73神牛
《紅樓夢》裡記載的茄鯗，現實中真的能做出來嗎？琴韻認為，是能做出來的，就好像我們去尋訪曹雪芹故居一樣，是尋訪的一種文化，是對歷史的追思。我們做茄鯗是一種文化的開發，我們吃茄鯗，吃的是一種文化。
一、《紅樓夢》中的茄鯗
紅樓夢中吃茄鯗，發生在第二十一回，劉姥姥進大觀園的時候，根據劉姥姥的口，告訴我們茄鯗的味道。
在午宴上，賈母命鳳姐夾些茄鯗喂劉姥姥。 鳳姐笑對劉姥姥說：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口”。劉姥姥嚼了幾口，不相信這是茄子：“別哄我，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了，姑奶奶，你再餵我一些。這一口細嚼嚼。”細嚼了半日，說“雖有一點茄子香，只是還不像茄子，告訴我是什麼法子弄的，我也弄著吃去。”
鳳姐就說：“這也不難。你把才下來的茄子去了皮，切成丁，用雞油炸了，加上雞脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果子，切了丁，用雞湯煨乾，用香油一收，糟油一拌，盛在瓷罈子裡。封嚴了，要吃時拿出來，用炒的雞丁一拌就行了。”劉姥姥一聽，“我的佛祖，吃個茄子，倒得十來只雞來配它，怪道這個味。” 
二、茄鯗是什麼菜呢?
鯗就是魚乾，魚乾這種菜出現在兩千多年前。根據一部歷史書《吳地記》的記載，春秋的時候，吳王闔閭帶兵入海，遇到風浪，沒糧食了，吳王就向大海祈禱。一群金色的魚游過來，就給他們做了食物。出征回國以後，吳王想起當時在船上吃的魚，臣子就彙報，那些魚都已經曬乾了，吳王說那就做來吃吃。一吃覺得比鮮魚更好吃，他就在“美”的下面再加一個“魚”字，這就形成了鯗，也就是魚乾，從此鯗就成了下酒的涼菜。
而茄鯗是素菜葷吃，也就是把茄子做出雞的味道。
在元代食譜當中，已經有做菜鯗的方法。明代有個作家，是個戲劇家，他也寫了一個養生食譜，叫《遵生八箋》，他就寫怎麼樣做鵪鶉茄。把嫩茄子切成細絲，用開水燙過，涳幹以後，再放上鹽，放上醬，花椒、甘草、陳皮、杏仁等等拌勻了，曬乾，再蒸，把它放起來。到用的時候，再用開水一燙，蘸香油，再一炸，這是記得非常詳細的。
三、新時期紅樓宴中的茄鯗，是文化的符號
新時期以來，《紅樓夢》再一次大火，很多地方就開發了紅樓宴，紅樓宴做了很多的菜品，而茄鯗成了難題。有些廚師根據王熙鳳說的那個辦法做了很多次，最後是什麼都做不出來。大家就說，可能是榮國府的大廚師做茄鯗的工序被王熙鳳轉述的時候漏掉了關鍵部分。
我有個朋友曾經去東南亞某國參加一個學術會議，宴席上有一道茄鯗，他說，茄鯗鍛上來，油汪汪黃拉拉的，就像宮保雞丁加上紅燒茄子。這樣看，已經開到東南亞的紅樓宴中的茄鯗也就如此了，很難做出曹雪琴描寫的色香味。
如何做出來純正的紅樓夢中的茄鯗?似乎就成了烹飪史上的一個小遺憾了。
其實，琴韻認為，茄鯗應該被看成文學化的菜餚，是曹雪芹為了描寫賈府的大富大貴，吃飯講究，創造出來的一個並不能兌現的菜餚。這是吃文化，就好像冷香丸是文學化的藥丸一樣。
我就是竹韻
跑偏一下，《紅樓夢》裡的是茄鯗，不是茄鱟，這兩個字的意思差十萬八千里，度娘一下就知道了。
鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。這是原文中鳳姐說的茄鯗的做法，題主問的現實當中能做出來嗎？我認為是可以做出來的，但是肯定不好吃。
我以前看過一檔美食節目，就《紅樓夢》裡的茄鯗單單做了一期，廚師根據書裡的原文和紅學家考證過的一些文獻，按照步驟照做，食材調料都不差，但是做出來的成品卻沒有得到大家的認可，可想而知，用料考究，步驟繁瑣做出來的茄鯗，或許還沒有家常菜好吃。
有的人說茄鯗這道菜根本不存在，是鳳姐胡謅哄騙劉姥姥的，之所以把這道菜介紹的這麼詳細，是借指賈府的生活達到一個什麼樣的奢侈程度，做一個簡單的蔬菜卻要十幾只雞來做陪襯，放在普通人家都夠活一年的錢在賈府人眼中卻只是一道菜的錢，壕無人性。
其實就憑藉這眼花繚亂的烹飪步驟和無形之間耗費的錢財，茄鯗做出來肯定也不是普通人能吃的起的，對這種精緻又精緻的美食，我們普通老百姓還是不要惦記了，紅燒茄子，肉沫茄子，蒜蓉茄子，烤茄子，做的好肯定比這拗口的茄鯗好吃，大家好才是真的好，同理大家認為的好吃才是真的好吃。
冷雨下簷
基本上不會很好吃，其實就是個小鹹菜，參見市場上的下飯菜。
雖然鳳姐的描述很複雜，但是總結起來無非就是幾個要點，1用油要狠，2配料要多，3儲存時間要夠，如果要其中一項，我覺得都會是不錯的選擇，但是混合在一起就有點奇異了。
先說用油吧，說是嫩茄子去皮用雞油來炸，這事兒沒啥問題。燒茄子的必要步驟就是這樣做的，只有讓茄子吸收了必要的油脂，這個菜才會有味道。很多朋友說，蒜泥蒸茄子也很好啊，嘿嘿，精髓在於最後澆上去的那一勺熱油啊。我可是吃過純蒜泥水煮茄子的人（高中食堂的黑暗料理），絕對可以把人吃吐了。有了油之後，茄子其實就只需要蒜調味就很好了。
