即便“沒心沒肺”,也得惦記那一碗炒肝

尋早點、逛街頭。帶個“炒肝”字號的小門臉,排隊愣是能排出玻璃門外。

我壓根兒就不信:被“養生堂”薰陶那麼多年了,人們怎還那麼推崇炒肝兒?往裡一踅摸,敢情坐著的大部分都是京城老人(也不缺壯漢)。一直在京做買賣、當白領模樣的,在店裡“吸溜吸溜”吃著挺香的主兒,也不止三兩個。

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

嘚!還得找補一句:此處的炒肝念法兒還是得加一“兒”話音。方便起見,此文不再連篇累牘。

那是一碗誘惑至胃的習慣。稠稠亮亮的芡汁、潛“浮”在醬色中的腸段、偶現常遇的肝片,只需“喝嘍”一下就能徑直提升味覺感染力的蒜的溫辛。所有這一切舌尖體驗,足以確認炒肝乃是京界早點的“葷”之翹首。

葷素搭配在這兒不靈

老京人吃炒肝,不曾用輔助工具。直接嘴上功夫——吸入嘴內、嚼在其中。吃炒肝不用勺子,那是在早兒的記憶,如今可沒啦!

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

從櫃檯取來一碗滿滿當當、晃晃悠悠的炒肝。坐頓安好,將碗端起,單手托起碗底,“夠”向嘴邊。唇齒觸碰到碗沿兒的同時,拇指輕推瓷碗,其他四指隨之旋轉。此刻舌尖抵住碗邊:輕輕那麼一吹或輕輕那麼一嘬,緊跟著抿起嘴角,輕嚼肥腸與肝尖。

燙不燙嘴,自個兒把握。吃炒肝自古有一自然而成的習慣,就講求一個趁熱兒。怕燙?那就不叫炒肝。豬腸段細嚼慢嚥、豬肝片略嚼進嘴。倘若“溫嘟嘟”的,絕對“就這一回”!

還有幾條肯定有違現行“餐規”。

一定得“囁”出動靜。那聲響好像:京人吃炸醬麵、晉人吃刀削麵、蘭州人吃牛肉拉麵、鄉下冀人喝棒茬子粥。沒那或急或緩、彼此起伏的節奏,那都算不尊重廚師的辛勤。換一句說了,“文縐縐”也沒那種進食快感不是?

炒肝配肉包子。我總就不明白:明明炒肝就很鹹得夠味兒啦,幹嗎非要搭配鹹味肉包子吃?有一搭無一搭地問老闆:“這明擺著吶,輩上一直這規矩。再說,您配燒餅火燒,老京人誰認?”葷素搭配,在這兒不靈!

還一鏡頭我得說出來。原先,炒肝就包子就是有講兒。炒肝吃完了見底,包子快吃完了見皮。汁芡黏糊,碗邊碗底兒怎麼也得有些汁芡遺存,拿手裡的包子皮裹蘸。或蘸一口吃一口,或就勢兒蘸淨嚼完,抬屁股走人。

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

早先,賣炒肝的儘可能地肝少腸多。為甚?當初年代的豬肝屬於貴重營養品:缺稀。豬腸子純屬於又腥又臭的“扔貨”:才二角五一斤,沒人家盡心買,飯館裡也不備豬腸子做菜。

現如今,欣賞眼光似乎都顛倒了。肝賤腸貴,惹得後廚工作量大增。翻洗腸子,臭烘烘的,可不是很斯文很雅緻的活計。與我寫“滷煮火燒”文中描述的一樣:鹼水泡、醋水浸、擇汙漬、祛腥臭、手揉搓、淨水洗,來不得一點兒“偷工減程序”。

拾掇豬腸子,若是湊合一點兒,特“膈應”人的味道混入或漾於成品之中,那可是招給老闆“打臉”的糗事。現如今您就把心擱撂肚子裡頭:茲要是老門號的匾牌幌子,您別擔憂吃出點兒異物來。砸自己牌子?人家才不傻吶。

是炒是熬,一直“成心”口誤著

都說京人幹什麼都愛較個真張兒,我看全未必。“炒肝不是炒的是熬的”,百年有餘就這麼叫著,誰過來扳過槓、出面掰扯來著?“您就吃吧!哪那麼多閒話溜丟兒的?”——邊兒上的食客就得攔您。

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

“一碗炒肝,兩個包子”,是大部分老北京人最喜歡的葷式早餐。說起起源,離不開紫禁城的老城門外、離不開小買賣人的小智慧。

話說清朝同治年間北京前門外的一位“聰明”攤販。是他老早兒就發明了一種名為“白湯雜碎”的漢民吃食。賣著賣著,人家琢磨出個道兒來,也算是一次小吃革新吧!

