初夏五月，在河南平頂山郟縣安良鎮蜂劉村，今年40歲的李豫川正在忙著做變蛋，他做變蛋的手藝是跟著父親學的，初中畢業就幹起了這個小生意，這一做就是二十多年，由於他家的配料獨特，工藝講究，再加上堅持手工土法制作，做出來的變蛋很受鄉親們的歡迎，在方圓幾十裡都很有名氣。
變蛋、皮蛋、松花蛋，這幾樣人們常常搞混淆，在河南人們很少說皮蛋，一般都叫變蛋，並且變蛋通常加工對象是雞蛋，而松花蛋通常加工對象是鴨蛋，另外他們的工藝也不一樣，變蛋貌似在河南更為流行，大小餐館裡都能吃得到。
做變蛋需要準備包裹在雞蛋外面的料糊，李師傅準備的料糊非常特別，他常常需要提前一天熬製料水，料水裡放的有柏樹枝、香椿葉、花椒等好幾種配料，這些配料在大鐵鍋裡熬上一兩個小時，才能得到符合他要求的料水。
料水中加入石灰粉、食用鹼和食鹽，就配成了做變蛋用的料糊，除了料糊還有鋸末，這些東西準備停當，就可以開始做變蛋了。
做變蛋的過程看似很簡單，但也很考驗一個人的耐心，李師傅家裡平常有三個人做變蛋，他的妻子負責撿雞蛋，挑出破殼有毛病的，他負責“變”的環節，然後還有一個人負責檢查和裝箱。
在李師傅的面前，有一個用鋸末堆成的斜坡，這個斜坡上被滾出了一條條“生產線”，李師傅從盆中撈出的變蛋，順著“生產線”骨碌下來，就正好蘸滿了鋸末，這種有趣又實用的做法，讓人不得不佩服勞動人民的智慧。
從盆子裡撈變蛋的速度快，這邊裝箱的速度也得跟上，這樣變蛋才不會在鋸末“生產線”上堆積，為了快速裝箱，他們又自己製作了這種鐵叉子，這樣一次可以叉好幾個裝進箱子裡。
變蛋裝進箱子裡，把口密封好，經過十天左右的時間，就可以打開吃了。李師傅說他們每天一大早開始做，一天工作10多個小時，能做一萬個左右，這也意味著他每天同一個動作要重複上萬次，可以說非常辛苦，也需要極大的耐心。
除了自己做變蛋賣，他們還負責給鄉親們做代加工，加工一個雞蛋的費用是一毛錢，每次誰加工的，什麼時候加工的，他們都細心的記在本子上，然後等同一批次做的變蛋好的時候，打電話通知客戶。
做好的變蛋還要經過晾曬的環節，才能上市銷售，李師傅說別看變蛋做著簡單，“變”不好雞蛋可就扔了。李師傅家裡有養雞場，對雞蛋的情況瞭解，再加上幾十年的經驗傳承，所以他做的變蛋質量高，口味好，一天做上萬個，還是供不應求。攝影記錄|張根棟
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