鴻姐的土貨
我想不只是重慶人喜歡吃酸菜魚，全國各個地方的人都很喜歡這道菜。做法也是五花八門，味道也略有差別，但終究離不開兩大食材，魚酸菜和魚片。其實無所謂什麼正宗做法，只要自己做出來味道不錯，家人吃的開心，自己有成就感，滿足感就好。下面介紹我在做這道菜時的步驟。
1.做酸菜魚最好用黑魚，但是黑魚價格太貴，用其他魚代替也可以。首先把魚處理好片成片，你也可以找魚檔老闆代勞。魚頭，魚骨要剁成小塊，然後下油鍋翻炒，然後倒入開水燒湯。魚片里加一點油，一個雞蛋清，少許料酒和澱粉朝一個方向抓勻備用。
2.切蔥薑蒜沫，準備一小把花椒和麻椒，如果喜歡麻的口味可以都加麻椒。再準備十三香，幹辣椒，雞精，香菜和少量白芝麻。
3.鍋裡燒油，下蔥薑蒜炒香，再下酸菜翻炒，把魚湯和魚骨倒入鍋裡，加鹽，雞精調味，燒開後撈出酸菜和魚骨，放到盆裡鋪好。
4.將魚片一片一片的放到鍋裡燙熟，時間不要太長，兩分鐘就可以。然後和魚湯一塊倒入盛有酸菜和魚骨的盆裡。
5.在盛好的菜上撒上蒜末和少量白芝麻。在熱油鍋裡爆香花椒和幹辣椒，然後迅速的倒在蒜末上，讓熱油激發出蒜的香味。最後撒一點十三香，香菜和蔥花就完成了。
燒魚骨湯時要用開水，這樣燒出的湯才是白色的。如果不喜歡花椒粒，在炸的時候可以撈出去不要，然後再把熱油到在蒜沫上。
小林的廚房
我是福建閩南人，也喜歡酸菜魚，現在川菜已經早已不限地域了，已是國民美食了。現在的川菜根據各地區口味的不同，也有些許的改良。
那我來說說我家的家庭做法。
酸菜魚的魚通常用草魚、鰱魚、黑魚來做。個人認為黑魚的會更好吃一點，但黑魚的價格也相對高一點。
下面開始介紹製作方法
【主料】
①黑魚 1條
②酸菜 1包
③黃瓜 1條
④魔芋 1包
【輔料】
①小米辣椒
②泡椒
③蒜頭
④雞蛋清
⑤薑片
⑥香蔥
【製作步驟】——魚如何處理
①先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾，將魚身內黑膜刮淨，去腥味。
②用廚房紙擦乾粘液，避免切魚片手滑
③沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
④將帶有大刺骨的魚片的主骨和魚肉分離。
⑤完整分離後，將大骨刺切成段備用。
⑥將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除。
⑦魚身內部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，薄度適中。
⑧魚頭切半，魚尾、魚骨切段放入碗中，魚片放另一個碗中，各自加料酒、蛋清、白胡椒粉、鹽、澱粉醃製備用
【處理魚是個大工程，可讓魚攤老闆幫忙處理】
【製作步驟】——酸菜魚烹調
①酸菜先泡二十分鐘後切好備用。
②小米辣、薑片，蒜頭洗淨切片備用
③鍋中熱油，下薑片、小米辣炒香，放入魚頭魚尾魚骨炒出香味，再放入酸菜、泡椒一同炒出香味。
