廣東腸粉
原因就在配方配料和配比,百年老店三代不傳老師傅將廣東腸粉製作方法技術配方奉獻出來
這份資料,在有的地方需要3000元學費呢,去學過的人都知道的,現在是免費奉獻給大家,學會可以開店啦
腸粉米漿比例:水 1200 克,老米 500 克,馬鈴薯粉 150 克,(澄面)小麥澱粉100 克,(慄粉)玉米生
粉20 克。 老米:大米存放倉庫(通風)一年後拿出使用。 製作方法:將老米用水浸泡 6 個小時,然後把
米撈上,磨成米漿再加入馬鈴薯粉 150 克,(澄面)小麥澱粉 100 克,(慄粉)玉米生粉 20 克。即成腸
粉漿。
腸粉湯汁材料比例;
第一:水 20 斤,蠔油 500 克,生抽 500 克,老抽 100 克,鹽 170 克,雞粉
75 克,鮮香粉 35 克,雞骨架 1000 克,薑片 130 克,蒜蓉 130 克,小洋蔥 300 克,花生油 500 克,
豬皮 300 至 500 克,生粉 200 至 350 克。製作方法;將雞骨架和豬皮放到裝好清水的鍋裡大火燒開,
改中火熬一個小時至兩個小時。。
第二;把花生油放到炒鍋燒至 180 度左右,然後把小洋蔥,薑片,蒜蓉放
到油鍋裡炸,炸至黃色即可,再把油鍋裡除花生油外所有的東西放到熬了一個小時以 上的湯鍋裡,再加入蠔
油,生抽,老抽,鹽,雞粉,鮮香粉 (鮮香粉要先 兌水才能放進湯鍋裡),蓋上再熬 5 至 10 分鐘,然後把
湯鍋上面的渣撈掉, 加入生粉(生粉要先兌水才能加入湯鍋)一邊倒入生粉一邊攪拌湯汁,再把 湯汁燒開即
可關火,再過慮掉湯汁裡的渣即成腸粉湯汁。

腸粉醬油汁做法材料比例
1: 薑片 5 克,蔥 20 克,洋蔥 30 克
,香菜 15 克,西芹 25 克, 水 500 克, 把以上的材料放進鍋裡大火煮開後轉小火煮成 250 克菜湯
(煮湯的時候鍋
蓋不要蓋),然後把渣過濾掉剩菜湯。

2: 菜湯 250 克,香菜一棵(香菜跟調料放一起),
鹽 1 克,味精 6 克,白
糖 9 克,生抽 25 克,老抽 11 克,魚露 5 克,味極鮮醬油 5 克,蜂蜜 10
克,
把 250 克菜湯先燒開後放進其它的調味料即可成醬汁。
蔥油的製作方法:1 斤洋蔥(小個的紅洋蔥)
把洋蔥切粒,鍋裡放進 3
斤油加熱後倒入 1 斤切好的洋蔥粒,中小火炸到洋蔥變成金黃色即可,
再
把洋蔥渣過慮掉就成蔥油。
蒜油的製作方法:蒜頭 1 斤,油 3 斤,把蒜頭剁成蒜泥,炒鍋放進
3 斤
油加熱再放進 1 斤蒜泥,中小火炸到蒜泥變成金黃色後過慮蒜渣即成蒜油。
拉腸製作方法:
把蒸爐加滿水,大火燒開(蒸腸粉時一定要開大火),
腸粉盤刷上食用油,再放入米漿搖均勻再加餡
料青菜放入腸粉架蒸 40 秒左右即可拉出,然後把腸粉皮分兩半颳起 卷皮條形放入碟子澆上湯汁、
醬油汁、蔥油、蒜油即可出品。
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編制者:時光周信
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