小小櫻桃的Mom
就地域來說，北方人大都喜歡面硬，囗感筋道的饅頭，南方人比較喜歡面軟且甜的饅頭。
提起饅頭，對於我這個在南方住了十多年的山東人來說，心中總是莫名的湧起一陣激動，又好像回到小時候。我家也算是祖傳做饅頭的，從爺爺那一代開始，直到前幾年，我父親年齡大了做不動了為止。記得我10歲左右時，那時候還沒有活面機，全靠人工，面又要活的硬，沒有點力氣還真做不來這活。父親先把一整袋麵粉倒在一個長約2米寬約1.5米的大案板上，然後把麵粉平攤成一個大橢圓形，在橢圓形中間一條小溝，把稱量好的鹼水緩緩倒入小溝中，把面揉成絮狀，再加入稱好的麵肥，拿出一條長約2米的粗槓子，兩個人分別站在案板的兩邊，抓緊槓子兩端，同時用力向下壓面絮，就這樣反反覆覆來回要壓一個多小時。還沒等到面活好，兩人早已累得氣喘吁吁。如果是夏天，麵糰活好二十分鐘，就要開始壓面、搓條、揪劑，然後一個個的開始揉成圓形。接著醒發，上籠蒸。等饅頭快熟的時候，整個院子裡都充滿了甜甜的麥香味，打開籠蓋，又白又胖的饅頭出籠了，我們這些小朋友都會迫不及待的吃上幾個。
懷念家鄉的又白又胖、口感筋道的饅頭！
愛做飯的文子
可能是地域和個人口味，我愛吃軟面饅頭，我記得小時候家裡的鄰居是山東人，闖關東過來的，兩家相處的關係挺好，他傢伙食的標配就是糊塗粥和硬麵饅頭，他家做饅頭就會給我家送來一些，不過我確實沒有這口福，我不喜歡吃著饅頭掉渣的感覺，不過糊塗粥倒是把我家征服了，喝起來挺香的，後來我自己做饅頭大多都是軟面饅頭，基本就是一斤面五克酵母，五克炮打，一兩糖，半斤左右的水，一般軟面饅頭醒發比較快，硬麵不怎麼愛醒發
廚房裡的麵點師
饅頭兩種做法，一是硬麵饅頭，一是軟面饅頭。
1、硬麵饅頭。1000克麵粉，溫水400克並加酵母10克攪勻，讓其化開激活，分次倒入900麵粉中，揉成團靜醒和再揉，如此反覆三次，揉到外表光滑內部細膩時，進行發醒，有近1倍大時，拿出放案板上攤開，分幾次撒上剩餘100克麵粉，全部揉進行後，再醒一會，再揉到很光滑時，就可製做饅頭了。注意的是蒸時要時間比軟面饅頭長些。
2、軟面饅頭。1000克麵粉加水550克酵母10克，其製做過程與硬麵饅頭相同。
小吃學院
餅子面要軟，饅頭面要“硬”，這是行內人說的話。這“軟”、“硬”只是相對而言，並不是真正意義上的軟和硬。起碼軟要軟得手拿住，硬也要硬得能收住該收攏的口吧！
蒸饃店做饃，也許是考慮食品機構的攪拌和揉制會破壞面的面的內部結構，用老面發好面坯有兩次發勾兌純鹼時，必須在發麵中加入15%左右的乾麵粉，這就需要二次加水，連同兌鹼的水，不用說會增加麵糰的含水量。花捲的製作和饅頭不一樣。花捲只要揉製成條，加入佐料捏製即成，不存在大的收攏，麵糰加水量保持5%左右，以不沾於為好；饅頭就不同了，如果是饅頭機，稍硬了也能收緊攏口，人手揉制面坯，硬了費時間、人力，還會是攏口始終有張開以感覺，熟制後會大幅張開，不美觀，也影響食慾，所以麵糰加水量應在8%左右，以稍有點沾手為好。為不斷揉制時會撒入麵粉，二次醒發留有空間，更方便揉制饅頭坯。
只有這樣揉制的饅頭才會有口感，增加人的食慾。揉制和蒸制饅頭程序大致是這樣的:
【1】在案板上撒些於麵粉，取出兌好鹼麵糰再仔細用力揉一揉，排排氣(多排氣可以讓成品饅頭口感更細膩)。
【2】把麵糰揉成長條形用切(或撕)成小塊，每個小塊麵糰再揉50下左右，這樣小麵糰會更加光滑更軟，然後收緊攏口成圓形，在底部沾點乾麵粉，放到籠屜上醒發。
【3】20分鐘，開始大熱水上鍋，饅頭坯在上氣中二次醒發。待籠蓋兩氣孔有氣體冒出時開始計時。
【4】上後後20分鐘(八層籠至少半小的)，停火。燜5分鐘後，揭掉鍋蓋。
這樣不塌陷、不皺發，香噴噴的饅頭、垃出鍋了。
為生活而提神
饅頭是最常見的麵食，論口感的話，我覺得還是軟一些的面做出來的饅頭好吃，麵糰到底要和的多軟，饅頭才能宣軟，下面就介紹一個方法，希望是您需要的
主要材料：普通麵粉500G 高活性酵母5G 鹽3G 糖10G 溫水270G左右（因為麵粉吸水量不同，還有夏天和冬天也有一些區別）
