紅燒肉做法上有什麼不同?

大學生宇


桃妹來解答。


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看到過很多人爭論,要把紅燒肉收歸於自己的菜系之下,這其中就有川菜,魯菜,湘菜,陝菜(這個就算了,都扯到周公了)。但是桃妹始終認為,像紅燒肉為典型代表配料簡單,燒法多樣的這一類菜式它不屬於任何一個菜系,它就屬於家常菜。從南到北從西到東,哪裡都有紅燒肉這道菜,飯店可以用餐飲的做法來重新定義這道菜,但紅燒肉絕不是處於飯店,紅燒肉是屬於民間的。

桃妹這幾年走南闖北吃的也不少。如果讓桃妹來說說紅燒肉的燒法上的不同的話,大致可以分這幾種。


北派:肉塊適中,需煎炒,炒糖色,放醬油,加香料,少糖或無糖,配菜可放可不放,燒製時間較短。


江南派:肉塊較大,需煎炒,不炒糖色,放紅燒醬油,不加香料,多糖,較少放入配菜,燒製時間較長。


川派:肉塊較小,需煎炒,炒糖色,加或不加豆瓣,不放或少放醬油,不加或少加香料,少糖,基本不放配菜,燒製時間適中。


湘派:肉塊較大,需煎炒,炒糖色,不放或少放醬油,不加或少加香料,糖適中,不放配菜,燒製時間較長。


客家及廣式:肉塊適中,不炒糖色,放醬油,不加或少加香料,糖適中,必放配菜,燒製時間較長。


把子肉類:肉成片狀,不需煎炒,炒糖色,放醬油,加香料,糖少,必放配菜,燒製時間適中。


注:這裡只說個大致情況,和你家不同的話以你自己家的做法為準,桃妹是吃貨,不是美食家也不是搞統計學的。


其實會做飯的人看一下上面桃妹的總結,基本上也就知道各地的紅燒肉(炆豬肉,燜豬肉)是怎麼做的了,家常菜的特點就是準備時間比較短,但是後續時間比較長。這和飯店正好相反。所以大家才有那種感覺,大飯店的紅燒肉燒的再精緻也不及自己家和小街坊店裡慢火燒出來的好吃。而且大鍋比如流水席那種一下燉幾十上百斤肉的就是比家裡燒的好吃。


在說做法之前先說炒糖色,因為有很多地方的紅燒肉都會用到。

  • 一般一斤肉需要調羹一勺半的白糖或者冰糖,當然如果是冰糖你事先就得弄碎。顏色你自己來調整,喜歡深就炒老點,但是別炒糊了。

  • 事先準備一小碗開水。

  • 鍋內放少許油,放入白糖或者冰糖先大火燒化,然後馬上改小火不停的翻炒,白糖會慢慢的變成焦糖,炒到泛小泡後倒入事先準備好的開水,攪拌均勻後就是糖色了。

  • 糖色根據火候的不同有褐黃色,棗黃色,棗紅色和玫紅色。當然如果你能炒成玫紅色也就是紅酒的顏色的話那就是高手了,起碼比桃妹強。

  • 桃妹不建議炒糖色就把肉往裡面倒開始炒,這樣糖色會馬上裹到肉上,脂肪不容易析出,紅燒肉就會膩。當然你說不膩我也沒話說,你能吃大肥肉我吃不了,個人口味問題。


北派紅燒肉的簡易做法。

  • 五花肉切塊,可以浸泡兩小時去血水也可焯水。糖色炒好。

  • 鍋內放油,下薑片,蒜瓣,八角,香葉,桂皮炒香後放入五花肉煸炒出油後加料酒,鹽,老抽翻炒均勻。

  • 加入清水,糖色大火燒開後撇沫,轉小火燉一個小時。

  • 這是肉還有點韌性,然後大火收汁就可以了。


江南系紅燒肉的簡易做法。

  • 五花肉切塊,焯水後備用。

  • 鍋內放油,下薑片炒香,放入五花肉翻炒泛黃吐油後加黃酒,生抽,老抽,一斤肉一兩糖。翻炒均勻後加入開水大火燒開後撇去浮沫。

  • 轉小火燉1小時40分鐘,肉質酥爛後收汁即可。因為糖比較多,湯汁會很粘稠,味道鹹鮮回甜,這是當地紅燒肉的一個特點。


川式紅燒肉(櫻桃肉)的簡易做法。

  • 五花肉切小塊,焯水後備用。糖色炒好。

  • 鍋內放油,下薑片,幹辣椒(可有可無),蔥段,剁細的豆瓣(加或不加都行),少許豆豉(可有可無)小火炒香出紅油後下五花肉翻炒,當肉開始吐油後加料酒,醬油(少加或不加),糖色,適量糖翻炒均勻後加水大火燒開後撇沫。