早期也就是把豬大腸、豬肝、豬肺等內臟煮成湯。沒什麼新鮮噱頭,賣久了誰都會照貓畫虎。大不了,也都能東施效顰地對付。

後來,聰明攤販採取了烹飪技巧上的改良。去掉心肺,勾濃芡加厚料。“白湯雜碎”隨即改弦易張,搖身一變,成了流傳至今恆久不衰且大名鼎鼎的炒肝。

炒肝名為炒,實則是煮。往嚴裡說,就是名不副實。可宮裡面的文武大臣及各式碎炊們都認這口兒,連帶街巷裡的老鄰居也是喜愛得不成。“虛名”帶著“虛炒”,照樣叱吒風雲。

最初的炒肝,腸多肝少;腸段如大扳指、肝片如薄柳葉。還是那意思:腸賤肝貴。吃炒肝,說白了也就磨牙嚼咽擇洗淨了的、白煮透了的又蘸好了佐料的豬大腸。偶爾您碗裡三兩片薄薄的煮肝片,算是人家沒丟掉炒肝之名分。

什麼都能習慣成自然。吃順了嘴,叫順了名,炒肝百年來就是“缺心少肺”。換個叫法“煮肝”、“煮腸”,估計還沒人買賬。

炒肝裡的煮肝確實是效果好。究其成品的過程,不難看出“煮”比“炒”營養損失少,補血功效好。

“腸多肝寡”愣是沒人追究

據說,早期的炒肝製作有媒體人的摻和。

挨著幾家都賣白煮心肝肺,劉家兄弟的攤子極盡其能事,也就是個維持狀態。看不見門庭若市,也不見得門可羅雀——湊合著不自己倒閉就成。

一位京城挺有名氣的紙媒負責人,挺好白煮這口兒。一回生二回熟,常在劉家攤子上落座。慢吃著、閒聊著。有回兒突發奇想:您哥幾個兒死守其白煮攤子,倒不如創個新鮮牌子?

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

聊興正濃連帶出點子。甚至於具體到了:擱啥作料、怎地熬煮、換什麼名稱才能叫響?後來大料、黃醬、口蘑,用上了;勾芡、蒜汁也加上了;去心去肺、只取腸肝。厚厚稠稠的芡汁為主“託”或“隱”數著找的腸肝,不怕別人不來嚐鮮兒!

原先,京城裡沒一家店叫賣“炒肝”,唯獨劉家兄弟店獨樹一幟。明明賣煮豬腸子段,煮肝成片只是點綴而已;明明每一道工序就沒“炒技”一說,他卻敢以“炒”為名。足以證,媒體人有先見之明。

您一細想:做媒體的會吆喝,識文斷字的能超前,做廣告的會誇大其詞地煽呼,可不是近幾年的新發明。

百餘年的炒肝,“腸多肝寡”的徒有虛名,愣是沒人追究。哈哈!延續至今,改了名號還都不成。

蒜在其中,大有名堂。炒肝多年以來要沒蒜味的介入,絕對不靈。蒜汁與蒜末,一是祛除了豬體內臟的腥臭異味;二是成全了吃炒肝的必需“添加味”。有人說“吃蒜不見蒜”,有人說“蒜末必見其內”。

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

我吃過幾回有名有姓的老字號。桌子上擺著蒜汁、辣椒油、醋瓶子。大鍋裡黏稠狀,星星點點的白碎粒——很明顯的蒜末。真正的老京人吃主兒,不會光顧桌上的續加調料,也就是蘸包子才用得上。

頭回來的主兒,習慣重口味。加蒜加辣,怎地“和弄”也不成一體。旁邊兒大爺叨叨一句:“店家的蒜作料出鍋前都按比例兌好嘍!”

店家為食者盛炒肝還一動作:來回攪和。本來就一小碗,還沒普通的飯碗大,許是能找補四五勺。其實這是一細節,也是一技巧在裡。

炒肝大鍋裡,肝與腸基本在黏稠糊漿狀“立”成了固定位置。若是一勺子下去,不是腸多就是肝少或反之。巧趕上一勺子盛碗裡“嘛都沒有”,食客還不鬧秧子?找平衡搭配合適——應該是炒肝盛碗攪和、“搗”幾勺子的緣由。

“少點兒肝兒”、“別給我盛腸兒”,食客茲要多一句嘴,回一句“好勒”,勺子必有準兒,賣主眼眶裡按買主心思“搗找”個性的滿意度。什麼“腸貴肝賤”的,店家也不會計較這一點點兒。碰著老回頭客,不言語都按您意圖辦。

最佳拍檔一定是老北京的二鍋頭

炒肝既然已是京派名食,標著京字招牌,或標著“京魯粵”飯館的菜單子上也有。哥兒幾個好湊熱鬧,午餐中加個“純京味兒”炒肝真不稀奇。

大多不是現做,又不是專門的“炒肝配兩包子”吃早點的攤與店。在這地界兒吃炒肝,總不是特爽的感受。不燙嘴不說,混雜了其他菜餚的味覺比對,即便廚子熬煮得再精細,沒了肉包子做媒人,如同鰥夫般的一樣孤獨。

沒人去琢磨大館子裡吃炒肝有什不妥。說不出來所以然,那就怪吃炒肝的心思還夠不上十分專一。尤其像標明“京魯粵”、“京贛湘”、“京蜀皖”的全能級餐館,有幾個尚能瞭解炒肝真諦的來龍去脈?

即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝

“稠濃汁裡煮肥腸,一聲過市炒肝香”。炒肝的特性很明顯:湯汁是油亮醬紅、感覺是肝嫩腸肥;味濃不膩、蒜味辛香、稀而不澥的稠黏狀態,永是它顯著的象徵。

有人問:吃炒肝,喝什麼酒?我有體會:最佳的拍檔,一定是老北京的二鍋頭,而不是“燕啤”。小悶一口“二得[dei]子”,既能化解脆腸段和嫩肝尖的油腥味,又有絲絲甘甜的後味湧漾在最敏感喉頭的位置。

原來都言說並驗證:吃炒肝,意在營養肌體以豐腴滋潤膚色。而今的營養觀反其道而行之。不會在補充上糾結,總以為吃得太油膩而影響血壓、血糖、血脂以及膽固醇。自知有毛病,只好敬而遠之為好。


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