④放入高湯（骨湯或雞湯）和一點泡椒水，沒有就用清水，剛沒過魚肉一上就可，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味。
⑤煮湯同時將黃瓜切段、魔芋切小焯水，鋪入大碗底備用。（喜歡的菜都可加）
⑥熬好白色魚湯後，將材料撈出，放入大碗備用。
⑦倒入魚片，煮2分鐘魚片成白色馬上盛出鋪入碗，面上，熟即撈出，以免魚片變老。
⑧把湯也倒入碗中
⑨鍋中燒油，待油熱淋入魚片中，撒上香蔥即可。
電燈泡美食
第1步當然是先買魚咯，然後把魚片好。魚肉要洗乾淨，特別是魚肚子裡面的一層黑色的膜。把魚片成魚片後最好多洗幾遍，以除掉血汙，這樣可以保證魚湯有奶白的效果。
第2步是把片好的魚片放入適量的鹽。用手仔細反覆的抓拌均勻，讓魚肉有稍微的鹽味，可放少許的薑片除腥味，放在旁邊靜置20分鐘左右再用清水淘洗乾淨後，加入少量的紅薯粉攪拌均勻，可以保證魚肉的嫩滑，切記不要加入太多，否則後面湯會渾濁。
第3步把自己家裡的老壇酸菜、泡椒和香蔥、姜洗淨切好。放入油鍋裡猛火炒2~3分鐘後。加入適量的水，魚頭和魚尾和魚骨頭，用大火燒開，中火煮20分鐘左右，讓湯能夠熬到出味。
第4步關中火後用小火，把魚片放入魚湯中煮，切記不要用大火，否則肉片煮出來會不夠嫩滑。肉眼觀察魚肉煮熟後，全部撈在盆裡，放在一旁備用。
第5步鍋裡倒油，用大火。放入花椒辣椒。爆出香味後，將油和花椒辣椒一起澆蓋在的魚盆上面，逼出魚的香味，將花椒辣椒的香味滲入到魚肉裡。這樣一盆酸菜魚就做好啦，趕快多準備幾碗大米飯，下菜吧。😁😁
村官小周
主料
魚1條（建議草魚）、萵筍100克、黃豆芽100克
輔料
米酒適量、澱粉適量、白酒適量、香葉適量、生薑一塊切片、丁香幾粒、食鹽適量、桂皮1小片、八角4個、蔥白一段、藤椒適量、花椒適量、幹辣椒適量、植物油500毫升
香辣水煮魚
1、草魚1條，魚大小適中即可，宰殺後清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩半
2、然後將魚排割下來，放在案板上，再切成片
3、魚片切得越薄越好，越薄的魚片也越有勁，不會輕易斷
4、切好的魚片要用清水淘洗兩到三次，洗完後，擱置一旁把水控幹。
5、控幹後加入適量米酒、再加幾塊薑片、食鹽、澱粉適量、1段蔥白醃製半小時左右
6、魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質
7、黃豆芽和萵筍各100克，幹辣椒50克，
8、植物油500克，放到一個小鍋裡，冷油放入10克花椒、10克藤椒、4片香葉、五六個八角、十幾粒丁香、1小段桂皮，小火8到10分鐘慢慢炒香
9、然後倒入20克幹辣椒後關掉火，蓋好鍋蓋，讓油的餘溫慢慢烹飪辣椒
10、待油溫度降下來以後，再撈出油裡的調料，全部扔掉，不可食用
11、降溫後的油繼續加入餘下的花椒和藤椒，小火爆香
12、然後在鍋里加入一些冷水，放入魚頭和魚排，水開後放部分食鹽適量、白酒適量、薑片。小火加蓋煮半小時，
13、黃豆芽和萵筍煮熟先鋪在碗底，將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上面。
