居於五味榜首的“酸”，在中國飲食中有十分直接的對應，即醋。可如果把這種再日常不過的調味品放到西方廚房裡來看，就顯得有些尷尬了。
來到英國之後我才意識到，醋作為我這個北方人生命中最重要的調味品之一，在西方卻幾乎沒有什麼存在感。檸檬的使用是一個方面，除此之外，就連那個名字裡霸佔著“vinegar”的蘋果醋，也根本就是個“掛羊頭賣狗肉”的飲品。
直到一次旅行，讓我遇到了意大利香醋Balsamico （巴薩米可）。
醋 的 起 源
Balsamico在意大利文中意味著“像香脂一樣的（balm-like）”。即便你對這個名詞不太熟悉，也一定知道近幾年來颳起的“輕飲食”風潮——匹薩餅底不但變薄了，沙拉醬和千島醬也被一種更低脂的“油醋汁”替代。油是橄欖油，醋就是意大利香醋，或曰黑醋，Balsamico。
說來有趣，我第一次吃到意大利香醋還是在博洛尼亞的一家美式漢堡店。因為週日很多餐廳都不營業，這幾乎是當時唯一的選擇。直到坐下來時，我還在為“在美食之都意大利竟然淪落到要靠漢堡來填飽肚子，至少也應該是帕尼尼啊”而鬱悶。
漢堡的確一般，但桌子上那瓶不起眼的意大利香醋卻成為了全餐的亮點，用它和橄欖油隨意混合一下澆在沙拉上，一頓本來沒有任何期待的果腹之餐也變得有滋有味起來。
意大利真不愧撐起了西方飲食的半邊天，從形形色色的匹薩、意麵、帕爾瑪火腿、奶酪，到咖啡、甜品都有作為最頂級的涵蓋，就連在西方國家普遍缺席的醋也能玩出自己的花樣。
古有“酒醋同源”一說，先有酒後有醋，箇中關聯從字面就看得出來：醋起源於酒（酉），經過“廿一日”（昔）發酵便成了“醋”。古時也稱醋為“酢”或“苦酒”。英文中的vinegar一詞正是來源於法文的vinaigre，也可以從字面找到相似的解讀：酒（vin）變酸（aigre）。
意大利香醋的演變過程還要比這個複雜，味道也不是一味的追求“酸”。香醋經由新鮮提取的葡萄汁熬煮之後，再放到七種不同的木桶中至少陳年發酵12年。
它的迷人之處，除了濃稠的質地和絲絲帶甜的味道，還混合了一種美妙的香氣，即便不那麼愛吃醋的人也很難拒絕它的果香。
除了美妙的味道，香醋還有不小的藥用價值。在一項對不同種類的醋的測試中，香醋的多酚含量居於榜首，這意味著它像茶和紅酒一樣，也是一種優秀的抗氧化食品。此外，香醋也具有減緩消化不良、軟化血管等對人體有益的功用。
如何挑選一瓶好香醋
就像葡萄酒有等級劃分一樣，意大利香醋也依據原產地、葡萄品種、釀造時間等要素劃分為不同的等級。對待食物，意大利人可是認真的。
最好的意大利香醋即“傳統香醋”，來自於北部的摩德納和雷焦艾米麗亞兩個地區，出了這裡，即便再嚴謹的釀造過程也不能稱作傳統香醋。這跟法國香檳有些類似：只有在香檳區釀造的起泡酒才能稱作香檳。
這樣一瓶“根正苗紅”的傳統香醋，受到意大利與歐盟原產地的雙重保護，也就是在瓶身上可見的DOP標識（Denominazione di origine protetta），看見這三個字母也就意味著此醋已“驗明正身”，價格當然也貴的令人咋舌，往往要幾百歐。
▲ 品級最高的DOP香醋，一瓶往往要幾百歐
並不是每個人都有機會造訪摩德納，但這並不妨礙你在意大利買一瓶香醋帶回家。我在那家漢堡店吃到的，就是市面上很好買的IGP品級。
香醋的分類非常冗繁，我個人倒是覺得，與其被這一長串字母弄得眼花繚亂，不如花點額外的小心思去挑選。
