今天將為大家介紹去除羊肉羶臊氣味的方法，大廚們請看。附帶8款旺銷羊肉菜品
一、剔除漂洗去羶法
羊肉的異味，主要來自於其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那麼，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊後，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裡，這樣便可以有效地減輕羶味。
二、白蘿蔔去羶法
白蘿蔔性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，因此，兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是，兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味，也能減少羊肉的羶味。此外，這樣的搭配不但營養互補，還能減輕羊肉的油膩感。
三、香菜去羶法
香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些菜餚中加些香菜，就能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。
四、胡蘿蔔去羶法
燜燒羊肉時放一些胡蘿蔔，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒製，是一個很好的除羶方法，因羊肉與胡蘿蔔同燒，不但可以去掉羶味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養價值。
五、花椒去羶味法
在燉或炒制羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的羶氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴裡會讓人嘴巴發麻。
六、茶葉去羶法
把茶葉裝在紗布袋裡與羊肉同煮，可除羶味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒幹，灑進濃茶，連續數次，羊肉羶味即可去除，且香脆可口。
七、孜然去羶法
孜然在去除羊肉羶氣上是一頂一的好！羊肉和孜然，可以說是天造地設的一對，尤其是在烤羊肉時，加上孜然調味——把羊肉架在爐上，微微變色的時候就撒上孜然，隨著溫度變高，滲出的油脂引爆了孜然的味道，雙重鮮香一起飄來，誰的食慾能不被勾起？
八、白酒去羶法
燒羊肉時，加點白酒可消除羶味，還可使味道鮮美，並且容易爛。
九、米醋去羶法
將羊肉切成塊狀後放入鍋內，加適量的清水（沒過羊肉），然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然後繼續煮羊肉，添加其他的調味料，就可以完全去除羊肉的羶味了。
十、香料去羶法
燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。
十一、大蔥去羶法
無論是洋蔥還是大蔥，都是羊肉的好拍檔，兩者加在一起，就是大名鼎鼎的“蔥爆羊肉”。蔥對羊肉有點“一物降一物”的效力，羊肉的羶味對它來說，是分分鐘就能解決的小問題，大火一爆炒，把蔥充份炒軟，只留下一盤鮮香。
十二、咖喱去羶法
燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖喱羊肉。
十三、綠豆去羶法
在炮製羊肉時，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯裡面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去羶味的方法更加方便與快捷。
十四、橘皮去羶法
平時留著一些橘子皮，在燉羊肉的放一些洗乾淨的橘皮下鍋，煮沸之後就將橘皮撈起來丟掉，然後再放入幾個橘皮繼續煮，重複幾次就可以去除羊肉的羶味。
十五、核桃去羶法
在燉羊湯之前，準備幾個核桃，將核桃打破後（不用去殼），用紗布袋子包住，避免漏出核桃殼的碎渣，再和羊肉一同放入鍋中煮，一直煮到羊湯好了為止，最後食用的時候將核桃紗布袋拿出來即可。
十六、浸泡去羶法
將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。
十七、山楂去羶法
準備幾兩山楂，然後在煮羊肉的時候，就放入洗乾淨的山楂，開大火一同煮，不用撈出山楂。
十八、料酒去羶法
將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的羶味。
十九、蔬菜醃漬去羶法
製作烤羊腿、羊排時，可以先用洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、老薑、大蔥等製成蔬菜水，然後將羊肉放進去醃漬一段時間，這樣就能起到去異增香的作用。
二十、味精去羶法
炒羊肉時放入少量的味精，能有效去除羊肉的羶味。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的羶氣味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。
另外，還要提醒一下各位大廚，在烹調羊肉時，應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品，可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。而在搭配羊肉套餐或火鍋時，搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。
涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
8款旺銷羊肉菜品
牙籤羊肉
主料：
羊肉300g
調料：
A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）
孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
製作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻醃製至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、醃好的羊肉穿在牙籤上（牙籤提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
辣木脆皮羊排
原料：
新西蘭羊排500克，雞蛋2個，麵粉少許。
調料：
辣木粉、薑汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、鹽各3克。
做法：
1、羊排洗淨，吸乾水份，下入調料和雞蛋、麵粉醃製，放入冰箱冷藏三個小時。
2、鍋下油燒至六成熱，下入羊排浸炸約4、5分鐘至外酥脆、呈金黃即可撈出裝盤。
老火煸黑山羊
原料：
黑山羊肉15千克。
調料：
菜子油400克，薑片150克，郫縣豆瓣醬200克，幹黃椒、當歸各100克，蒜子25克，蠔油30克，東古一品鮮15克，青、紅美人椒各10克。
製作：
1、新鮮帶皮黑山羊肉，剁成塊（不新鮮，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2、鍋內入菜子油，燒至四成熱，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下薑片、郫縣豆瓣醬、幹黃椒炒香，加水沒過羊肉，下當歸，大火燒開，小火煨1.5小時。
3、走菜時取羊肉400克、原湯100克加熱，加蒜子、蠔油、一品鮮調味，將湯汁收濃，撒青、紅美人椒，出鍋倒入砂鍋內即可。
關鍵點：羊肉不洗，不過水，這個非常關鍵，所以羊肉一定要乾淨。
紅燜羊肉
原料：
鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1幹克），蒜苗50克，香菜10克。
調料：
鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：
豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。
自制調味汁配方：
糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：
八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒後包起來。
製作方法：
1、羊肉切成3.5釐米見方的塊，加鹽、生抽、花椒醃製3小時，焯水後洗淨，用大火煸炒5分鐘。
2、起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自制調味汁。
3、加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。
新式手抓羊肉
原料：
精選高原公羊前肋排10幹克。
調料：
滋補藥料35克，花椒20克，白胡椒30克，八角20克，草果20克，生薑50克，蔥段100克，大蒜100克。
蘸碟：自制辣醬、椒鹽、鮮蒜片各一小碟。
自制辣醬配方：將阿香婆香辣醬1瓶、蒜蓉辣醬2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蠔油10克、紅油50克調勻即可。
鮮調蒜片做法：將大蒜200克用清水浸泡10分鐘，撈出切片，再用白醋200克、白糖100克、鹽5克泡20分鐘即可。
滋補藥料配方：人參果15克，紅景天15克，綠蘿花5克
製作方法：
1、將羊肉連骨分解成5-7釐米長的段，放入清水中浸泡2個小時，去掉血水。
2、鍋下涼水，放入所有調料，放入羊排，中火燒開後去掉浮沫，轉小火繼續煮約2小時至肉爛脫骨而不“落鍋”為準，撈出盛入盤中，跟蘸碟上桌即可。
3、食用時，先在肉上撒一些椒鹽，然後再塗點辣醬，佐以蒜片食用。
一絕羊肉
砧板：
帶皮羊肋排600克改成大塊，漂淨血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。
爐頭：
1、鍋內入色拉油30克燒熱，下幹辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。
2、羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。
小炒黑山羊
原料：
黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個。
調料：
姜、蒜片各10克，味達美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。
製作：
1、黑山羊肉切片，加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。
2、淨鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸幹水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。
簡陽羊肉湯
簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥羶異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，製作有三個步驟，給大家分享一下：
步驟1 熬製羊油。
取新鮮的生羊油5千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、薑片各100克，乾花椒30克，小火慢慢熬製，待蔥段變成金黃色，撈出即可。
步驟2 煮羊肉。
1、取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗淨後不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。
2、羊肉切成小的薄片。
步驟3 熬煮。
鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、薑片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒麵、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
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