為什麼汕頭的牛肉丸這麼好吃?

慈小姐


汕頭牛肉好像沒吃過,但牛肉我是很愛的。

在我們那有句話說,到連城一定要吃九門頭涮酒,選用剛宰殺的牛體最精華的9個部位,牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛肉等,客家米酒、生薑及各種袪溼/其他作用草藥,也有人不放就是。

想要吃著九門頭涮酒,那可是要頭天預訂或5點多起床才有可能買齊。不然大部份被飯店買走。

在連城牛系列可以做出很多花樣的,例如我們的早餐之一,就有牛肉湯,配上米粄,絕對的情侶套餐。

牛肉湯8元起步,米粄有1塊錢2條的,也2塊錢3條,場地不同吧,在一個農村早餐在10-12元,應該算不低了。

在客家其實好吃的很多,我是猴姐,歡迎大家來連城做客。


猴姐管吃


潮汕牛肉丸的美譽由來已久,已成為潮汕的一個名詞代表,一顆正宗手打牛肉丸,咬一口,爽口彈牙,越嚼嘴裡的肉感越加膨脹,那是一種純手工捶打出來的壓感,一旦釋放,深深的滿足感立即充斥著你的每一粒味蕾。

在清末及民國初期,有許多鄉下農民挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。

如傳統鄉下捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。

又如傳統鄉下農民煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由於潮汕人制作的牛肉丸比傳統農夫技高一籌,更為精細考究,故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,製作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

改革開放以後,牛肉丸成為潮汕美食美名遠揚,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

正鮮商城已上架潮汕手工牛肉丸

正鮮商城已上架潮汕手工牛肉丸

正鮮商城已上架潮汕手工牛肉丸

重要事情說三遍

嚴苛的製作工序

只選用5年以上的黃牛後腿腱子肉。

特製的方形錘刀兩把,用力把牛腿肉槌成肉漿,手工打不會破壞肉的纖維,會把纖維越打越長,機械打的話纖維斷了,就吃不出彈的感覺。

手握肉漿,不停拿捏,感覺順手,順虎口擠出丸子,用勺子勺放入溫水成形。

成形的丸子,要經過兩次控溫控時的煮制,時間和溫度稍有偏差,丸子成品口感及顏值大打折扣。

晾好的丸子馬上分揀稱重,裝袋真空包裝。

富含營養價值

牛肉富含豐富蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品。

牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

手工捶打的牛肉丸

雖然耗時、耗力

卻脫胎換骨地賦予了牛肉一種全新的質感

口感是手工的好

裡邊纖維多一點

有嚼勁,比較彈


正鮮農業


作為一個土生土長的地道的汕頭姿娘仔

從小嘴就對牛肉丸很挑

汕頭牛肉丸是我在外讀書時最心心念唸的美食之一了


牛肉丸作為傳統的潮汕美食,在汕頭已有近百年曆史。

牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種:

牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑;

牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,口感方面就是增加了點嚼頭。

以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。自後來出現自動打丸機後,手打的傳統制作方式也便日漸稀少。

再後來,隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嚐到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

有報道稱,牛肉含量少於90%的牛肉丸沒資格稱“汕頭牛肉丸”。


為什麼汕頭的牛肉丸手錘口感那麼好呢?捶打牛肉能打碎部分細胞,從中釋放出蛋白質,遊離出的肌球蛋白能在反覆捶打+攪拌的作用下,使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構,加強了蛋白質的凝膠作用,從而促使肉漿有勁抱團。

在攪拌過程中加水多的,水分會被包在肽鏈的網絡組織中,這種會軟軟的有彈性。

加澱粉多的,煮熟會體積大很多。

你知道牛肉丸取自牛的哪個部位的肉嗎?潮菜研究會會長、知名潮菜食家張新民告訴廣州日報記者,業內製作牛肉丸選取的是牛的後腿肉。一頭300多斤重的牛,大概能取出100多斤的肉,其中牛後腿肉佔1/3。這個部位的肉過於結實,涮火鍋口感一般,因此做肉丸是其“最佳歸宿”。牛肉丸和牛筋丸不同,前者是在後者的食材基礎上加多一道去油剔筋膜的工序,因此牛肉丸的口感更細膩,成本也更高。

關於汕頭牛肉丸的美味,還是得你親自細細品嚐

汕頭歡迎你~


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潮汕最出名的應當數牛肉丸和粿條湯吧,就拿印象最深的說,兩地出了名的我都按導航去過,潮州出名的是西湖公園的鎮記,汕頭出名的是紅領巾路細弟牛肉丸。

在堂食吃的話各有千秋,鎮記的口味比較重,有南姜粉;細弟的口味比較鮮甜,原汁原味一點。

再說說重點的牛肉丸,可以說沒有可比性,細弟的完勝,種類也多,有牛肉丸和牛筋丸,還有一個從沒見過的牛肉餅,至今回味!關鍵他們還有網店……真跟得上時代,還搞互聯網+ 地址當然不能貼,好奇的某寶自己搜一下就有。

總結一下,堂食建議都要去試試,畢竟各有千秋,只論牛肉丸的話就必須細弟。下面附圖大家看看賣相哪個更吸引。

鎮記:細弟:


吃貨不停歇


潮汕地區吃牛成風,發展成牛肉火鍋、牛肉丸...產業鏈,這是基礎土壤。

好肉丸多選用中國雲貴的小黃牛,口感鮮,品質優於普通黃牛。

產業鏈保障了源源不斷大量新鮮的食材供應,而且控制的成本,加上位居中國美食頂端的潮汕手藝,新鮮的好食材加上手工打製,口感緊實彈,鮮味深入丸心,這一味,其它城市少有超越!


吃貨都督談美食


目前汕頭牛肉丸在全國各地都很出名,但由於缺乏統一的標準或者說是缺乏監督;市場上以次充好偷工減料的非常多,甚至連一些知名品牌也加入其中,希望政府部門能夠加強重視;不要讓牛肉丸這張名片蒙羞掉價!

實際上肉製品生產、加工、儲存運輸的環境非常重要,在露天下生產加工肯定是不合格的,有些人盲目認為手工就是好,其實不是的,最重要的是食材及牛肉淨含量多高,工藝都差不多


親勁潮汕美食


在汕頭多年,這裡大街小巷牛肉火鍋店眾多,是招待親友的好地方。牛肉丸好吃有如下幾點:選用黃牛當天鮮宰牛肉加工,正宗潮汕牛肉丸含肉量不低於九成,純手工打砸做出來的牛肉丸口感好,彈牙,扔在地上如乒乓球一樣有彈性。有人開發出仿手工打砸機器生產質量也是非常好,肉丸機器大批量生產口感稍遜於手工打造,本地市場售價60--80元一斤,網購也不低於這個價,各位頭條君我在汕頭等你們過來享受美食哦!


汕頭吉利


因為有一批有要求的吃貨才會有好出品。那些吃了澱粉丸還要等媒體披露後再“震驚”一下的地方,這麼好糊弄肯定做不出好產品,就算有也會在價格上劣幣驅逐良幣。如曝光的海霸王,他的“潮汕牛肉丸”在潮汕根本賣不動,所以當初曝料是麻辣成風的川渝地區。


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