中國產茶歷史悠久，產茶區域遼闊，在漫長的實踐中積累了豐富的茶葉採製經驗，茶類繁多。安徽農業大學陳椽教授（1908-1999年）提出的按製法和品質為基礎

，以茶多酚的氧化程度為序把初製茶分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶6大類，已被國內外茶葉科技工作者廣泛應用。各類初製茶稱為毛茶、毛茶精製後稱為精茶或成品茶，部分精茶經再加工成為再加工茶，如各種花茶、壓制茶及速溶茶等。

綠茶

綠茶是一種不經發酵的茶，是我國產量最大的茶葉類別，因其葉片及湯呈綠色而得名。綠茶初制過程中，鮮葉先經過殺青再揉捻後炒幹或烘乾、曬乾。初制中由於高溫溼熱作用，多酚類物質部分氧化、熱解、聚合和轉化，使其含量適當減少和轉化，不但使綠茶呈“清湯綠葉”，還減少了茶湯的苦澀度，使得滋味變得醇和爽口。

我國綠茶種類繁多。雖然製作方法各有不同，但都具有共同的基本工藝，即殺青、揉捻、乾燥這三道工序，尤其是殺青工序，都要求鮮葉通過殺青，在高溫的作用下，破壞葉內酶的結構，喪失催化能力，從而形成“清湯綠葉”的品質特徵。不同類型的綠茶雖然外形各具特色，但高品質的綠茶具有總體品質特點：幹茶一般呈綠色，湯色綠明，香氣醇正帶炒慄或炒豆香或花果香，滋味鮮爽，有收斂性，葉底嫩綠均亮，具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。綠茶代表產品有西湖龍井、六安瓜片、都勻毛尖、信陽毛尖、廬山雲霧等。

黃茶

黃茶為我國特產，屬輕發酵茶。黃茶初制工藝與綠茶近似，只是在乾燥過程的前或後增加了一道“悶黃”的工藝，促使多酚、葉綠素等物質部分氧化。黃茶品質的主要特點黃葉黃湯就是在悶黃過程中形成的。

黃茶製造基本上工藝為殺青、悶黃、乾燥三個基本工序。揉捻不是黃茶的必經工序，如君山銀針、蒙頂黃芽就不揉捻；霍山黃芽、遠安鹿苑只是在鍋內邊炒邊輕揉，也沒有獨立的揉捻工序。悶黃是黃茶加工的關鍵工序，也是黃茶的製法特點，在悶黃過程中由於溼熱作用促進業葉內的化學變化，從而形成黃色黃湯的品質特徵。悶黃是在殺青破壞酶活力、制止多酚類化合物酶促氧化的基礎上進行的，因此殺青是黃茶品質形成的基礎。黃茶品質的主要特徵是幹茶色澤帶黃，湯色黃亮，葉底黃亮、灰綠，香氣清悅，味厚爽口。黃茶代表性產品主要有君山銀針、蒙頂黃芽等。

黃茶按鮮葉老嫩的不同分為黃芽類、黃小茶和黃大茶。黃芽茶是採用肥壯的茶芽加工成的，如湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽和安徽霍山黃芽等。黃小茶的採摘標準為一芽一二葉，主要有湖南嶽陽北港毛尖、湖北遠安陸遠黃茶等。黃大茶的採摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉，主要有安徽霍山黃大茶、廣東大葉青等。

白茶

白茶屬輕微發酵茶，為我國特產，主要產於福建省。白茶選用細嫩、葉背多茸毛的芽葉，不經殺青或揉捻，用曬乾或文火烘乾，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，白茶品質的關鍵工序，分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。鮮葉隨著萎凋過程失水，外形與內含物產生緩慢而有控制的變化，逐步形成白茶特有的品質。

白茶對鮮葉的要求極高，不僅要求芽頭肥壯，而且對茶葉品種要求也高。白茶按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白三種；按鮮葉嫩度又可分銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四種。

白茶品質的優次主要是由鮮葉原料不同所造成的，其次與製茶技術有很大關係。白茶具有外形完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。白茶主要品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等，其中以白毫銀針最為名貴，其次為白牡丹。市售的安吉白茶大都是以安吉白茶茶樹品種按綠茶工藝加工而成的，有白茶之名，缺白茶之實。

青茶

青茶也稱烏龍茶，屬半發酵茶。其特徵是葉片為綠色，邊緣為紅色，俗稱綠葉紅鑲邊。烏龍茶製造基本工序為萎凋（曬青）、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質的關鍵工序