那麼各色乾果子有用嗎？好像沒啥用，這又不是做宮保雞丁。升級版的會用腰果來代替花生啥的。但是這些乾果子和香菇與茄子配在一切，那味道就很怪異。況且乾果如果再結合一些水，口感什麼的也會變。
儲存時間也是個問題，那相當於一種鹹菜了，除非油很多，將菜品處於半密封狀態，否則會有一個奇異的發酵過程，不是很好玩啊。還有用香糟來拌。這是典型的江南做法了，也只有曹公這樣的江南口味喜歡吧。
總的來說，茄子還是要吃新鮮的比較好，醃鹹菜再好也不是什麼好了。
植物人史軍
阿呆記得，《舌尖上的中國》還是另外一個美食的電視，有一集裡講一個蘇州的美食家，還原典籍裡記載的美食，其中就有還原《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
《紅樓夢》裡記載如下：
鳳姐兒笑道:"這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
這講述了製作過程，但是單單憑這些講述，要還原出來，估計很難。其實也不難。
阿呆說難，是因為對用料量和時間，以及要求沒有明確，全靠去摸索，去實驗了。
阿呆說不難，是因為沒標準，也沒人嘗過《紅樓夢》裡記載的茄鱟，到底什麼味道。
如果是按照那個步驟做了，你說是茄鱟，就是茄鱟，《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
如今，很多酒樓都有這個噱頭，打出典籍裡的。如袁枚的《隨園食單》裡記載的，好不好吃先不說，這文化的味，古典的味，先把你鎮住了。即使是皇帝的新裝，也不敢說出來。批評的話，那就是沒文化的表現。
《紅樓夢》裡記載的茄鱟。是茄子做的，既然叫鱟，鱟就是我們通常說的海怪魚。不知是要求形狀像鱟，還是味道像鱟。鱟是殼厚肉少，並不十分好吃的。阿呆覺得，茄子的顏色形狀更像鱟。
說了這麼多，其實就是一點：很容易做到。
因為沒標準，也沒人嘗過《紅樓夢》裡記載的茄鱟，到底什麼味道。如果是按照那個步驟做了，你說是茄鱟，就是茄鱟，《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
悄悄告訴大家：73神牛能做到。
阿呆夢話
《紅樓夢》有一道很經典的菜式，菜名曰：“茄鯗”，這道菜特別之處在於其烹飪製作過程，蘊含著豐富多彩、別具匠心的飲食文化。
話說劉老老入大觀園遊覽後，史太君在大觀園設宴，命鳳姐夾“茄鯗”給劉老老嚐嚐，劉老老吃了之後笑說：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。”
到底是什麼味道呢？劉老老反覆細細品嚐，只嚐出“有一點兒茄子香”，而整體味道就是很好吃，於是討教鳳姐，想回去也弄著吃。鳳姐笑道這也不難，便道出了詳細的製作流程：
將才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子、都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟糕油一拌，盛在磁罐子裡，封嚴了；要吃的時候拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。
菜品的製作確實不難，只要備足食材進行烹飪即可。從中我們亦可瞭解到古代上流社會大家族的飲食文化，顛覆了老百姓對主、副食材的認識，正如劉老老說：“倒得多少隻雞配它，難怪這個味兒。”
“茄鯗”其實是一道前菜美食。南京有一家紅樓夢主題文化餐廳其亮點就是“紅樓功夫宴”，可以品嚐到紅樓夢中提及的24道美食菜式，涼菜中被鳳姐講得出神入化的這道“茄鯗”，最為普通人熟悉。
玲瓏隨筆
我們看一看《紅樓夢》原文中對這一食物的描述：
劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”這是王熙鳳的描述，我們知道，王熙鳳雖然是掌家的，但對於食物的做法未必掌握的精準，只說了一個大概，就已經這麼繁瑣，其實就是以茄子為引子做出的一到小菜，由此來襯托出富家大族生活的繁複和精緻，所以劉姥姥說，沒吃出來是茄子，再細細品有一絲的茄子味。和劉姥姥生活的方式不同，她可能在田間地頭直接拽一個鮮嫩的茄子直接送入口中（長條茄子在鮮嫩的時候是可以生吃的），所以她知道茄子真實的味道，而富家大族雖然每天吃茄子，卻未見得能夠真正體會到茄子的真實味道，意在襯托富家生活裡也有一種不真實，已經是高高在雲霄裡的那種不真實，這裡主要是一種對比說明，重點這個菜到底怎麼樣，就不重要了。
大野澤的風
具體做法書裡講得那麼清楚。你如果真的想做，沒有做不出來的。當然，做出來的價值和意義，也都是你想要的，那就試試唄！我沒試過，估計做一盤子出來，成本可能要1000元左右，主要是散養的土雞價格貴一些。
藝術館的紅樓畫
荒唐荒唐又荒唐 ，作者放屁你當糖。
吉祥如意77542
紅樓夢讓人煩的主要原因就是扯蛋，我們對他們吃喝玩樂不感興趣，對他們榮辱興衰不感興趣。有時間看看《戰爭與和平》吧，那才是對國家，對民族的興衰榮辱具有重大責任感的人們的反思和行動。
東蘺採菊人
茄鯗是傳統譚家菜，紅樓夢記載的做法不同，就算做出來估計也不會好吃。