一個好辦法是看標籤背面的成分表，排列順序決定了這種成分的含量。如果葡萄汁（Grape must concentrate）是唯一的成分，說明這是一瓶品質非常不錯的香醋。
有些香醋中會混入紅酒醋（wine vinegar），也有人把香醋歸為紅酒醋的一種，因為原料都是葡萄，其實二者還是有些差異的。
▲ 紅酒醋
紅酒醋產自法國，單從口味上來說，它比香醋酸，如果用來替代香醋做油醋汁，一般還需要加入蜂蜜。傳統香醋在發酵過程中要經過不同材質的木桶，每種木桶各司其職，有的加深色澤，有的提升香氣，有的加快水分蒸發以賦予香醋醇厚的口感，因此果香氣豐富，酸度和甜度達到了很好的平衡。這些都是紅酒醋所不具備的。
▲ 兩瓶同樣是IGP品質的香醋，我會選下面的那瓶。因為葡萄汁（Concentrated Grapem
如果一瓶香醋的成分表中包含了紅酒醋，但位置比較靠後，說明它只佔了小部分，尚可接受；但是，如果紅酒醋是第一成分的話，這瓶香醋就有點本末倒置了，甚至叫做Balsamico都有些牽強，不如買相對便宜一點的紅酒醋自己加蜂蜜調味。籠統的來說，同等品級的香醋，葡萄原汁的含量越高，價格就越貴。
意式吃法VS美式“油醋汁”
雖然近些年來香醋作為油醋汁的主角之一越來越受歡迎，但油醋汁的風靡本不是意大利人的初衷。正相反，對於高品級的香醋，意大利人從來不用它們與橄欖油混合。
好的橄欖油和香醋分別作為兩種珍貴的食材混合在一起，非但不能產生壹加壹大於貳的效果，還會令他們的香氣互相影響。Italian food rules （《意大利飲食規則》）一書中明確抨擊了這種在意大利人看來非常“粗暴”的吃法。
當然啦，如果只花幾歐買到價格便宜的香醋，怎麼搭配全憑隨性，但如果是價格不菲的DOP或好品質的香醋，這麼揮霍不免可惜。意大利人會說：我們可都是以“滴”為單位來調味的。上好的香醋只消幾滴，就能令食物的味道大大提升。
最常見的吃法是將少許香醋淋到水果表面，比如草莓和密瓜，能使它們立刻變身成一道唇齒留香的甜品（在知道香醋這玩意之前，我一直以為那是巧克力醬……）；
▲ 香醋點綴的甜品
在意大利冰淇淋Gelato或帕馬森奶酪上加幾滴香醋作為餐後甜品也很常見；除此以外，為一些肉食調味，比如海鮮、牛排在上桌之前滴上幾滴香醋也會為其增加一抹清新的香味。總之，香醋作為意式調味裡的“萬金油”，在很多美食上都可以點綴幾滴，吃上去果香豐盈，卻不搶主角風姿。
既然意大利人不用香醋做油醋汁，那麼，今日風靡的油醋汁到底從何而來？
這件事還得感謝“沒什麼飲食文化”的美國人——這麼說有點得罪人，而且也不完全準確。誰說美國沒有飲食文化了？“怎麼好吃怎麼來”就是美國飲食文化信奉的標準。不管你意大利人怎麼吃，反正美國人到了意大利餐館，就要用餐前包蘸橄欖油，還要滴上幾滴香醋才滿足。
這一被意大利人嘲諷為“非常有創意”的搭配大約出現在上世紀90年代初。不管意大利人怎麼冷眼相待，用香醋混合橄欖油的油醋汁就這樣伴隨著“我就喜歡”的美利堅口號廣為傳播。
這一次，我不得不感謝美國人的隨意，正是這種“無厘頭”的融合和“不正宗吃法”，才把原本高高在上的香醋“拉下神壇”，也讓我這樣的遊客在玩樂之餘，還願意花些心思去一探它的究竟。
-End-
文 | 西夏
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