魚肉表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感更加滑嫩。
漿魚片用紅薯澱粉 口感滑
分享人/王程
我在漿制龍利魚片時採用的是紅薯澱粉，具體應用方法：
1.取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。
2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不鏽鋼盆內，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。
這裡需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以採用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。
當小蘇打水全部被魚肉吸收後，加入蛋清4個（提前攪打好），繼續抓揉至均勻，再加入紅薯澱粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內冷藏1小時。
3.客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃—80℃，放入魚片，小火慢慢養熟。在這個加熱過程中，水始終都保持不沸騰。
漿魚片用蓮子粉代替紅薯粉
漿魚片的方法大家都不陌生，不同的是上漿時，我們用的是蓮子粉而非紅薯粉或者其它澱粉。
蓮子粉本身質地非常細膩，透明度也高，而且比其它澱粉色澤都要白，所以漿好的魚片透明度好，口感細膩，而且魚肉很潔白。
泉水青椒魚用混合粉
分享人/王加強
我們店有道“泉水青椒魚”賣得非常好，魚肉在上漿時，我們用到的就是玉米澱粉和紅薯澱粉的混合粉。
簡單給大家分享一下魚肉的漿制方法：
魚的選擇是非常多樣的，草魚、黑魚、鱖魚、鮰魚都可以。以草魚為例，我們選擇的草魚是廣東的脆鯇，這種魚肉質非常脆爽，成菜口感更好。
加工時，取淨脆鯇肉1千克洗淨，切成長10—12釐米的薄片，不漂水，先加入鹽7克、高度白酒2—3滴，朝一個方向攪打上勁，再分兩次加入蔥姜水共150克，繼續朝一個方向攪打至起膠，下入雞蛋清2個，抓拌均勻，最後放入混合粉25克拌勻。
混合粉是玉米澱粉和紅薯澱粉按照1:1的比例混合而成的，這樣漿出來的魚片口感非常滑嫩，也不會因為紅薯澱粉的存在，而導致魚肉顏色發烏。
做肉丸用紅薯澱粉 口感嫩
在製作豬肉丸子時，我們用紅薯粉代替普通的澱粉調拌肉餡，做好的丸子口感更加細嫩、爽滑。
具體做法：取五花肉餡（肥瘦1:1）300克加入雞蛋液100克，紅薯粉40克，鹽、味精各5克混合均勻，然後根據個人喜好，加入蔬菜碎100克調勻，汆成丸子即可。
之所以選擇紅薯澱粉，是因為它的粘性比普通澱粉要強，質地也細膩，所以更適合製作肉丸。
調鍋包肉糊用混合澱粉
鍋包肉是一道傳統老菜，肉醃好後一定要加入水粉糊，所以調糊時選擇何種粉，非常關鍵。
製作此菜，廚師們有用玉米澱粉的，還有用土豆澱粉、地瓜粉以及綠豆粉的，但是我個人認為，若是隻用土豆澱粉調糊，炸出來的成品表面不夠光滑，而且炸後的原料表面容易“鼓包”；若是隻用綠豆澱粉調糊，炸出來的成品口感比較硬；若是隻用玉米澱粉調糊，炸出來的成品質地也太硬，而且表面容易起泡；若是隻用生粉調糊，炸好的成品又容易回軟。所以我們會選用混合粉來調水粉糊。
具體加工方法：取天船牌生粉2千克，鷹粟粉、玉米澱粉各500克，泡打粉30克混合均勻，分次先加入水2460克攪拌成質地均勻的糊，再加入大豆油660克，攪拌均勻即可。
用混合粉調糊炸好的成品酥脆度比較適中，後期烹調炸製品也不容易回軟。而且調糊時加入適量的泡打粉，能夠更好地凸顯油炸原料的酥脆感。
紅薯澱粉漿牛肉 口感滑
我們店有道“瑞金牛肉湯”賣得不錯，選用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁，經過物理性的捶打之後，牛肉質地變得非常疏鬆。
我們再加入大量水和爽滑的紅薯澱粉攪打上勁，用水煮制後，牛肉的香味釋放出來，本味突出，口感滑嫩。
簡單介紹其做法：
1.牛前腿肉2.5千克洗淨，切成小丁，用刀背拍扁，但不要將肉拍碎。
2.將所有牛肉放入盆內，倒入A料（鹽15克，味精20克，生抽125克），朝一個方向攪打上勁，分三次注入清水共計500克，攪打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入紅薯澱粉1500克攪拌均勻。
3.鍋內放入清水7.5千克大火燒開，下入牛肉煮開，用B料（鹽、味精各80克，白胡椒粉、薑汁各50克）調味，離火存放。
4.客人點菜時，取一份湯的量放入鍋內燒開，撒入香菜末2克即可。
木薯澱粉漿牛肉 滑嫩且透明
分享人/李信忠
我們店製作的“金牌特色白灼牛肉”賣得非常好，牛肉用木薯澱粉來上漿，然後採用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
具體做法：
1.牛前腿肉150克洗淨，去掉筋膜，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克醃製入味，再加入木薯澱粉15克抓拌均勻。
2.鍋內放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料（山西老陳醋、味事達醬油、思邊辣椒醬、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。
敲肉片用藕粉和生粉
敲豬肉片時，我將生粉變為藕粉和生粉的混合粉，做好的成品效果更好。
因為生粉吸水性強，但是透明度不高，所以敲出的豬片色澤發白，不夠晶瑩剔透；而藕粉質地細滑，且透明度好，不足之處是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。
根據經驗，我們發現當藕粉與生粉的比例是6:4時，敲出來的肉片品質最佳。
敲蝦用穩定生粉
分享人/孫明興
選用普通生粉製作敲蝦，效果不好，成品顏色雖白但不夠光亮。為此，我選擇了品質非常好的穩定生粉，這種生粉吸水性強，質地細膩，成品效果自然很好。敲制時，要邊敲邊提紗布向下抖粉。
一般500克淨蝦（去頭、去殼、留尾）需要添加的澱粉量大概在1千克，澱粉加得過多，會影響菜餚的口感和光澤度。
也有一些廚師在敲蝦時會選擇紅薯澱粉，做好的成品透明度很高，口感也不錯，只不過紅薯澱粉顏色比較黑，蝦片賣相就略差些。
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