14、剩下的湯裡放入魚片，記得開中小火，然後將魚肉一片一片下入鍋裡。
15、煮熟的魚片撈出盛在大碗裡，將煮魚的湯也倒一些在大碗裡
16、熱油裡倒入剩下30克乾紅辣椒後關火，趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上面就打工告成了，
以上是我的回答，希望能夠幫助到你，謝謝。
特色美食專家
我是達州小王，我就來說說這個話題，首先，達州離重慶不遠，都喜歡酸菜魚，你說的是怎麼做，我想說的是，酸菜魚有很多了種做法，每個人口味不一樣，而做法也就不一樣了，我是達州農村人，那我的做法就很簡單，首先在泡菜壇裡把酸菜取出泡在水裡一小時，然後就是處理魚了，為了除去魚腥味，用適當的鹽巴醃製魚，裡面也要加上料酒，幾根蔥，生薑，我一般就醃製半小時，取出清洗乾淨，和上紅薯粉，備用，取出酸菜清洗乾淨，把多餘的水份處理幹，備用。就這些，至於怎麼做，就看自己口味，想吃酸辣，就多加泡椒，不吃辣就不加。以上是我個人喜歡，勿噴，謝謝
達州小王
把酸菜魚稱為時尚川菜，我想不為過。不僅四川重慶的餐桌少不了。全國各地的餐廳酒樓家庭餐桌也少不了這道菜。
各地做酸菜魚的做法大同小異，常見的味型有酸香，酸辣，麻辣幾種，我就不多談了。我介紹一款創新口味的鮮椒酸菜魚的做法。
1.魚可選擇草魚，財魚，黃古頭，牛蛙，鱔魚等鮮嫩的原料，這個菜是一種鮮椒味型，可舉一返三。
2.草魚處理乾淨，魚頭魚骨剁塊，洗淨，用啤酒抓勻醃5分鐘，加鹽，澱粉上漿備用。
3.魚肉拉成魚片，勻啤酒醃10分鐘，給鹽，紅苕澱粉，蛋清上漿
4.鍋中給菜油50克，泡姜6片，泡燈籠椒4個，泡蘿蔔片5片，下酸菜150克，煸炒出酸香，加水2斤，燒沸，加入白糖20克，味精15克，雞精15克，秘製鮮椒醬60克，鹽2克，下魚頭魚骨煮5分鐘，連酸菜一起撈入火鍋盆中墊底。
5.原湯中再加秘製鮮椒醬60克，分散下入魚片，汆熟連湯一起倒入酸菜魚骨上蓋面，撒上蒜蓉，蔥花。
6.鍋中燒油50克至冒煙，澆在放有幹尖椒節，花椒，泡椒，白芝麻的馬鬥中，迅速倒在蒜蓉上激香即成。下圖是秘製鮮椒醬。需要的聯繫我。
郭想林
1買魚。一般都用草魚（細刺少、肉厚），鯰魚、黑魚更好，當然有條件也可以用鱸魚、桂魚。沒有辦法了用鯉魚也可以做。魚3斤左右可以3-4個人以上吃，小於2.5斤感覺刺多肉少吃著不過癮，如果魚太大了肉會有點老，不夠滑嫩。
2.配料：酸菜（南方酸芥菜，不是東北酸菜喲）、花椒、幹辣椒、薑片、蒜瓣，料酒、生抽、蛋清（或澱粉）、鹽適量。
3.切魚片。宰殺洗淨的草魚切掉魚頭，從前往後貼著脊椎切下肉片，新手請用廚房紙擦乾魚皮防止打滑，上面可以用一塊乾毛巾按住。切下上邊一片，剩下的翻過來（魚骨頭貼案板），片下另一大片魚肉。切下的兩片魚肉分別片成5毫米左右的片，（注意按照魚大刺的方向儘量不要切斷魚刺）。魚骨斬成大塊，魚頭從中間劈開。
4.預醃魚片。切好的魚片洗淨，用料酒、生抽抓勻醃漬，加蛋清（或溼澱粉）上漿備用。魚頭魚骨也用料酒、生抽醃漬20分鐘左右。