製作方法：1.先將所有粉類材料倒在一起攪拌均勻，再分次加入溫水，用筷子攪拌，把麵粉攪拌成絮狀物，然後揉成三光（這裡有方法，開始揉的時候用手掌根部用力揉）面光手光盆光就行
2.找蓋子蓋上或用保鮮膜包起來，放到溫暖的地方發酵到2倍大，天氣熱直接放在室裡發，冬天放烤箱裡調發酵檔
3.發酵好後，用手指插到麵糰裡，麵糰不會縮，拉開面團有許多小氣泡就發好了
4.在案板上撒些乾麵粉，取出麵糰再揉一揉，排排氣，多排氣可以讓成品的饅頭口感更細膩
5.把麵糰搓成長條再切小塊，每個小塊麵糰再揉50下左右，這樣揉一揉小麵糰會更光滑更軟，然後把饅頭搓成圓形，在底部沾點乾麵粉，放到蒸鍋上繼續第二次醒面，醒半小時左右，開始蒸要冷水上鍋，然後大火燒開，上汽蒸20分鐘，蒸好後再燜5分鐘，就可以出鍋了，這樣揉到位的饅頭不會塌陷饅頭皮不會起皺，好吃極了，以上就是我的答案，謝謝您的閱讀
廚房小蔡
軟一點兒好還是硬一點兒好，這個是有參照物的，怎麼樣的就是軟一點兒，相對於正常饅頭面來說。
我是一個美食視頻作者，對飲食的研究還是有一定的瞭解。
1，做手撕饅頭，當然軟一點兒面好，做出來的饅頭柔點兒，嚼起來勁道，手撕起來一條一條的；
2，做酥散饅頭，當然面硬一點兒好，在蒸饅頭的時候多放著乾麵，這樣蒸出來的饅頭酥散，也就是不能手撕，吃起來容易掉小饃饃，也就是做的很散的饅頭。
3，如果面再軟的話，蒸的饅頭不易成型，做自己想要的樣子很難，也就是做出來的饅頭立體不好。
4，會蒸饅頭的老師傅多數會蒸酥散的饅頭，在蒸的過程中撒很多幹面，既是增加面的硬度，還是為了在蒸的過程中容易成型，做的饅頭酥散。
三分面，七分火，蒸饅頭火候很重要，剛開始還是要大火快蒸，我覺得做的多了還是經驗自然就來了，在做的過程中多多摸索，尋找最適合自己吃的饅頭的面的軟硬程度。
西北坤子
做饅頭面和硬點好，還是軟點好？這要因人而異，針對老年人面和軟點好，如是青年人面和硬點好，面和軟點，發酵快，做出來的饅頭鬆軟，有利於老年人消化吸收。硬麵做出來的饅頭，品相好，有嚼勁，耐飢，深受廣大青年朋友們喜愛。
一般硬麵饅頭，二斤麵粉，8克酵母，20克白糖，溫水400一450克，和成三光面團，春秋季放溫暖的地方發酵半小時，揉成光滑的麵糰，搓成長條，按量揪劑，用手搓成饅頭狀，或直接切成饅頭，放溫暖處二次醒發20一30分鐘，見饅頭有明顯增大，即可開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即可。軟面饅頭與硬麵饅頭步驟基本差不多，不同的是麵粉吃水量稍多點，大概一斤麵粉加水250一270克，供參考。
一葉小舟s
從食物的物理狀態來看 軟的東西當然吃的胃舒服 胃黏膜嬌嫩，面硬的話，就有嚼勁，胃不好 還是軟一點比較好
饅頭的面應該比麵條的面軟一些，但是比烙餅的面要硬很多，沒有特別嚴格的要求吧，軟些的饅頭比較軟，硬些的饅頭比較實成，關鍵是面要發好，發不好就特難吃了
想吃蓬鬆一點就面就軟一點，想吃勁道的的就硬一點
夏三星和檯燈
饅頭還是硬點兒好，我從小吃的就是硬饅頭，不是那種硬的咬不動的，而是那種有嚼勁兒的。以前是媽媽自己蒸，用家裡燒柴的大鍋，放饅頭的時候故意貼著鍋沿，挨著鍋沿地方會有一層黃黃的鍋巴，是我小時候的最愛。村裡賣饅頭的也是這種饅頭。這叫嗆面饅頭。從小一直吃，也沒有覺得有多好吃。現在離開家在外面買的都是那種萱萱的軟軟的饅頭。真的好懷念家鄉的那種饅頭。
似水流年273440386
我認為這是看各人口味和飲食習慣了，想吃緊實一點，比較有嚼頭的饅頭就少加點水，喜歡吃口感比較綿軟的饅頭，就多加點兒水。就如有些人喜歡用高筋粉來做饅頭，有些人喜歡用低筋粉來做饅頭一樣，而且還有南北口味各具特色，隨個人心意所愛吧。
我們做饅頭，有時候還得根據所做的品種所需的水量來添加，還得根據麵粉的吸水量來決定應該添加多少水，比如，有些饅頭要添加含水量大的物品:南瓜，紅薯，牛奶等東西，就代替了部分水，這時水的添加量就得減了。
水少麵糰硬，同等的溫度下發酵慢一點，水多面團軟一點，同等溫度下發酵快一些，面硬的饅頭蒸出來比較挺拔有型，口感還比較緊實筋道有嚼頭，面軟的饅頭就比較綿軟蓬鬆，如此而已。