，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎，烏龍茶的綠葉紅鑲邊也是在做青過程中形成。烏龍茶做青通過搖青與靜置，促使葉片互相摩擦，破壞葉緣細胞，有效地控制鮮葉內多酚類化合物局部緩慢地酶促氧化生成茶黃素和茶紅素等物質，形成綠葉紅邊的特徵，並散發出一種特殊的芬芳香味；再經高溫炒青徹底破壞氧化酶的活性，經揉捻使青茶形成緊結粗壯的條索，最後經烘焙使茶香進一步發揮，形成烏龍茶香氣馥郁、滋味濃厚（或濃醇）的特殊品質風格。品嚐烏龍茶後齒頰留香，回味甘鮮。

烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。高級烏龍茶必須具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”，如武夷巖茶的“巖骨花香”稱“巖韻”，安溪鐵觀音的“音韻”及鳳凰單樅的天然花香等，都屬品種香。

烏龍茶產於福建、臺灣、廣東三省，以福建省所產歷史最為悠久，花香最為豐富，品質最佳。烏龍茶的花色品種眾多，皆以茶樹品種命名，如烏龍品種採製的稱之為烏龍茶，水仙品種採製的稱之為水仙茶，鐵觀音品種採製的稱之為鐵觀音茶。同一茶樹品種因生長地區不同質量大不一樣，因此烏龍茶花色品種之前都冠以地區名加以區別，如安溪鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等。

烏龍茶品質特徵的形成，與它所選擇的特殊的茶樹品種（如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅佔、烏龍等）、特殊的採摘標準和特殊的初制工藝是分不開的。烏龍茶按產區來分主要有閩北烏龍（如大紅袍、水仙、肉桂等）、閩南烏龍（如鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）、廣東烏龍（如鳳凰單樅、鳳凰水仙等）、臺灣烏龍（如凍頂烏龍、文山包種等），其中以崇安武夷山岩茶、安溪鐵觀音的品質最優。烏龍茶均具有外形條索粗壯，色澤青灰有光，內質香氣馥郁芬芳，湯色清沏金黃，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底綠葉紅鑲邊的品質特徵。

紅茶

紅茶屬於全發酵茶，因其幹茶色澤和沖泡的茶湯呈紅色，故名紅茶。紅茶製造是通過萎凋提高鮮葉中酶系的活力，並在揉捻金和發酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（TF）、茶紅素（TR）等有色物質，形成紅葉紅湯的基本色澤。中國紅茶按製造方法各有不同，可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。雖然製作方法各有不同，但具有共同的基本工藝，即萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥。發酵是形成紅茶品質的關鍵工序。我國著名的紅茶有安徽祁紅、雲南滇紅、湖北宜紅、四川川紅等。

紅茶是目前全球產銷量及貿易量最大的茶類，但其主要的產銷國並不是中國，而是肯尼亞、斯里蘭卡、印度，以紅碎茶為主。但這並不說明中國紅茶不好，國人喝茶講究對茶本身的品鑑，而國外的紅茶消費，主要是調飲。中國人制茶，追求香氣，紅茶也不例外，於是通常而言，製造成本遠遠高於國外紅茶。所以，在過去十幾年間，中國紅茶出口總體呈快速下降之勢。中國雖然是目前全球第一產茶大國，但紅茶出口量卻只有3萬噸左右。而以肯尼亞為例，紅茶年出口量超過30萬噸。

黑茶

黑茶屬後發酵茶，是我國特有的茶類。黑茶生產歷史悠久，品種花色豐富，產區遼闊，產銷量大。因其成品茶的外觀呈黑色，故得名。傳統黑茶採用的是黑毛茶原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。由黑毛茶加工的成品主要有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、六堡茶、緊茶等，以湖南、四川、湖北、雲南、廣西等省區為主要產區

。黑茶產銷量僅次於紅茶與綠茶，佔全國總產量的1/5以上，以邊銷為主，部分內銷與僑銷，習慣上又稱為“邊銷茶”，常加工成磚形產品，也稱為“緊壓茶”“磚茶”。按照產區的不同和工藝上的差別，黑茶可以分為湖南黑茶（如安化黑茶等）、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）和滇桂黑茶（六堡茶、普洱茶等）。

黑茶初制基本工藝為殺青、揉捻、渥堆、乾燥四道工序，其特殊的色、香、味就是在這四個工序中逐步形成的。渥堆是黑茶獨有的工序，也是其關鍵工序，黑茶內質色香味的品質形成，主要在初制的渥堆工序。黑茶渥堆的實質，是以微生物的活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）、茶內含化學成分分解產生的熱以及微生物自身代謝的協調作用，使茶的內含物質發生極為複雜的變化，塑造了黑茶特殊品質風味。黑茶品質特徵主要是香味醇和，湯色深橙黃帶紅，幹茶和葉底色澤都較暗褐。

再加工茶

以各種毛茶或精製茶為原料進行再加工而成的茶稱為再加工茶，包括花茶、緊壓茶（黑磚、茯磚、餅茶等）、萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）、果味茶（檸檬紅茶、獼猴桃茶等）、藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶等）和含茶飲料（罐裝茶、茶汽水等）等。