5.配料處理：酸菜洗淨，切3釐米左右的段，擠幹水分。（酸菜過鹹可以在水裡泡一會兒，用的時候擠幹水分）
6.炒料熬湯：溫油（油量比一般炒菜要多一些）下花椒辣椒，小火炸制變色，轉中火下入蒜瓣、薑片爆香，下魚頭、魚骨、酸菜煸炒2-3分鐘，加熱水燒開。然後轉小火熬煮15分鐘。嘗一下鹹淡適當補充鹽。
7.燙煮魚片。魚湯轉中火，把魚片一片一片投入湯中，然後轉大火煮2-3分鐘至魚片燙熟即可。
人生本無路
酸菜魚大家都喜歡吃，但老是做不好，不是魚做來很腥氣就是魚做來很老，那要怎麼做了。
1:挑選魚很重要，現在大家吃的魚大多是人工餵養的，魚都有很重的魚腥味，而野生的魚不僅沒有腥味而且還很鮮。不用多餘的步驟直接烹飪就可以，那人工養殖的要怎麼做才沒有魚腥味了。
2:將魚殺好洗淨後從魚尾和魚頭處各劃一刀直到劃到魚骨，從魚頭處慢慢抽出魚的腥線，這樣可以大大去除魚的腥味。
3:將魚肉從魚尾順魚骨往頭處剃下魚肉，再把魚腹處的骨頭也剃下。將魚骨砍小備用，魚片剃薄片備用。
4:將魚骨進行醃製，放入大量鹽，料酒，胡椒醃10分鐘後用清水洗淨備用，魚片放入適量的鹽，胡椒，料酒，雞蛋，小粉，清油醃製。
5:準備醃菜（最好選用四川自己泡的醃菜），姜蒜片和蔥。準備下鍋
6:先將醃菜放入鍋中加入油抄香，然後到在碗裡備用，再放入油，放入姜蒜和蔥炒香放入魚骨翻炒1分鐘，加入開水後倒入醃菜調味，放入鹽，味精，白糖，胡椒，料酒。將魚骨煮熟後撈起放入盆中，湯裡再放入醃好的魚片煮開後到在盆中，最後鍋里加入油4成油溫放入幹辣椒，花椒籽抄香後到在盆中，最後放入蔥花，香菜即可。
強子美食Ba
我來回答一下，菜是有靈魂的，土生土長的各省人，做本地特色菜時，即使不是專職，但也能說出一二三。因為從小接觸的印象，刻印在心靈裡。
我是一名東北廚師，因為川菜開花到全國各地，說一下我所學習的做法。①取草魚一條，粗加工後洗淨。②把魚改刀，起魚肉，片成2.5毫米厚的大片，魚頭魚骨斬開備用。③魚片加鹽，味，雞精，花雕酒，胡椒粉，碼味。加蛋清，紅署澱粉上漿。魚骨加蔥姜，花雕酒拌勻，醃一下。③大師牌酸菜，切段，飛水。④鍋內下底油，下入泡椒，泡姜，小米辣，炒香再加入鮮蔥薑末炒，加入飛水後的酸菜炒，加入老湯，魚骨，煮至湯白，酸菜下味。⑤另起鍋，加水，加花雕酒，燒開，下魚片，氽白後，撈起倒入酸菜中，調味。
口味是酸辣，有酸菜的酸味和胡椒粉的辣度，半湯半菜。
東北廚師162078381
《芝士酸菜魚》
1.用2斤野生黑魚切片，1-1.5mm厚，生薑切片，酸菜片，百葉，蒜蓉，白芝麻，細蔥，幹辣椒3個，非轉基因大豆油，海鹽，芝士，法國夏布利產區單一霞多麗乾白葡萄酒1支，礦泉水1.5L。
2.豆油熱鍋，加入生薑，蒜蓉，幹辣椒，待油冒煙，撈出幹辣椒，關火。
3.用電飯鍋將礦泉水加熱至沸騰，加入海鹽，芝士，酸菜片，百葉，細蔥，斷電，倒入生魚片，蓋鍋5分鐘，輕撈出，擺盤，撒適量乾白葡萄酒，撒上白芝麻。
4.油加熱至沸騰，用勺取一勺倒在生魚片上，蓋蓋，微燜3分鐘即可享用。倒兩杯乾白，享受生活。
5.此道菜專為情調而制。
