諾鄧火腿因舌尖上中國而聞名,但醃製它的井鹽因缺碘已不再食用


在大理雲龍縣坐落著自唐代南詔時期遺留下來的白族古村——諾鄧。也許正是因為“太極鎖水”的庇護,在經歷了1000多年時光的洗禮之後,諾鄧依然保留著先祖們留下的名字、語言、建築和習俗。

諾鄧河和瀾滄江之流沘江交匯處,繞了一個“S”型的大灣子,形成了類似道教“太極圖”的奇妙天然景觀。古人稱之為“太極鎖水”。“天然太極圖”既是自然地貌奇觀,又結合道教文化,自然巧合,極為罕見。

“諾鄧”一詞是白語的譯音,意思是“有老虎的山坡”,它在古代可是個了不得的地方。公元864年左右樊綽在《蠻書》中寫道:“劍川有細諾鄧井”。這表明諾鄧在古代就以鹽聞名於世了。

因為鹽,諾鄧在歷史上對中央財政的貢獻較大,民國3年至13年間的庚子賠款就是由諾鄧的井鹽稅抵交的。直到上個世紀70年代,它還是滇西的商業重鎮。

諾鄧過去一般稱為“諾鄧井”或“諾井”。“井”就是鹽井。根據雲南史料記載,雲南井礦鹽業在秦漢時期就已產生。從西漢至南北朝時期,雲龍為比蘇縣,漢朝設置比蘇縣的根本原因就是這個地方產鹽。

人們將鹽井中的滷水提回家,倒入升起火的鹽灶,經過火的洗煉與人工敲打,就成了著名的“諾鹽”。 由於井鹽缺少人體需要的碘,今天的人們已不再食用。

從有明確記述的唐代開始,諾鄧村的演變發展完全依賴於鹽業經濟的興衰。因諾鄧鹽質非比尋常,保山、騰衝一帶自古以來都十分喜歡食用“諾鹽”。由於鹽業經濟的發達,諾鄧村歷史上曾一度成為滇西地區的商業中心之一

古代諾鄧的“茶馬古道”,東向大理昆明,甫至保山騰衝,西接六庫片馬,北連蘭坪麗江,四方商賈雲集,百業昌盛。村中保存較完整的古鹽井以及明代五井鹽課提舉司衙門舊址,是研究雲南古代鹽業經濟文化的寶貴活教材。

諾鄧歷經千年風霜雨雪,沉澱下了眾多的歷史文物古蹟。順著印烙著深深馬蹄痕的青石板道拾級而上,你可以看到1000多年前的那口古老鹽井,也可以看到當年由朝廷欽命、威鎮一方的五井提舉司留下的衙門舊址,還有玉皇閣道教建築群、財神殿、龍王廟、萬壽宮、貞節牌坊


儘管雲龍地處偏僻,交通不便,但明、清兩朝還是文風蔚然、人才輩出。諾鄧村的科舉,在雲龍中“進士”的為最多,舉人、貢生和秀才則不勝枚舉,目前僅從幾戶諾鄧人家族譜上查實的貢生就有40餘名,秀才則有200多人。

富足的生活加速了多民族的文化融合,也使諾鄧很容易接受外來的先進文化。“萬般皆下品,惟有讀書高”的儒家思想深深地影響了諾鄧。儘管山高路遠,寒窗苦讀的學子們還是馬不停蹄地用幾個月甚至半年的時間奔向省城或京師考取功名。諾鄧成為滇西曆史上文人輩出的文化古村。

千百年來諾鄧人的生活依託在“三坊一照壁”、“四合五天井”這樣最典型的白族民居上。在富足的鹽業時代,家家戶戶的房子除了實用以外更講究雕刻的工藝與內部的結構之美。斗轉星移,當年依山而建錯落有致的這些老房子見證了諾鄧的榮辱興衰。


直到二十世紀的後半期,現代工業文明沖垮傳統手工業的時候,大鍋熬鹽被真空製鹽所取代,人背馬馱讓位於車載船運。

兩千多年的諾鄧井就這樣封閉了,滷水依然在流淌,淹沒了井口。而諾鄧人在50年的時光裡,也悄然完成了從手工業者向農民的轉換,歸入“山裡人”的行列。

諾鄧鹽無碘,且淡,這也是諾鄧火腿口味適中的重要原因。諾鄧地區一年下來雨量適中,氣候溫和,並且霜量較少。在這樣獨特的地理環境下,諾鄧火腿的醃製也需要三年的時間。老火腿瘦肉多,油脂薄,味道鮮美,因舌尖上的中國播出,讓諾鄧火腿名聲大噪家喻戶曉。


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