  • 轉小火燉1小時左右即可。因為肉塊普遍較小,所以時間要控制好,可以稍短但不要長。


湘派紅燒肉的簡易做法。

  • 五花肉切塊,焯水後待用。另炒好糖色。

  • 鍋內放油,下薑片,幹辣椒,蔥段,蒜片,八角桂皮香葉等小火炒出香味後放入五花肉翻炒,吐油後加料酒,糖色,鹽,少許醬油(可不加),少許糖翻炒均勻後加水後撇沫。

  • 轉小火燉1個半小時即可。湘派紅燒肉的顏色相對較淺但非常油亮,就是因為少加醬油多糖色的緣故。


客家及廣式燜豬肉的做法。

  • 五花肉切塊,焯水後待用。另準備處理好的蟶乾一類的一般是海鮮類的配菜。

  • 鍋內放油,下薑片炒出香味後放入五花肉翻炒,塗油後加料酒,鹽,醬油,糖翻炒均勻後把配菜也放入一起翻炒一下。

  • 鍋內放水,撇沫後轉小火燉1個小時左右。因為配菜的緣故,紅燒肉的胃口更加豐富,有時候還會加入燜肉醬等原料讓口感更佳複合,非常好吃。


把子肉。

  • 五花肉順紋理切1.5釐米厚大片,焯水後備用。另外準備處理好的幹豆角,虎皮雞蛋,豆腐卷等配菜。

  • 五花肉片老抽,少許糖或蠔油,姜蒜片抓勻醃製2個小時。

  • 鍋內放油,下薑片,幹辣椒,八角桂皮香葉炒香後倒入清水燒開,加鹽,生抽,老抽,少許糖調味。

  • 將肉片放入大火燒開後轉小火燉一段時間後可以放入配菜一起繼續燉,共1小時20分鐘左右即可。


桃妹談美食


紅燒肉是一道傳統老菜,其口味特點色澤紅潤,鹹鮮略甜,肥而不膩,瘦而不柴,酥爛入味。出鍋標準看塊形整齊,金紅明亮,汁寬芡濃。主料:豬硬五花肉750克。調料:油,醬油,白糖,料酒,鹽,味精,蔥段,薑片,水澱粉少許。製作過程:①將豬皮上的毛刮淨,切成3釐米見方的塊,用少許醬油拌勻,下油鍋中炸制。②鍋留底油下蔥段,薑片爆鍋下入炸好的肉塊,加少許白糖炒至糖色,烹料酒,加醬油,添湯,下少許白糖,鹽,大火燒開轉小火燉20分鐘左右,燒至熟爛,撇去浮油加少許味精勾水澱粉,翻炒均勻出鍋裝盤即成。



魯菜韓老三


紅燒肉肥而不膩,肥瘦相間,軟甜趴糯的口感總是能讓人大快朵頤。 今天我們來分享一個紅燒肉不同的做法,酒香紅燒肉!

主料:三線五花肉500克

輔料:大蔥段20克,薑片10克,醃鹹菜片15克,金華火腿15克,八角1個,丁香2個,香葉3片

調料:十年陳釀女兒紅300克(十年陳釀女兒紅價格比較高,也可以用五年陳釀),廖糟100克,糖色(用冰糖熬製最好,糖色的熬製方法我其他文章裡有),高湯500克

做法:起鍋開火,鍋燒紅,把五花肉皮面緊貼燒紅的鍋面,用手按著烙製表面微糊(此目的是是為了燒去豬毛和去除豬皮表面的毛腥味),然後放入水中用清潔球把烙糊的豬皮表面搓洗乾淨

起鍋加水,放入蔥段薑片少許,加入幾粒花椒,少許料酒,放入五花肉,大火燒開,撇去浮末,轉中小火煮15分鐘,撈出擦乾五花肉表面水份

起鍋燒油,油溫燒至180℃放入五花肉,炸至表面金黃(炸制的時候可以用鍋蓋蓋著,防止高油溫濺出燙傷),撈出放入冷水中冷涼

將炸好的五花肉改刀成3CM見方的塊備用

起鍋加入少許底油,放入大蔥段薑片炒香,放入鹹菜片煸炒出香味,加入八角,丁香,香葉,放入五花肉,加入高湯,加入女兒紅,廖糟和金華火腿,大火燒開,轉文火慢慢煨制1個小時,待湯汁慢慢收到濃稠,五花肉煮至軟爛就可以了。

湯汁的酒香,廖糟的甜味和米香,五花肉的肉香,吃起來軟糯可口,口齒留香!



石頭哥美食熟食


普遍做法是:薑片墊過底,老抽,五花肉放的時候,肉在上皮在下,白糖。,蔥根白切斷,醬油,白酒,花椒,冰糖。開最細最細的火,不得放水,蓋住。開最細最細的火,慢慢熬兩三個小時。


用戶4425504439009


一種是把肉切方塊,加花雕,冰糖,鹽,老抽直接燉半個小時至肉軟爛即可。另一種是把肉切方塊,煸炒出油,加白糖,老抽翻炒,加鹽,加水沒過肉,燒15分鐘,收幹湯汁即可。


問道格桑


做法不同口味不同……眾口難調


解二凱


總結:一句話,因地而異。做菜要靈活運用。希望能幫到你。


木木夕陽


做法不同,能吃就行。


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